【正文】 （ 1） 冷卻的目的 ? 防止罐頭內容物的色澤、風味、組織、結構受到破壞； ? 阻止嗜熱性微生物的生長； ? 延緩罐頭腐蝕的反應 一般冷卻到 38— 43℃ 。因為冷卻到過低溫度時，罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)干燥，容易引起銹蝕，冷卻只要保留余溫足以促進罐頭表面水分的蒸發(fā)而不致影響敗壞即可。 (2)冷卻的方法 罐頭冷卻的方根據(jù)所需壓力的大小可分為常壓冷卻和加壓冷卻兩種。 ? 加壓冷卻也就反壓冷卻。殺菌結束的罐頭必須在殺菌釜內維持一定壓力的情況下冷卻，主要用于一些高溫高壓殺菌，特別是高壓殺菌后容易變形損壞的罐頭。 ? 常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭。罐頭可在殺菌釜內冷卻，也可在冷卻池中冷卻，可以泡在流動的冷卻水中冷卻，也可采用噴淋冷卻。 (3)冷卻時應注意的問題 ? 冷卻金屬罐頭可直接進入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時水溫要分階段逐級降溫，以避免破裂損失。 ? 罐頭冷卻所需要的時間隨食品種類，罐頭大小殺菌溫度，冷卻水溫等因素而異。冷卻的速度越快，對罐內食品質量的影響越小，但要保證罐容器不受破壞。 ? 用水冷卻罐頭時，要特別注意冷卻用水的衛(wèi)生，以免因冷卻水質差而引起罐頭腐敗變質，一般要求冷卻用水必須符合用水標準，必要時在冷卻水中加入一定濃度的氯，處理后的冷卻水的游離氯的含量一般控制在 5— 8mg/kg。 6）檢查： （ 1）外觀檢查：封口正常，兩端內凹 （ 2）保溫檢查：將罐頭放置在微生物最適生長溫度以足夠的時間，觀察罐頭有無脹罐和真空度下降等現(xiàn)象。保溫時間見課本 110頁 （ 3）敲檢：用小棒敲擊罐頭，根據(jù)聲音的清、濁判斷罐頭是否發(fā)生變質。 （ 4）真空度檢查：用真空計抽檢罐頭的真空度 （ 5）開罐檢查：重量檢驗、感官檢驗、微生物檢驗、化學檢驗等。 5）罐頭食品常見的腐敗現(xiàn)象及原因 （ 1）脹罐： ? 定義：是指罐頭底蓋出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象。 ? 分類： 按底蓋外凸的程度分：隱脹： 輕脹 硬脹 按脹罐原因分：假脹：裝罐量過多；真空度 低，一般殺菌后出現(xiàn) 氫脹：酸度過高，內壁腐蝕 貯藏一段時間后出現(xiàn) 細菌性脹罐：微生物生長殖， 原因是殺菌不足 （ 2）平蓋酸?。? ? 定義：罐頭外觀正常，內容物變質，呈輕微或嚴重酸味現(xiàn)象。 ? 原因：導致此種變質的微生物統(tǒng)稱為平酸菌，大多數(shù)是兼性厭氧菌，需要開罐觀察或細菌分離培養(yǎng)后才能確定。 （ 3）黑變： ? 定義：在某種細菌活動下，含硫蛋白質分解并產生 H2S氣體，與罐內壁鐵質發(fā)生反應生成黑色硫化物，沉積于管內壁或食品上，導致食品發(fā)黑呈臭味的現(xiàn)象。 ? 現(xiàn)象：一般外觀正常，有時出現(xiàn)隱脹和氫脹，敲檢時有濁音 ? 原因：致黑梭狀芽孢桿菌導致，殺菌嚴重不足時才會出現(xiàn)。 （ 4）發(fā)霉： ? 定義：罐內食品表面出現(xiàn)霉菌生長的現(xiàn)象。 ? 原因：密封性出現(xiàn)問題；真空度過低。 綜上所述，造成罐頭食品腐敗變質的原因： ? 罐頭裂漏：容器卷邊結構不良；殺菌操作時壓力控制不當。 ? 殺菌不足：殺菌操作技術不正確；殺菌工藝條件不合理。 ? 殺菌前污染嚴重：原料污染、新鮮度不夠；車間清潔衛(wèi)生不好；生產技術管理不足。 6）商業(yè)殺菌系統(tǒng)： ? 間歇式或靜止式殺菌系統(tǒng) ? 連續(xù)式殺菌鍋系統(tǒng) ? 無籠殺菌鍋 ? 連續(xù)回轉式殺菌鍋 ? 靜水壓殺菌鍋 ： 是一種溫和的熱處理過程，主要用于液體食品。 1）殺菌目的：鈍化酶；殺滅致病菌的營養(yǎng)細胞。 最經典的巴氏殺菌過程是液體乳的熱處理，處理的最低目標是普魯士病菌和結核病菌。 2）巴士殺菌系統(tǒng)： 間歇式巴士殺菌系統(tǒng)示意圖 連續(xù)式巴氏殺菌示意圖 見課本 114115頁圖 319和圖 320 3）巴氏殺菌過程的確定： 巴氏殺菌效果由作用于食品的時間 /溫度的關系來確定。確定時間 /溫度的關系有兩個要點： ? 達到預期結果所需要的時間 /溫度關系 ? 達到預期所需的設備 ? 巴氏殺菌工藝條件的確定： 最低限度的巴氏殺菌：針對普魯士菌和結合桿菌等致病菌，選擇 F=12D的殺菌強度，經過計算工藝條件為： 63℃ ,30min。 常用的 HTST巴氏殺菌：利用 Fp=L?t≥30min 通過計算符合殺菌強度要求的條件是： ℃ ，15s ? 關鍵設備對殺菌強度的影響： HTST殺菌系統(tǒng)的關鍵設備是調速泵和保溫管。 ： 熱燙也是一種溫和的熱處理，適用于固體食品如水果和蔬菜。 1）目的：鈍化酶；減少殘留在產品表面的微生物營養(yǎng)細胞；驅除水果或蔬菜細胞間的空氣；有利于保持或鞏固大部分水果或蔬菜的色澤。 2）熱燙處理系統(tǒng)： 主要有回轉式水熱燙系統(tǒng)、隧道式水熱燙系統(tǒng)、蒸汽熱燙器、三段式蒸汽熱燙系統(tǒng)、管式熱燙系統(tǒng)、流化床式熱燙系統(tǒng)、單體快速熱燙系統(tǒng)等。 3）熱燙過程的確定： ? 工藝條件的確定： 典型的最低熱燙時間 /溫度關系是建立在使產品內酶失活的基礎上的。 以最耐熱的過氧化物酶為例，121℃ 12min可使酶活性減少到 %，通過計算， 100℃ 下熱燙處理 44min才能達到此目標。 ? 熱燙過程：物料加熱升溫階段；恒溫階段；物料快速降溫階段 ? 影響因素：加熱介質的溫度；物料的熱力學特性；物料的大??；物料的形狀；對流傳熱系數(shù)等。 ： 四、熱處理與產品質量 ：色澤變化、風味的變化、食品的質構或粘度的變化。 ：風味的變化以及熱敏性營養(yǎng)素的損失 ： 思考題： ? 熱處理的作用及類型。 ? 食品如何劃分 PH值，意義是什么？ ? 常見罐頭食品腐敗現(xiàn)象及原因。 ? 影響微生物的耐熱性的因素有哪些？ ? 什么是 D值、 F值、 Z值？ ? 罐頭食品常見的傳熱方式有幾種？影響因素是什么？ ? 什么是二重卷邊？畫圖表示其主要部位。 ? 什么是疊接率、緊密度、接縫蓋鉤完整率？對他們要求是多少？