食品加工工藝第三章食品的低溫保藏技術(shù)(編輯修改稿)
2025-01-26 14:55 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 食品的冰點溫度 ?食品溫度從 1℃ 降到 5 ℃ 時的水分凍結(jié)量 %100)1（ ??? tt p?%80%100)511 ??????（?第三章 食品的低溫保藏技術(shù) ?定義：食品在其降溫范圍內(nèi)所放出的熱量 。 ?計算： Q＝ Q1＋ Q2＋ Q3 Q1＝ G C0（ T初 － T凍 ） 凍結(jié)前釋放的顯熱； Q3＝ G CT（ T凍 － T終 ） 凍結(jié)后釋放的顯熱。 Q2＝ GW ωq冰 凍結(jié)時釋放的相變熱； Q＝ G [C0（ T初 － T凍 ） + W ωq 冰 + CT（ T凍 － T終 ） ] C0、 CT：食品凍結(jié)前、后的比熱； G：食品的質(zhì)量； W：食品的含水量； ω：水分凍結(jié)量； q冰 ：水的凍結(jié)潛熱； T初 、 T凍 、 T終 ：凍結(jié)前、凍結(jié)點和凍結(jié)終了溫度。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 . 凍結(jié)過程與凍結(jié)曲線 純水的凍結(jié)曲線 τ/min T / ℃ 1 B C 5 18 10 20 E D A 介質(zhì) 純水 0 A→B 過冷狀態(tài) B→C 溫度回升 C→D 冰晶形成 D→E 冰的降溫 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 ?晶核形成 A→S 過冷狀態(tài)； S→B 釋放潛熱； ?冰晶成長 B→C 大部分水分形成冰晶； ?達(dá)到終溫 C→D 溶質(zhì)組分濃縮，凍結(jié)溫度不斷下降。 （ 一 ） τ /min T / ℃ 1 A S B C 5 18 10 20 D 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 凍結(jié)溫度與水分凍結(jié)量的關(guān)系 ? 達(dá)到終溫時，食品中的水分并未全部凍結(jié)。 凍結(jié)時間 /min 溫度/℃ 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 ? 冷卻階段 (Ⅰ) ? 最大冰晶生成 階段 (Ⅱ) ? 品溫迅速降低階段 (Ⅲ) （ 二 ） T/℃ τ /min 0℃ Ⅰ Ⅱ Ⅲ 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 小結(jié) ?食品凍結(jié)規(guī)律 ? 凍結(jié)從過冷點開始，凍結(jié)開始后溫度回升至冰點； ? 隨著水分凍結(jié)量增大，溶質(zhì)濃度增大，凍結(jié)溫度不斷下降； ? 要實現(xiàn)水分完全固化，必須達(dá)到低共熔點溫度。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。. 凍結(jié)速度及其與冰晶狀態(tài)和分布的關(guān)系 167。 凍結(jié)速度 ??dd?冰晶體形成速度?ddx界面位移速度＝?定性描述 I ——冰層移動速度； ν—— 水分移動的速度 中速凍結(jié)??I 緩慢凍結(jié)??I第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 . 凍結(jié)速度 定量描述 ㎝ /h 1㎝ /h 5㎝ /h 20㎝ /h 慢速 中速 快速 ?以冰層推進(jìn)的距離區(qū)分： ?以降溫的時間區(qū)分： 食品中心從 1℃ 降到 5℃ 所需的時間在 30min以內(nèi)的為速凍。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 . 凍結(jié)速度 ?以距離與時間之比區(qū)分 ： ? 食品表面到中心溫度點的最短距離 L與食品表面達(dá)到0℃ 后，至食品中心溫度降到比凍結(jié)點溫度低 10℃ 所需的時間 τ之比。 ?Lv ?? 冷凍庫 ? 送風(fēng)凍結(jié)器 ～ 5cm/h 快速凍結(jié) ? 懸浮凍結(jié)器 5～ 10cm/h 急速凍結(jié) ? 液氮凍結(jié)器 10～ 100cm/h 超速凍結(jié) 國際制冷協(xié)會對凍結(jié)速度的定義 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 ?緩慢凍結(jié) ? 凍結(jié)速度慢，細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞外冰晶轉(zhuǎn)移的時間長，結(jié)果形成較大的冰晶體。 ?快速凍結(jié) ? 冰層向內(nèi)推進(jìn)的速度大于細(xì)胞內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移的速度，因而形成無數(shù)細(xì)小的冰晶體。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 不同凍結(jié)速率凍結(jié)的鱈魚肉中冰晶的情況 (a) 未凍結(jié) (b)快速凍結(jié) (c)緩慢凍結(jié) 不同凍結(jié)速度下的冰晶狀態(tài) 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 凍結(jié)速度對冰晶體大小的影響 凍結(jié)方式 冰晶體的大小 /μm 長 寬 高 1 2 3 4 干冰 － 80℃ 鹽水 － 18℃ 金屬板 － 40℃ 空氣 － 18℃ 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) ⑴ 容積的改變 ? 細(xì)胞潰解 、氣體膨脹， ? 產(chǎn)生內(nèi)壓出現(xiàn)龜裂 (速凍 )。 ⑵ 冰晶體的機械損傷 ? 刺傷細(xì)胞組織、使食品失去復(fù)原性。 167。. 凍結(jié)速度對凍品質(zhì)量的影響 物性參數(shù)變化： 比熱 ↓，導(dǎo)熱系數(shù) ↑，熱傳導(dǎo)系數(shù) ↑。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 已凍層 未凍層 過渡層 緩凍 速凍 溶質(zhì) 水分 167。. 凍結(jié)速度對凍品質(zhì)量的影響 ⑶ 溶質(zhì)的重新分布 溶質(zhì)呈不均勻分布； 凍結(jié)濃縮現(xiàn)象。 ⑷ 水分的蒸發(fā) 表面 中心 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) ⑴ 蛋白質(zhì)變性 ⑵ 變色 ? 黑變、褐變、退色； ⑶ 營養(yǎng)成分損失 ? 維生素 C因氧化而減少。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 關(guān)于凍結(jié)速度的討論 ?選擇凍結(jié)速度并非越快越好 ? 體積較大、對緩凍影響不敏感的食品不一定采用速凍； ?凍結(jié)速度只是影響凍品質(zhì)量的主要因素之一 ? 不可忽略原料及其前處理方法以及凍藏環(huán)境條件的控制； ?利用緩凍亦可改善食品的品質(zhì)和加工性能 ? 利用溶質(zhì)的重新分布 —— 生產(chǎn)冷凍濃縮果汁 ? 利用粗大冰晶體形成多孔結(jié)構(gòu) —— 油炸蠶豆的酥松質(zhì)構(gòu)、果脯滲糖效果的改進(jìn) 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。2. . 食品 的凍結(jié)時間 ?利用普蘭克公式預(yù)測凍結(jié)時間的假設(shè)： ? 凍結(jié)是在冰點 Tf之下進(jìn)行的恒溫 凍結(jié)，單位凍結(jié)熱量只考慮相變潛熱 qi（ qi ＝ q冰 食品的含水量 ） ； ? 凍結(jié)食品的導(dǎo)熱系數(shù) λ在凍結(jié)過程中不變 ； ? 冷卻介質(zhì)溫度 T∞和凍結(jié)表面放熱系數(shù) α不變。 167。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。. 凍結(jié)時間的計算 ρ—食品的密度 K—傳熱系數(shù) 面積為 F，厚度為 dx的凍結(jié)層在凍結(jié)過程中放
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