食品冷凍保藏工藝技術(編輯修改稿)
2025-01-26 14:39 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 對濕度、流速） 冷藏工藝條件： ? 貯藏溫度 n 貯藏溫度是冷藏工藝中最重要的因素。 n 食品的貯藏期是貯藏溫度的函數(shù)。 n 冷藏室的溫度必須嚴格控制。任何溫度變化都有可能對食品造成不良后果。 ? 空氣相對濕度 C 冷藏室內(nèi)空氣中水分含量對食品的耐藏性有直接的影響。 C 冷藏時適宜的濕度。 三、食品冷藏時的變化 ? 食品在冷卻冷藏時，由于植物性食品、動物性食品及加工制品的性質(zhì)不同，組成成分不同，所以發(fā)生的變化也不一樣。其變化程度與冷卻方法、冷卻溫度、食品的種類、成分等都有關。所有變化除了肉類在冷卻儲藏過程中的成熟作用外，其他均會使食品的品質(zhì)下降。當然采取一定的措施可以減緩變化速度。比如采用合適的包裝，對易于變化的新鮮果蔬及新鮮魚肉類制品采用冷藏結合氣調(diào)儲藏等。 ? 食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。 ? 當食品中的水分減少后，不但造成重量損失 (俗稱干耗 )，而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。 表 44 水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性 水分蒸發(fā)特性 水果蔬菜的種類 A型 (蒸發(fā)量小 ) 蘋果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄 (歐洲種 )、馬鈴薯、洋蔥 B型 (蒸發(fā)量中等 ) 白桃、李子、無花果、番茄、甜瓜、萵苣、蘿卜 C型 (蒸發(fā)量大 ) 櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄 (美國種 )、葉菜類、蘑菇 表 45 冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗 時間 牛 (%) 小牛 (%) 羊 (%) 豬 (%) 12小時 24小時 36小時 48小時 8天 14天 ? 在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。 冷害的各種現(xiàn)象，最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫傷害。 表 46列舉的是一些果、蔬冷害的界限溫度與癥狀。 表 46水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀 種類 界限溫度 (℃ ) 癥狀 種類 界限溫度 (℃ ) 癥狀 香蕉 果皮變黑 馬鈴薯 發(fā)甜、褐變 西瓜 凹斑、風味異常 番茄(熟 ) 軟化、腐爛 黃瓜 凹斑、水浸狀斑點腐敗 番茄(生 ) 催熟果顏色 茄子 表皮變色、腐敗 不好、腐爛 ? 水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運輸和貯存的便利，一般在收獲時尚未完全成熟，因此收獲后還有個后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。 n 例 ? 冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸會氧化、聚合等復雜的變化，同時使食品的風味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進行得非常嚴重時，就被人們稱之為 “油燒 ”。 ? 普通的淀粉大致由 20%直鏈淀粉和 80%支鏈淀粉構成，這兩種成分形成微小的結晶，這種結晶的淀粉叫 ?淀粉。它在適當溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫 糊化作用。 糊化作用實質(zhì)上是把淀粉分子間的氫鍵斷開，水分子與淀粉形成氫鍵，形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱為 ?淀粉。 ? 食品中的淀粉中以 ?淀粉的形式存在。 ? 但是在接近 0℃ 的低溫范圍中，糊化了的?淀粉分子又自動排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的 ?化，這就是 淀粉的老化 。 ? 老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。 ? 淀粉老化作用最適水分含量。 ? 淀粉老化作用最適溫度是 2～ 4℃ 。 ? 水果、蔬菜 ? 肉類 ? 魚類 ? 在冷卻貯藏的溫度下 7. 寒冷收縮 四、低溫氣調(diào)貯藏 ? 氣調(diào)貯藏 即人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化反應的速度，比如呼吸作用，從而達到延長貨架期的目的的保藏方法。 ? 低溫氣調(diào)儲藏 一般采用比普通冷藏更高的相對濕度（ 90～ 95%），這可以延緩新鮮制品的皺縮并降低重量損失。 ? 目前已經(jīng)商業(yè)化應用氣調(diào)儲藏的制品主要有：新鮮的肉制品、魚制品、水果及蔬菜，焙烤制品及干酪。 第三節(jié) 食品的凍藏 凍藏是采用緩凍或速凍方法將食品凍結，而后再在能保持食品凍結狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。 常用的貯藏溫度為 12～ 23℃ ，最適用溫度為 18℃ 。凍藏適用于長期貯藏。 ? 常見的凍藏方便食品，不僅有需要保持新鮮狀態(tài)的果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)品等，而且還有不少預制食品，如面包、點心、冰淇淋以及品種繁多的預煮和特種食品，膳食用菜肴。 ? 合理凍結和貯藏的食品在大小、形狀、質(zhì)地、色澤和風味方面一般不會發(fā)生明顯的變化，而且還能保持原始的新鮮狀態(tài)。 一、凍制或凍結前對原料加工的工藝要求 任何凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性決定于下列各種因素： ? 凍制用原料的成分和性質(zhì)； ? 凍制用原料的嚴格選用、處理和加工； ? 凍結方法； ? 貯藏情況。 ? 只有新鮮優(yōu)質(zhì)原材料才能供凍制之用。 ? 就水果來說，還必須選用適宜于凍制的品種，有些品種不宜凍制，否則不是凍制品品質(zhì)低劣便是不耐久藏。凍制用果蔬應在成熟度最高時采收，此外，為了避免酶和
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