第三章食品質(zhì)量與管理(已修改)
2025-02-16 21:01 本頁面
【正文】 第三章食品質(zhì)量與管理 本章重點 ?掌握食品質(zhì)量概念，了解食品質(zhì)量法、計量標準的基本內(nèi)容 ?掌握目標管理應用的基本原則及特點，并能實際運用。 ?食品質(zhì)量安全關系到人民群眾的身體健康、生命安全及社會經(jīng)濟秩序的穩(wěn)定發(fā)展。 ?造成我國食品安全問題屢禁不絕的重要原因是我國食品安全缺乏完整的保障體系 。 ? ?質(zhì)量：指產(chǎn)品或工作的 優(yōu)劣程度 。 ?食品 是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 《 食品安全法 》 ?食品質(zhì)量 ：食品滿足規(guī)定或潛在 要求 的特征和特性總和，反映食品品質(zhì)優(yōu)劣。 ?兩層內(nèi)涵：產(chǎn)品特性 滿足顧客需求 ；產(chǎn)品制造和服務過程 無缺陷 。 ?1）“要求”是指明示的、通常隱含的或必須履行的 需求或期望 。 ?2）“要求”可以包括 安全性、營養(yǎng)性、可食用性、經(jīng)濟性等幾個方面 。 ?食品質(zhì)量特征 食品質(zhì)量構成有三類主要品質(zhì)特性指標： ?1） 感官指標 ：色澤、風味、質(zhì)構等 ?2） 營養(yǎng)指標 ：營養(yǎng)素、營養(yǎng)成分種類和性質(zhì)等 ?3） 衛(wèi)生指標 ：無毒無害無污染 食品安全 是指食品 無毒、無害 ，符合應當有的營養(yǎng)要求 ，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 —— 《 食品安全法 》 ?什么是急性、亞急性、慢性危害？ ?如何保證無毒無害？ ?如何保證應當有的營養(yǎng)要求？ 食品衛(wèi)生 是指為 防止 食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運輸、儲藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被 有害物質(zhì)（包括物理、化學、微生物等方面）污染 ，使食品有益于人體健康所采取的各項措施。 —— 《 食品工業(yè)基本術語 》 ?狹義的食品衛(wèi)生 是指食品干凈、未被細菌污染，不使人致病。 ?食品質(zhì)量反映的是 食品品質(zhì)的優(yōu)劣 ?食品衛(wèi)生偏重于食品的 生產(chǎn)過程 ?食品安全偏重于食品的 最終產(chǎn)品 ?食品安全是食品質(zhì)量的基礎和必要條件 ?沒有安全，質(zhì)量無從談起 ?三者絕不是相互平行，也絕不是相互交叉。 ?安全的食品不一定是質(zhì)量好的食品。（ ） ?質(zhì)量好的食品不一定是安全的食品。（ ） ?食品質(zhì)量與食品安全的區(qū)別 ?食品安全 指的是預防所有對人體健康可能造成急性或慢性危害，是 絕對概念 。 ?食品質(zhì)量 包括所有影響產(chǎn)品對于消費者價值的特征，包括影響質(zhì)量特征（腐敗、污染、變色、變丑）和具有食品質(zhì)量特征（色、香、味、形、質(zhì)地） ?食品安全 強調(diào)食品被食用后 無危害影響 ， 食品質(zhì)量 強調(diào)消費者 認可 食品質(zhì)量特征。 ?食品質(zhì)量有好次、高低的程度。 食品安全不含有類似等級。 ?食品質(zhì)量 判斷，通常 根據(jù)經(jīng)驗常識 ； 食品安全往往借助專業(yè)檢測手段。 ? 產(chǎn)品質(zhì)量法 ?《 中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法 》 是調(diào)整產(chǎn)品的生產(chǎn)、流通和監(jiān)督管理過程中， 因產(chǎn)品質(zhì)量而發(fā)生的各種經(jīng)濟關系的法律規(guī)范的總稱 。 ?范圍包括： 1）產(chǎn)品質(zhì)量法適用的產(chǎn)品，是經(jīng)過加工、制作的產(chǎn)品。 是經(jīng)過勞動獲得的具有一定使用價值的物品 。 ?2）必須是 用于銷售 的產(chǎn)品 ?《 中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法 》 基本內(nèi)容 ?產(chǎn)品質(zhì)量法的立法目標： ?1）加強對食品產(chǎn)品質(zhì)量的 監(jiān)督管理 ， 提高產(chǎn)品質(zhì)量水平。 ?2） 明確食品產(chǎn)品質(zhì)量責任 ?3） 保護消費者合法權益 。 ?產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督管理 ?指國家授權的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗機構依法對產(chǎn)品質(zhì)量進行監(jiān)督管理，并對不滿足規(guī)定要求的產(chǎn)品及其責任者進行處理的過程。 ?產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督管理包括 外部監(jiān)督管理 （國家產(chǎn)品質(zhì)量管理機構、社會各界）和 內(nèi)部監(jiān)督管理（產(chǎn)品生產(chǎn)者、銷售者） ?產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督管理制度 ?1）標準化管理制度
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