食品分析第三章食品的感官檢驗法(編輯修改稿)
2025-06-22 22:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ?觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。 ?皮膚上冷點與溫點 → 溫度刺激感覺 10～ 60℃ ◆ 觸覺的感官評價 ?觸覺的感官評價是通過人的手、皮膚表面接觸物體時所產(chǎn)生的感覺來分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評價。 食品安全與分析 ◆ 聽覺的產(chǎn)生 ?聲波 → 鼓膜 → 刺激耳蝸內(nèi)感受器 → 聽覺神經(jīng) → 聽覺中樞 ◆特征 ?聲波是物體振動所產(chǎn)生的一種縱波。必須借助于氣體、液體或固體的媒介才能傳播 聽覺檢驗 食品安全與分析 四、 感官檢驗的基本要求 實驗室要求 ◆三個獨立的區(qū)域： ?辦公區(qū) ?樣品準備區(qū) ?檢驗區(qū) ● 一般要求：隔音、整潔，不受外界干擾，無異味，溫濕度適宜，具有令人心情愉快的自然色調(diào) 食品安全與分析 分析研究型實驗室 食品安全與分析 教學(xué)研究型實驗室 食品安全與分析 試驗區(qū)的環(huán)境要求 （ 1）試驗區(qū)內(nèi)的微氣候 ?溫度： 室溫保持在 21℃ 左右； ?濕度： 相對濕度保持在 65%左右； ?換氣速度 ：試驗區(qū)內(nèi)應(yīng)有足夠的換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜； ?空氣的純凈度： 應(yīng)安裝空調(diào)以清除異味；建筑材料和內(nèi)部設(shè)施均應(yīng)無味，不吸附和不散發(fā)氣味。 食品安全與分析 （ 2）光線和照明： 照明應(yīng)是可調(diào)控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評價。燈光與消費者家中的照明相似。 （ 3）顏色： 應(yīng)為中性色，推薦使用乳白色或中性淺灰色，以免影響檢驗樣品。 （ 4）噪音與振動： 應(yīng)控制噪音，推薦使用防噪音裝置。 食品安全與分析 檢驗員的基本條件和要求 ?身體健康，不能有任何 感覺 方面的缺陷。 ?各評價員之間及評價員本人要有一致的和正常的 敏感性 。 ?具有從事感官分析的 興趣 。 ?個人衛(wèi)生條件較好，無明顯個人氣味。 ?具有所檢驗產(chǎn)品的專業(yè)知識并對所檢驗的產(chǎn)品無偏見 。 食品安全與分析 評價員的篩選 ?基本識別實驗：基本味或氣味識別實驗等 ?差異分辨實驗：三點實驗、順位實驗等 ◆篩選內(nèi)容 ： ?感官功能的測試 ?感官靈敏的的測試 ?表達能力的測試 食品安全與分析 樣品的要求 （ 1） 樣品數(shù)量：保證有 3次以上的品嘗次數(shù) （ 2） 樣品溫度：視該食品的飲食習(xí)慣而定 。 （ 3） 盛樣品的器皿：應(yīng)潔凈無異味 ， 器皿的顏色 、大小一致 。 （ 4） 樣品的編號：應(yīng)該以多位數(shù) （ 3～ 5位 ） 隨機編號 。 檢驗樣品的順序也應(yīng)隨機化 。 （ 5） 樣品呈送的順序：要堅持一個 “ 平衡 ” 的原則 ，這樣每一個樣品出現(xiàn)在某個特定位置的次數(shù)就是一樣的 。 （ 5） 其他：一杯溫水 ， 用于漱口 。 如果食品的余味很濃 、 很辛辣 、 很油膩 ， 則可用茶水漱口 。 食品安全與分析 不能直接感官分析的樣品的制備 ? 有些試驗樣品由于食品風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)（黏度、顏色、粉狀度等）原因而不能直接進行感官分析，如香精、調(diào)味料、糖漿等，因此需根據(jù)檢查目的進行適當(dāng)稀釋，或與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進行混合。 ? 一般用中性載體進行稀釋； ? 常用的中型載體： 水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。 食品安全與分析 ? 檢驗方法的分類 差別檢驗 —— 用以確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。 標(biāo)度和類別檢驗 —— 用于估計差別的順序或太小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級。 分析或描述性檢驗 —— 用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)。
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