食品加工工藝第三章食品的低溫保藏技術(編輯修改稿)
2025-01-26 14:55 本頁面
【文章內容簡介】 食品的冰點溫度 ?食品溫度從 1℃ 降到 5 ℃ 時的水分凍結量 %100)1（ ??? tt p?%80%100)511 ??????（?第三章 食品的低溫保藏技術 ?定義：食品在其降溫范圍內所放出的熱量 。 ?計算： Q＝ Q1＋ Q2＋ Q3 Q1＝ G C0（ T初 － T凍 ） 凍結前釋放的顯熱； Q3＝ G CT（ T凍 － T終 ） 凍結后釋放的顯熱。 Q2＝ GW ωq冰 凍結時釋放的相變熱； Q＝ G [C0（ T初 － T凍 ） + W ωq 冰 + CT（ T凍 － T終 ） ] C0、 CT：食品凍結前、后的比熱； G：食品的質量； W：食品的含水量； ω：水分凍結量； q冰 ：水的凍結潛熱； T初 、 T凍 、 T終 ：凍結前、凍結點和凍結終了溫度。 第三章 食品的低溫保藏技術 167。 . 凍結過程與凍結曲線 純水的凍結曲線 τ/min T / ℃ 1 B C 5 18 10 20 E D A 介質 純水 0 A→B 過冷狀態(tài) B→C 溫度回升 C→D 冰晶形成 D→E 冰的降溫 第三章 食品的低溫保藏技術 167。 ?晶核形成 A→S 過冷狀態(tài)； S→B 釋放潛熱； ?冰晶成長 B→C 大部分水分形成冰晶； ?達到終溫 C→D 溶質組分濃縮，凍結溫度不斷下降。 （ 一 ） τ /min T / ℃ 1 A S B C 5 18 10 20 D 第三章 食品的低溫保藏技術 凍結溫度與水分凍結量的關系 ? 達到終溫時，食品中的水分并未全部凍結。 凍結時間 /min 溫度/℃ 第三章 食品的低溫保藏技術 167。 ? 冷卻階段 (Ⅰ) ? 最大冰晶生成 階段 (Ⅱ) ? 品溫迅速降低階段 (Ⅲ) （ 二 ） T/℃ τ /min 0℃ Ⅰ Ⅱ Ⅲ 第三章 食品的低溫保藏技術 小結 ?食品凍結規(guī)律 ? 凍結從過冷點開始，凍結開始后溫度回升至冰點； ? 隨著水分凍結量增大，溶質濃度增大，凍結溫度不斷下降； ? 要實現水分完全固化，必須達到低共熔點溫度。 第三章 食品的低溫保藏技術 167。. 凍結速度及其與冰晶狀態(tài)和分布的關系 167。 凍結速度 ??dd?冰晶體形成速度?ddx界面位移速度＝?定性描述 I ——冰層移動速度； ν—— 水分移動的速度 中速凍結??I 緩慢凍結??I第三章 食品的低溫保藏技術 167。 . 凍結速度 定量描述 ㎝ /h 1㎝ /h 5㎝ /h 20㎝ /h 慢速 中速 快速 ?以冰層推進的距離區(qū)分： ?以降溫的時間區(qū)分： 食品中心從 1℃ 降到 5℃ 所需的時間在 30min以內的為速凍。 第三章 食品的低溫保藏技術 167。 . 凍結速度 ?以距離與時間之比區(qū)分 ： ? 食品表面到中心溫度點的最短距離 L與食品表面達到0℃ 后，至食品中心溫度降到比凍結點溫度低 10℃ 所需的時間 τ之比。 ?Lv ?? 冷凍庫 ? 送風凍結器 ～ 5cm/h 快速凍結 ? 懸浮凍結器 5～ 10cm/h 急速凍結 ? 液氮凍結器 10～ 100cm/h 超速凍結 國際制冷協(xié)會對凍結速度的定義 第三章 食品的低溫保藏技術 167。 ?緩慢凍結 ? 凍結速度慢，細胞內水分向細胞外冰晶轉移的時間長，結果形成較大的冰晶體。 ?快速凍結 ? 冰層向內推進的速度大于細胞內水分向外轉移的速度，因而形成無數細小的冰晶體。 第三章 食品的低溫保藏技術 不同凍結速率凍結的鱈魚肉中冰晶的情況 (a) 未凍結 (b)快速凍結 (c)緩慢凍結 不同凍結速度下的冰晶狀態(tài) 第三章 食品的低溫保藏技術 凍結速度對冰晶體大小的影響 凍結方式 冰晶體的大小 /μm 長 寬 高 1 2 3 4 干冰 － 80℃ 鹽水 － 18℃ 金屬板 － 40℃ 空氣 － 18℃ 第三章 食品的低溫保藏技術 ⑴ 容積的改變 ? 細胞潰解 、氣體膨脹， ? 產生內壓出現龜裂 (速凍 )。 ⑵ 冰晶體的機械損傷 ? 刺傷細胞組織、使食品失去復原性。 167。. 凍結速度對凍品質量的影響 物性參數變化： 比熱 ↓，導熱系數 ↑，熱傳導系數 ↑。 第三章 食品的低溫保藏技術 已凍層 未凍層 過渡層 緩凍 速凍 溶質 水分 167。. 凍結速度對凍品質量的影響 ⑶ 溶質的重新分布 溶質呈不均勻分布； 凍結濃縮現象。 ⑷ 水分的蒸發(fā) 表面 中心 第三章 食品的低溫保藏技術 ⑴ 蛋白質變性 ⑵ 變色 ? 黑變、褐變、退色； ⑶ 營養(yǎng)成分損失 ? 維生素 C因氧化而減少。 第三章 食品的低溫保藏技術 關于凍結速度的討論 ?選擇凍結速度并非越快越好 ? 體積較大、對緩凍影響不敏感的食品不一定采用速凍； ?凍結速度只是影響凍品質量的主要因素之一 ? 不可忽略原料及其前處理方法以及凍藏環(huán)境條件的控制； ?利用緩凍亦可改善食品的品質和加工性能 ? 利用溶質的重新分布 —— 生產冷凍濃縮果汁 ? 利用粗大冰晶體形成多孔結構 —— 油炸蠶豆的酥松質構、果脯滲糖效果的改進 第三章 食品的低溫保藏技術 167。2. . 食品 的凍結時間 ?利用普蘭克公式預測凍結時間的假設： ? 凍結是在冰點 Tf之下進行的恒溫 凍結，單位凍結熱量只考慮相變潛熱 qi（ qi ＝ q冰 食品的含水量 ） ； ? 凍結食品的導熱系數 λ在凍結過程中不變 ； ? 冷卻介質溫度 T∞和凍結表面放熱系數 α不變。 167。 第三章 食品的低溫保藏技術 167。. 凍結時間的計算 ρ—食品的密度 K—傳熱系數 面積為 F，厚度為 dx的凍結層在凍結過程中放
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