食品分析第三章食品的感官檢驗(yàn)法(已修改)
2025-06-07 22:07 本頁面
【正文】 第三章 食品的感官檢驗(yàn)法 食品安全與分析 食品安全與分析 第三章 食品的感官檢驗(yàn)法 ： 主要內(nèi)容 食品的感官因素 2 感官檢驗(yàn)的種類 3 感官檢驗(yàn)的基本要求 4 食品感官檢驗(yàn)的常用方法 5 概 述 1 作業(yè) P27， 2題、 4題 ◆ 1．簡述感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有哪些功能和要求？ ◆ 2．常用的感官檢驗(yàn)方法有哪幾大類？各類方法的特點(diǎn)和適用范圍是什么？ 食品安全與分析 思考題： 一、填空題 1．對(duì)某種味覺的感覺遲鈍，被稱作“味盲”， 苯硫脲（ PTC） 是最典型的苦味盲物質(zhì)。 2．對(duì)食品進(jìn)行視覺檢驗(yàn)，是通過 明度 、 色調(diào) 和 飽和度 來評(píng)價(jià)食品的色澤的。 3．感官評(píng)價(jià)包括以下四種活動(dòng) 喚起 、測(cè)量 、分析 和 對(duì)結(jié)果的解釋 。 4．食品的外觀包括以下幾項(xiàng)： 顏色 、 大小和形狀 、 表面質(zhì)地、 透明度 和 充氣情況 。 食品安全與分析 思考題： 一、填空題 5 ．差別檢驗(yàn)常用方法有 三點(diǎn)檢驗(yàn)法 、 兩點(diǎn)試驗(yàn)法 、 五中取二試驗(yàn) 、 成對(duì)比較檢驗(yàn) 和 A—非 A試驗(yàn) 。 6．感官檢驗(yàn)方法的分類： 差別檢驗(yàn) 、 標(biāo)度和類別檢驗(yàn) 、 描述分析 和 情感試驗(yàn) 。 7．人類的感覺可分為五種基本感覺，即： 視覺 、聽覺 、 觸覺 、 嗅覺 和 味覺 。 8．食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室由 檢驗(yàn)區(qū) 和 樣品制備區(qū) 2個(gè)基本部分組成。 食品安全與分析 思考題： 二、名詞解釋 1．食品的感官檢驗(yàn)： 是根據(jù)人的感覺器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，用語言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。 2．三點(diǎn)檢驗(yàn)： 在檢驗(yàn)中，將３個(gè)樣品同時(shí)呈送給品評(píng)人員，并告知參評(píng)人員其中２個(gè)樣品是一樣的，要求評(píng)價(jià)員區(qū)別出有差別的那個(gè)樣品。 食品安全與分析 思考題： 二、名詞解釋 3．感覺閾值： 是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍。 4． 2— 3點(diǎn)檢驗(yàn)： 首先向評(píng)價(jià)員提供已被識(shí)別的對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)已編碼的樣品，其中一個(gè)與對(duì)照樣品相同或相似，要求評(píng)價(jià)員在熟悉對(duì)照樣品后，從兩個(gè)樣品中挑選出于對(duì)照樣品相同的樣品。 食品安全與分析 一、概述 什么叫食品感官檢驗(yàn)？ 食品的感官檢驗(yàn) ：是 根據(jù)人的感覺器官 對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的 “ 感覺 ” ，如： 味覺、嗅覺、聽覺、視覺 等；用 語言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù) 進(jìn)行記錄，再運(yùn)用 統(tǒng)計(jì)學(xué) 的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的 色、香、味、形、質(zhì)地、口感 等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。 食品安全與分析 食品感官檢驗(yàn)的范疇 ◆ 食品的安全性 ?食品腐敗變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生不愉快的氣味 ?苦味也常與毒素有關(guān) ◆ 食品的營養(yǎng)品質(zhì) ?香的食品多數(shù)是富含營養(yǎng)素的 ?甜的食品多數(shù)是富含熱能的 ◆ 食品的可接受性 ?食品的外觀、氣味、滋味、組織形態(tài)、價(jià)格 ?飲食文化、風(fēng)俗習(xí)慣、審美觀念 食品安全與分析 食品感官檢驗(yàn)的意義 ● 食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測(cè)與控制 ● 是食品市場調(diào)查、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段 ● 可及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理 ● 是理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)的補(bǔ)充手段 ● 食品貯藏保鮮 食品安全與分析 感覺的定義 感覺： 是
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