第四章食品的低溫處理與保藏(編輯修改稿)
2024-08-17 03:52 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 變化、生化變化等。 氣調(diào)貯藏 即人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化反應(yīng)的速度，比如呼吸作用，從而達到延長貨架期的目的的保藏方法。 低溫氣調(diào)儲藏 一般采用比普通冷藏更高的相對濕度（ 90～ 95%），這可以延緩新鮮制品的皺縮并降低重量損失。 第三節(jié) 食品的凍藏 凍藏是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。 常用的貯藏溫度為 12～ 23℃ ，最適用溫度為 18℃ 。凍藏適用于長期貯藏。 食品的凍結(jié)點隨水分凍結(jié)量增加，溫度不斷下降。少量未凍結(jié)的高濃度的溶液只有溫度降低到低共熔點（ 55～ 65℃ ）時，才會全部凝結(jié)成固體。 一、凍結(jié)方法 ① 鼓風(fēng)凍結(jié) ② 平板凍結(jié)或接觸凍結(jié) ③ 噴淋或浸漬冷凍 組織內(nèi)冰層推進速度大于水分移動速度，冰晶分布接近天然食品中液態(tài)水的分布，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。 食品放在絕熱的低溫室中（ 18～ 40℃ ，常用 23～ 29℃ ），并在靜態(tài)的空氣中進行凍結(jié)的方法。 凍結(jié)時，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時細(xì)胞內(nèi)的水分還以液相殘存。同溫度下水的蒸汽壓總高于冰，在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水向冰晶移動，形成較大的冰晶體且分布不均勻。 速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品 ? 速凍形成的冰晶體顆粒小，對細(xì)胞的破壞性也比較??； ? 凍結(jié)時間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時間也縮短； ? 將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，能及時阻止凍結(jié)時食品的分解； ? 速凍時，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短。 ? 凍結(jié)速度表達方式： －界面位移速度 －冰晶體形成速度 大多數(shù)冰晶體都是在 1～ 5℃ 間形成，這個溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成階段。 凍結(jié)
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