食品工藝學第七章食品輻射保(編輯修改稿)
2025-02-03 13:13 本頁面
【文章內容簡介】 食品輻照保藏原理 輻照的化學效應是指被輻照物質中分子所發(fā)生的化學變化： ? 初級輻射： 是使物質形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片。 ? 次級輻射： 是初級輻射的產物相互作用，生成與原始物質不同的化合物。 ? 初級輻射一般無特殊條件，而次級輻射與溫度等其它條件有關。 ? 水： H， OH，間接作用 ? 氨基酸與蛋白質 ? 酶 ? 糖類 ? 脂類 ? 維生素 P286287 二、食品輻照的化學效應 三、食品輻射的生物學效應 ? 生物學效應指輻射對生物體如 微生物、酶、昆蟲、寄生蟲、果蔬 等的影響，這些影響是由于生物體內的化學變化造成的。 （一）微生物 （輻照殺滅微生物的原理） ? 直接效應： 指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應，可使微生物死亡。 ? 細胞內蛋白質、 DNA受損，即 DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等， 由于 DNA分子本身受到損傷而致使細胞死亡 —— 直接擊中學說 ? 細胞內膜受損 ，膜由蛋白質和磷脂組成，這些分子的斷裂造成細胞膜泄漏，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡 ? 間接效應： ? 來自被激活的水分子或電離的游離基； ? 當水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水分子就 與 微生物內的 生理活性物質相互作用 ，而使細胞生理機能受到影響。 2. 微生物對輻射的敏感性 為了表示某種微生物對輻射的 敏感性 ，就通常以每殺死 90%微生物所需要的戈瑞數來表示，即殘存微生物下降到原數的 10%所需要的劑量，并用 D10值表示： N D log — = — N0 D10 其中： N0 表示最初的微生物數 N表示使用 D劑量后殘留的微生物數 D表示初期劑量 D10表示微生物殘存數減到原數的 10%時的劑量 D10與敏感性的關系 微生物對輻射的敏感性 （ P288,Table 75) ? 一般來說 ? G G+ ? 霉菌 酵母 ? 繁殖體 芽孢 ? 通常使用高達 30kGy的劑量才能抑制 病毒，敏感性最差 。 （二）酶 ? 輻照對食品中酶的 效應視體系而定 。 ? 總的來說，酶所處的環(huán)境條件越復雜，酶的輻照敏感性越低。 ? 不同的酶效果不同。 有的抑制、有的促進。 （三）蟲類 昆蟲 ? 處于幼蟲期的昆蟲對輻射比較敏感，成蟲細胞對射線的敏感性較小，高劑量才能使成蟲致死，但是成
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