食品加工與保藏原理第七章食品的輻射保藏(編輯修改稿)
2025-08-28 14:28 本頁面
【文章內容簡介】 ?為了防止被照射物誘發(fā)產(chǎn)生放射性，電子射線的能量不得超過 10MeV， 大多數(shù)采用 5MeV。 (二 ) 食品輻射的化學效應 輻射的化學效應是指被輻射物質中的分子所發(fā)生的化學變化。食品的輻射處理，發(fā)生化學變化的物質，除了食品本身及包裝材料之外，還有附著在食品表面及內部的微生物、昆蟲和寄生蟲等生物體。 輻射化學效應的強弱用 G值 表示，所謂 G值就是介質中每吸收 100eV能量時發(fā)生變化的分子數(shù)。 例如：麥芽糖溶液經(jīng)過輻射發(fā)生降解的 G值為，則表示麥芽糖溶液每吸收 100eV的輻射能，就有 4個麥芽糖分子發(fā)生降解。不同介質的 G值可能相差很大， G值大的，輻射引起的化學效應較強烈； G值相同者，吸收劑量大者所引起的化學效應較強烈。例如 G值等于 3，吸收劑量為 1Mrad時，每千克介質發(fā)生變化的摩爾數(shù)為 106，劑量提高到 6Mrad時，則每千克發(fā)生變化的摩爾數(shù)達 102。 食品及其他生物有機體的主要化學組成是水、蛋白質、糖類、脂類及維生素等，這些化合物分子在射線的輻射下會發(fā)生一系列的化學變化。 1. 水 大多數(shù)食品均含有豐富的水分 ， 水也是構成微生物 、 昆蟲等生物體的重要成分 ， 食品經(jīng)輻射引起的水分變化十分復雜 。 水輻射的化學效應可概括為： H2O → + + + + + 2. 蛋白質和酶 蛋白質 結構破壞 輻射交聯(lián) 輻射降解 蛋白質輻照時交聯(lián)與降解同時發(fā)生，而往往是交聯(lián)大于降解，所以降解常被掩蓋而不易覺察。 酶 酶的主要組成部分是蛋白質，所以輻射對酶所引起的作用與蛋白質類似，酶中所含的巰基 (SH)由于容易氧化會增大酶對輻射的敏感性，但在復雜的食品體系中，由于其他物質的伴生存在而使酶得以保護，欲使酶鈍化需要相當大的輻射劑量。 3. 糖類 糖類在輻射過程中發(fā)生的變化主要是降解作用和輻解產(chǎn)物的形成，若干故態(tài)糖類的輻解產(chǎn)物見表 71。 糖 輻解產(chǎn)物 G值 500krad時濃度 (10mgkg1) 葡萄糖 甲醛 乙醛 丙酮 葡糖醛酸 葡糖酸 5脫氧葡糖酸 3 果糖 甲醛 4 蔗糖 甲醛 果糖 葡萄糖 甘露糖醇 甲醛 果
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