食品分析第三章食品的感官檢驗(yàn)法-全文預(yù)覽
【正文】 感官差別。 （ 5） 其他：一杯溫水 ， 用于漱口 。 （ 3） 盛樣品的器皿：應(yīng)潔凈無異味 ， 器皿的顏色 、大小一致 。 ?具有從事感官分析的 興趣 。 （ 3）顏色： 應(yīng)為中性色，推薦使用乳白色或中性淺灰色，以免影響檢驗(yàn)樣品。 食品安全與分析 ◆ 聽覺的產(chǎn)生 ?聲波 → 鼓膜 → 刺激耳蝸內(nèi)感受器 → 聽覺神經(jīng) → 聽覺中樞 ◆特征 ?聲波是物體振動所產(chǎn)生的一種縱波。 視覺的評價(jià)：外形、光澤、色澤 食品安全與分析 嗅覺檢驗(yàn) 嗅覺的產(chǎn)生：氣味 → 嗅細(xì)胞 → 大腦 → 嗅覺神經(jīng) 食品安全與分析 味覺檢驗(yàn) 味覺：口腔內(nèi)味蕾對味道刺激的感覺。 ?化學(xué)感覺因素： 通過刺激口腔和鼻腔粘膜內(nèi)的神經(jīng)末段獲得的感受（澀、辣、涼、麻、金屬味道等）。 ?均勻性（非牛頓流體或非同質(zhì)的液體和固體）：指液體或半固體的混合狀況。 ?透明度： 指透明液體或固體的混濁度或透明度以及肉眼可見的顆粒存在情況 。而當(dāng)某些感覺器它發(fā)生障礙時(shí)，其敏感性會降低，甚至消失。 是客觀事物的各種特征和屬性通過機(jī)械能、輻射能或化學(xué)能刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反映。 食品安全與分析 思考題： 二、名詞解釋 3．感覺閾值： 是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍。 7．人類的感覺可分為五種基本感覺，即： 視覺 、聽覺 、 觸覺 、 嗅覺 和 味覺 。 3．感官評價(jià)包括以下四種活動 喚起 、測量 、分析 和 對結(jié)果的解釋 。 2．對食品進(jìn)行視覺檢驗(yàn)，是通過 明度 、 色調(diào) 和 飽和度 來評價(jià)食品的色澤的。 6．感官檢驗(yàn)方法的分類： 差別檢驗(yàn) 、 標(biāo)度和類別檢驗(yàn) 、 描述分析 和 情感試驗(yàn) 。 2．三點(diǎn)檢驗(yàn)： 在檢驗(yàn)中，將３個(gè)樣品同時(shí)呈送給品評人員，并告知參評人員其中２個(gè)樣品是一樣的，要求評價(jià)員區(qū)別出有差別的那個(gè)樣品。 食品安全與分析 食品感官檢驗(yàn)的范疇 ◆ 食品的安全性 ?食品腐敗變質(zhì)后會產(chǎn)生不愉快的氣味 ?苦味也常與毒素有關(guān) ◆ 食品的營養(yǎng)品質(zhì) ?香的食品多數(shù)是富含營養(yǎng)素的 ?甜的食品多數(shù)是富含熱能的 ◆ 食品的可接受性 ?食品的外觀、氣味、滋味、組織形態(tài)、價(jià)格 ?飲食文化、風(fēng)俗習(xí)慣、審美觀念 食品安全與分析 食品感官檢驗(yàn)的意義 ● 食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制 ● 是食品市場調(diào)查、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段 ● 可及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理 ● 是理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)的補(bǔ)充手段 ● 食品貯藏保鮮 食品安全與分析 感覺的定義 感覺： 是人對外界事物的反映。 ◆ 感覺的敏感性因人而異，某些感覺通過訓(xùn)練或強(qiáng)化可以獲得特別的發(fā)展，即 敏感性增強(qiáng) 。 ?表面質(zhì)地： 指表面的特性，如光澤或暗淡、粗糙或平滑、干燥或濕潤、軟或硬、酥脆等。 均勻性和質(zhì)地 ?黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）： 黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度，比如重力。 ?味道： 由口腔中溶解的物質(zhì)引起的通過咀嚼獲得的感受。 食品安全與分析 三、感官檢驗(yàn)的種類 ?視覺檢驗(yàn) ?嗅覺檢驗(yàn) ?味覺檢驗(yàn) ?觸覺檢驗(yàn) ?聽覺檢驗(yàn) 食品安全與分析 視覺檢驗(yàn) 光線進(jìn)入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外部世界的差異。 ?皮膚上冷點(diǎn)與溫點(diǎn) → 溫度刺激感覺 10～ 60℃ ◆ 觸覺的感官評價(jià) ?觸覺的感官評價(jià)是通過人的手、皮膚表
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