【正文】 回顧前面所學(xué)的內(nèi)容1. 食品質(zhì)量管理基本概念2. 質(zhì)量形成過程3. 質(zhì)量管理發(fā)展歷程4. 質(zhì)量管理專家的質(zhì)量理念5. 食品質(zhì)量管理的基本方法6. 食品質(zhì)量管理的重要性7. 質(zhì)量管理八大原則在企業(yè)內(nèi)你可能遇到這樣的問題 :1. 用同樣的設(shè)備、原料和生產(chǎn)工藝，但 生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量有差別？2. 同樣的設(shè)備、原料、生產(chǎn)工藝和同一 個(gè)人在不同的時(shí)間生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量有 差別？第三章 食品質(zhì)量控制第一節(jié) 質(zhì)量數(shù)據(jù)(一）造成產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)的原因 質(zhì)量波動(dòng)ManEnvironmentMaterialMachineMethodMeasure質(zhì)量意識(shí)、技術(shù)水平、文化素養(yǎng)、熟練程度、身體狀況化學(xué)成分、物理性能和化學(xué)性質(zhì)等溫度、濕度、含塵度、照明、噪聲、震動(dòng)機(jī)器設(shè)備、工夾具的精度、維護(hù)保養(yǎng)狀況加工工藝、操作規(guī)程和作業(yè)指導(dǎo)書的正確程度測(cè)量設(shè)備、試驗(yàn)手段和測(cè)試方法質(zhì)量的波動(dòng)分類（二）正 常 波 動(dòng)造成原因 —— 偶然性原因，不可避免特點(diǎn) —— 因素多，不易識(shí)別，大小和作用方向 不固定，對(duì)質(zhì)量特性值波動(dòng)的影響小，不由工人和管理人員負(fù)責(zé) 經(jīng)濟(jì)性 —— 不合算解決辦法 —— 提高技術(shù)水平或科學(xué)水平（三）異 常 波 動(dòng)造成原因 —— 系統(tǒng)原因特點(diǎn) —— 存在少，不經(jīng)常影響，容易識(shí)別 對(duì)質(zhì)量影響顯著，可以避免經(jīng)濟(jì)性 —— 合算解決辦法 —— 提高技術(shù)水品，加強(qiáng)管理二、數(shù)理統(tǒng)計(jì)在質(zhì)量管理中的應(yīng)用● 提供表示產(chǎn)品質(zhì)量特征的數(shù)據(jù)?！?比較產(chǎn)品間的差異。● 分析影響產(chǎn)品質(zhì)量變化的因素?！?分析產(chǎn)品質(zhì)量數(shù)據(jù)與影響因素間關(guān)系?！?確定合理的試驗(yàn)及試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案。（二）使用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法的工作程序 ★ 搜集數(shù)據(jù)★ 對(duì)數(shù)據(jù)整理歸納，形成數(shù)、表、圖形或計(jì)算出 特征值★ 觀察分析，找出統(tǒng)計(jì)規(guī)律?！?判斷并找出主要問題，對(duì)癥下藥，提高質(zhì)量。三、質(zhì)量數(shù)據(jù)的性質(zhì) ① 計(jì)數(shù)值數(shù)據(jù)② 計(jì)量值數(shù)據(jù)可以連續(xù)取值，用測(cè)量工具具體測(cè)量出小數(shù)點(diǎn)以下數(shù)值的數(shù)據(jù)。如：長度、容積、質(zhì)量、化學(xué)成分、溫度、產(chǎn)量、職工工資總額等。不能連續(xù)取值的，或者說即使使用測(cè)量工具也得不到小數(shù)點(diǎn)以下數(shù)值，而只能得到 0或 1， 2， 3???等自然數(shù)的數(shù)據(jù)。細(xì)分為 記件數(shù)據(jù)和記點(diǎn)數(shù)據(jù)如不合格品數(shù)③ 順序數(shù)據(jù)④ 點(diǎn)數(shù)數(shù)據(jù)⑤ 優(yōu)劣數(shù)據(jù)（二）數(shù) 據(jù) 特 征 值 數(shù)據(jù)集中趨勢(shì)的度量 如 : 平均值、中位數(shù) 分類 數(shù)據(jù)離散度的度量 如 : 極差、標(biāo)準(zhǔn)方差 標(biāo)準(zhǔn)偏差 （ 1）數(shù)據(jù)集中度的特征值頻 數(shù) 把雜亂的數(shù)據(jù)按照一定的方式（如從大到?。┻M(jìn)行整理，計(jì)算各個(gè)值反復(fù)出現(xiàn)的次數(shù)，稱為頻數(shù)中位數(shù) 將一組數(shù)按大小順序排列，排在中間的那個(gè)數(shù)稱為中位數(shù) 算術(shù)平均值眾數(shù) :眾數(shù)是一組測(cè)量數(shù)據(jù)中出現(xiàn)次數(shù) （頻數(shù)）最多的那個(gè)數(shù)值。（ 2）數(shù)據(jù)離散程度的特征值 極差 R＝ Xmax－ Xmin 標(biāo)準(zhǔn)方差 標(biāo)準(zhǔn)偏差 （四）質(zhì)量數(shù)據(jù)的分布 u為中心 兩側(cè)； μ處出現(xiàn)的 相對(duì)次數(shù)最多，向 左右兩側(cè)逐漸減少3. μ決定在 X軸上的 位置， δ決定鐘形 的寬度 四、質(zhì)量數(shù)據(jù)的收集方法（一）明確收集數(shù)據(jù)的目的分析用數(shù)據(jù)管理用數(shù)據(jù)檢驗(yàn)用數(shù)據(jù)（二）隨機(jī)抽樣 指總體中每一個(gè)體被抽取的可能 是相等的，且不摻雜人的主觀意 志在內(nèi)的一種抽樣方法 。隨機(jī)抽樣的分類◎ 單純隨機(jī)抽樣法◎ 機(jī)械隨機(jī)抽樣法◎ 分層隨機(jī)抽樣法◎ 整群隨機(jī)抽樣法四種抽樣方法比較單純隨機(jī) 機(jī)械隨機(jī) 分層隨機(jī) 整群隨機(jī)特點(diǎn) 機(jī)會(huì)均等 等距或系統(tǒng)按規(guī)定比例從不同層中隨機(jī)抽取整體作為一個(gè)單位優(yōu)點(diǎn) 抽樣誤差小 操作簡便，不易出差錯(cuò) 代表性較好，抽樣誤差較小抽樣實(shí)施方便缺點(diǎn) 抽樣手續(xù)比較繁雜 容易出較大偏差 抽樣手續(xù)更繁雜 代表性差，抽樣誤差大使用場(chǎng)合 任何場(chǎng)所無周期性變化的場(chǎng)合產(chǎn)品質(zhì)量驗(yàn)收 工序控制搜集質(zhì)量數(shù)據(jù)的注意點(diǎn) （ 1）搜集數(shù)據(jù)的目的要明確；（ 2）搜集的數(shù)據(jù)要真實(shí)可靠，具有代表性；（ 3）搜集數(shù)據(jù)時(shí)，要進(jìn)行登記和記錄；（ 4）數(shù)據(jù)記錄時(shí)，字跡清楚；（ 5）記錄必須保存。 QC七大手法● 檢查表 ● 柏拉圖 ● 特性要因圖 ● 直方圖● 控制圖 ● 散布圖● 推移圖● 親和圖法● 關(guān)聯(lián)圖法● 系統(tǒng)圖法● PDPC法● 矩陣圖法● 矩陣數(shù)據(jù)解析法● 箭頭法第二節(jié) QC舊七大手法一、檢查表（一）定義● 什么是檢查表：● 在質(zhì)量改善活動(dòng)中，為了收集數(shù)據(jù)并 進(jìn)行分析判斷而設(shè)計(jì)的一種表格 。產(chǎn)品名稱 重量 批次檢驗(yàn)數(shù)量 檢驗(yàn)員不合格項(xiàng)目 不合格項(xiàng)目記錄（畫 ∣ 表示） 小計(jì)面餅尺寸不良面餅花型不良面餅重量不良包裝不良色澤不良其他本次不合格數(shù) 不合格率（％）（二）檢查表的分類（記錄）用檢查表（點(diǎn)檢）用檢查表 月 日 月 日 月 日 不良計(jì)數(shù) 面餅尺寸不良 面餅花型不良 面餅克重不足 包裝不良 其 它 不良 計(jì)數(shù) 計(jì)數(shù)用檢查表計(jì)數(shù)用檢查表面餅重 (G) 查檢 小計(jì) — ‖ 2— ‖‖‖‖」 9— ‖‖‖‖‖‖‖‖ 16— ‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖ 20— ‖‖‖‖‖‖‖‖ 16— ‖‖‖‖ 8— ‖‖‖」 7— ‖ 2合計(jì) 80計(jì)量用檢查表計(jì)量用檢查表（三）制作檢查表的步驟—— 以面餅不良數(shù)為例●1 確定相關(guān)的項(xiàng)目 ① 確定檢查的對(duì)象：面餅 ② 確定檢查的時(shí)間： 11月 1日 —— 11月 8日③ 確定檢查的周期： 1次 /天④ 確定檢查的方式：全檢⑤ 確定檢查數(shù)：檢查當(dāng)天所生產(chǎn)的全部面餅⑥ 確定記錄方式：數(shù)字⑦ 確定判定方式： 面餅尺寸不良面餅花型不良面餅重量不良包裝不良色澤不良制作檢查表的步驟●2 準(zhǔn)備記錄用的表格 產(chǎn)品名稱 重量 批次檢驗(yàn)數(shù)量 檢驗(yàn)員不合格項(xiàng)目 不合格項(xiàng)目記錄（畫 ∣ 表示） 小計(jì)面餅尺寸不良面餅花型不良面餅重量不良包裝不良色澤不良其他本次不合格數(shù) 不合格率（％）檢驗(yàn)日期： 年 月 日 編號(hào)： 制作檢查表的步驟●3 按要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，將不合格的產(chǎn)品檢出，并用 “∣ ”填寫 ；檢驗(yàn)日期： 2023 年 11月 1日 編號(hào)： JN0001 產(chǎn) 品 名 稱 面餅 重 量 80g 批次 0001 檢 驗(yàn) 數(shù) 量 150 檢 驗(yàn) 員 陳朝陽不合格項(xiàng)目 不合格項(xiàng)目記錄（畫 ∣ 表示） 小 計(jì)面餅尺寸不良 ∣ ∣面餅花型不良面餅重量不良包裝不良 ∣ ∣色澤不良 ∣其他 ∣本次不合格數(shù) 不合格率（％）制作檢查表的步驟●4 小計(jì)本次的不合格數(shù)，并計(jì)算本次的不合格率 檢驗(yàn)日期： 2023 年 11月 1日 編號(hào)： JN0001 產(chǎn) 品 名 稱 面餅 重 量 80g 批次 0001 檢 驗(yàn) 數(shù) 量 150 檢 驗(yàn) 員 陳朝陽不合格項(xiàng)目 不合格項(xiàng)目記錄（畫 ∣ 表示） 小 計(jì)面餅尺寸不良 ∣ ∣ 2面餅花型不良 1面餅重量不良 0包裝不良 ∣ ∣ 0色澤不良 ∣ 1其他 ∣ 1本次不合格數(shù) 6 不合格率（％） 制作檢查表的步驟●5 重復(fù)