第三章食品熱處理和殺菌-資料下載頁(yè)
2025-08-05 10:49本頁(yè)面
【正文】 （ 1） 冷卻的目的 ? 防止罐頭內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織、結(jié)構(gòu)受到破壞； ? 阻止嗜熱性微生物的生長(zhǎng)； ? 延緩罐頭腐蝕的反應(yīng) 一般冷卻到 38— 43℃ 。因?yàn)槔鋮s到過(guò)低溫度時(shí)，罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)干燥，容易引起銹蝕，冷卻只要保留余溫足以促進(jìn)罐頭表面水分的蒸發(fā)而不致影響敗壞即可。 (2)冷卻的方法 罐頭冷卻的方根據(jù)所需壓力的大小可分為常壓冷卻和加壓冷卻兩種。 ? 加壓冷卻也就反壓冷卻。殺菌結(jié)束的罐頭必須在殺菌釜內(nèi)維持一定壓力的情況下冷卻，主要用于一些高溫高壓殺菌，特別是高壓殺菌后容易變形損壞的罐頭。 ? 常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭。罐頭可在殺菌釜內(nèi)冷卻，也可在冷卻池中冷卻，可以泡在流動(dòng)的冷卻水中冷卻，也可采用噴淋冷卻。 (3)冷卻時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題 ? 冷卻金屬罐頭可直接進(jìn)入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時(shí)水溫要分階段逐級(jí)降溫，以避免破裂損失。 ? 罐頭冷卻所需要的時(shí)間隨食品種類，罐頭大小殺菌溫度，冷卻水溫等因素而異。冷卻的速度越快，對(duì)罐內(nèi)食品質(zhì)量的影響越小，但要保證罐容器不受破壞。 ? 用水冷卻罐頭時(shí)，要特別注意冷卻用水的衛(wèi)生，以免因冷卻水質(zhì)差而引起罐頭腐敗變質(zhì)，一般要求冷卻用水必須符合用水標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)在冷卻水中加入一定濃度的氯，處理后的冷卻水的游離氯的含量一般控制在 5— 8mg/kg。 6）檢查： （ 1）外觀檢查：封口正常，兩端內(nèi)凹 （ 2）保溫檢查：將罐頭放置在微生物最適生長(zhǎng)溫度以足夠的時(shí)間，觀察罐頭有無(wú)脹罐和真空度下降等現(xiàn)象。保溫時(shí)間見課本 110頁(yè) （ 3）敲檢：用小棒敲擊罐頭，根據(jù)聲音的清、濁判斷罐頭是否發(fā)生變質(zhì)。 （ 4）真空度檢查：用真空計(jì)抽檢罐頭的真空度 （ 5）開罐檢查：重量檢驗(yàn)、感官檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)等。 5）罐頭食品常見的腐敗現(xiàn)象及原因 （ 1）脹罐： ? 定義：是指罐頭底蓋出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象。 ? 分類： 按底蓋外凸的程度分：隱脹： 輕脹 硬脹 按脹罐原因分：假脹：裝罐量過(guò)多；真空度 低，一般殺菌后出現(xiàn) 氫脹：酸度過(guò)高，內(nèi)壁腐蝕 貯藏一段時(shí)間后出現(xiàn) 細(xì)菌性脹罐：微生物生長(zhǎng)殖， 原因是殺菌不足 （ 2）平蓋酸?。? ? 定義：罐頭外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味現(xiàn)象。 ? 原因：導(dǎo)致此種變質(zhì)的微生物統(tǒng)稱為平酸菌，大多數(shù)是兼性厭氧菌，需要開罐觀察或細(xì)菌分離培養(yǎng)后才能確定。 （ 3）黑變： ? 定義：在某種細(xì)菌活動(dòng)下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生 H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于管內(nèi)壁或食品上，導(dǎo)致食品發(fā)黑呈臭味的現(xiàn)象。 ? 現(xiàn)象：一般外觀正常，有時(shí)出現(xiàn)隱脹和氫脹，敲檢時(shí)有濁音 ? 原因：致黑梭狀芽孢桿菌導(dǎo)致，殺菌嚴(yán)重不足時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。 （ 4）發(fā)霉： ? 定義：罐內(nèi)食品表面出現(xiàn)霉菌生長(zhǎng)的現(xiàn)象。 ? 原因：密封性出現(xiàn)問(wèn)題；真空度過(guò)低。 綜上所述，造成罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因： ? 罐頭裂漏：容器卷邊結(jié)構(gòu)不良；殺菌操作時(shí)壓力控制不當(dāng)。 ? 殺菌不足：殺菌操作技術(shù)不正確；殺菌工藝條件不合理。 ? 殺菌前污染嚴(yán)重：原料污染、新鮮度不夠；車間清潔衛(wèi)生不好；生產(chǎn)技術(shù)管理不足。 6）商業(yè)殺菌系統(tǒng)： ? 間歇式或靜止式殺菌系統(tǒng) ? 連續(xù)式殺菌鍋系統(tǒng) ? 無(wú)籠殺菌鍋 ? 連續(xù)回轉(zhuǎn)式殺菌鍋 ? 靜水壓殺菌鍋 ： 是一種溫和的熱處理過(guò)程，主要用于液體食品。 1）殺菌目的：鈍化酶；殺滅致病菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞。 最經(jīng)典的巴氏殺菌過(guò)程是液體乳的熱處理，處理的最低目標(biāo)是普魯士病菌和結(jié)核病菌。 2）巴士殺菌系統(tǒng)： 間歇式巴士殺菌系統(tǒng)示意圖 連續(xù)式巴氏殺菌示意圖 見課本 114115頁(yè)圖 319和圖 320 3）巴氏殺菌過(guò)程的確定： 巴氏殺菌效果由作用于食品的時(shí)間 /溫度的關(guān)系來(lái)確定。確定時(shí)間 /溫度的關(guān)系有兩個(gè)要點(diǎn)： ? 達(dá)到預(yù)期結(jié)果所需要的時(shí)間 /溫度關(guān)系 ? 達(dá)到預(yù)期所需的設(shè)備 ? 巴氏殺菌工藝條件的確定： 最低限度的巴氏殺菌：針對(duì)普魯士菌和結(jié)合桿菌等致病菌，選擇 F=12D的殺菌強(qiáng)度，經(jīng)過(guò)計(jì)算工藝條件為： 63℃ ,30min。 常用的 HTST巴氏殺菌：利用 Fp=L?t≥30min 通過(guò)計(jì)算符合殺菌強(qiáng)度要求的條件是： ℃ ，15s ? 關(guān)鍵設(shè)備對(duì)殺菌強(qiáng)度的影響： HTST殺菌系統(tǒng)的關(guān)鍵設(shè)備是調(diào)速泵和保溫管。 ： 熱燙也是一種溫和的熱處理，適用于固體食品如水果和蔬菜。 1）目的：鈍化酶；減少殘留在產(chǎn)品表面的微生物營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞；驅(qū)除水果或蔬菜細(xì)胞間的空氣；有利于保持或鞏固大部分水果或蔬菜的色澤。 2）熱燙處理系統(tǒng)： 主要有回轉(zhuǎn)式水熱燙系統(tǒng)、隧道式水熱燙系統(tǒng)、蒸汽熱燙器、三段式蒸汽熱燙系統(tǒng)、管式熱燙系統(tǒng)、流化床式熱燙系統(tǒng)、單體快速熱燙系統(tǒng)等。 3）熱燙過(guò)程的確定： ? 工藝條件的確定： 典型的最低熱燙時(shí)間 /溫度關(guān)系是建立在使產(chǎn)品內(nèi)酶失活的基礎(chǔ)上的。 以最耐熱的過(guò)氧化物酶為例，121℃ 12min可使酶活性減少到 %，通過(guò)計(jì)算， 100℃ 下熱燙處理 44min才能達(dá)到此目標(biāo)。 ? 熱燙過(guò)程：物料加熱升溫階段；恒溫階段；物料快速降溫階段 ? 影響因素：加熱介質(zhì)的溫度；物料的熱力學(xué)特性；物料的大??；物料的形狀；對(duì)流傳熱系數(shù)等。 ： 四、熱處理與產(chǎn)品質(zhì)量 ：色澤變化、風(fēng)味的變化、食品的質(zhì)構(gòu)或粘度的變化。 ：風(fēng)味的變化以及熱敏性營(yíng)養(yǎng)素的損失 ： 思考題： ? 熱處理的作用及類型。 ? 食品如何劃分 PH值，意義是什么？ ? 常見罐頭食品腐敗現(xiàn)象及原因。 ? 影響微生物的耐熱性的因素有哪些？ ? 什么是 D值、 F值、 Z值？ ? 罐頭食品常見的傳熱方式有幾種？影響因素是什么？ ? 什么是二重卷邊？畫圖表示其主要部位。 ? 什么是疊接率、緊密度、接縫蓋鉤完整率？對(duì)他們要求是多少？
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