食品分析第三章食品的感官檢驗(yàn)法(存儲(chǔ)版)
【正文】 降低，甚至消失。 ?均勻性（非牛頓流體或非同質(zhì)的液體和固體）：指液體或半固體的混合狀況。 視覺的評(píng)價(jià)：外形、光澤、色澤 食品安全與分析 嗅覺檢驗(yàn) 嗅覺的產(chǎn)生：氣味 → 嗅細(xì)胞 → 大腦 → 嗅覺神經(jīng) 食品安全與分析 味覺檢驗(yàn) 味覺：口腔內(nèi)味蕾對(duì)味道刺激的感覺。 （ 3）顏色： 應(yīng)為中性色，推薦使用乳白色或中性淺灰色，以免影響檢驗(yàn)樣品。 （ 3） 盛樣品的器皿：應(yīng)潔凈無異味 ， 器皿的顏色 、大小一致 。 食品安全與分析 ? 檢驗(yàn)方法的分類 差別檢驗(yàn) —— 用以確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。 ?在比較一些味道很濃或延續(xù)時(shí)間較長的樣品時(shí)。 食品安全與分析 5選 2檢驗(yàn)法 ◆ 每個(gè)受試者得到 5個(gè)樣品，其中 2個(gè)是相同的，另外 3個(gè)是相同的，要求受試者在品嘗之后，將2個(gè)相同的產(chǎn)品挑出來。 食品安全與分析 食品安全與分析 打分法 ◆ 評(píng)分法： 指按預(yù)先設(shè)定的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，對(duì)試樣的特性和嗜好程度以數(shù)字標(biāo)度進(jìn)行評(píng)定，然后換算成得分的一種評(píng)價(jià)方法。 ◆感官評(píng)價(jià)時(shí)，品評(píng)員一次只能使有限的幾個(gè)感官特性表現(xiàn)出來，但由于綜合因素的存在，樣品的化學(xué)組成和一些物理性質(zhì)可能會(huì)改變某些性質(zhì)被識(shí)別的順序。 ◆這類檢驗(yàn)方法可用于： a. 新產(chǎn)品的研制； b. 確定產(chǎn)品之間差別的性質(zhì)； c. 質(zhì)量控制； d. 提供與儀器檢驗(yàn)數(shù)據(jù)相對(duì)比的感官數(shù)據(jù)。 食品安全與分析 性質(zhì) —— 定性方面 ? 外觀 —— 顏色、表面質(zhì)地、大小和形狀、產(chǎn)品結(jié)構(gòu) ? 氣味 —— 嗅覺感應(yīng)、鼻腔感覺 ? 風(fēng)味 —— 嗅覺感應(yīng)、味覺感應(yīng)、口腔感覺 ? 口感、質(zhì)地 —— 機(jī)械參數(shù)、幾何參數(shù)、脂肪/水分參數(shù) 食品安全與分析 強(qiáng)度 —— 定量方面 ◆表達(dá)了每個(gè)感官特性（詞匯 /定性因素）的程度，這種程度通過一些測量尺度的數(shù)值來表示。 食品安全與分析 分類法 ? 分類檢驗(yàn)法： 指評(píng)價(jià)員品評(píng)樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類型，對(duì)產(chǎn)品作出級(jí)別判段的方法。要求評(píng)價(jià)員在熟悉對(duì)照樣品后，從后者提供的兩個(gè)樣品中挑選出與對(duì)照樣品相同的樣品。 食品安全與分析 成對(duì)比較檢驗(yàn)法 ◆ 應(yīng)用 —— 成對(duì)比較檢驗(yàn)可用于： ?確定兩種樣品之間是否存在某種差別，判別的方向如何。 食品安全與分析 不能直接感官分析的樣品的制備 ? 有些試驗(yàn)樣品由于食品風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)（黏度、顏色、粉狀度等）原因而不能直接進(jìn)行感官分析，如香精、調(diào)味料、糖漿等，因此需根據(jù)檢查目的進(jìn)行適當(dāng)稀釋，或與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進(jìn)行混合。 ?具有所檢驗(yàn)產(chǎn)品的專業(yè)知識(shí)并對(duì)所檢驗(yàn)的產(chǎn)品無偏見 。 食品安全與分析 （ 2）光線和照明： 照明應(yīng)是可調(diào)控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評(píng)價(jià)。 ?音特性： 指感受到的聲音，包括音調(diào)、音量和持續(xù)性。 食品安全與分析 氣味 /香氣 /香味 ?食物的香氣是通過口中的嗅覺系統(tǒng)感知到的。 食品安全與分析 ◆ 感覺的敏感性： 人的感覺器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。 食品安全與分析 思考題： 二、名詞解釋 1．食品的感官檢驗(yàn)： 是根據(jù)人的感覺器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，用語言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。 第三章 食品的感官檢驗(yàn)法 食品安全與分析 食品安全與分析 第三章 食
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