食品工藝學(xué)焙烤制品工藝學(xué)(編輯修改稿)
2025-02-03 13:12 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 2％的葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，所得糖分主要為果糖和葡萄糖的糖漿稱為 果葡糖漿 。 （ 6）蜂蜜 是由花蕊中的蔗糖經(jīng)蜜蜂唾液中的蟻酸水解而成，同時(shí)還含有部分蔗糖、植物性蛋白質(zhì)、糊精、淀粉酶、蜂蠟、有機(jī)酸、礦物質(zhì)等，味極甜，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 （ 1）相對(duì)甜度 果糖 150 果葡糖漿 (42%轉(zhuǎn)化率 ) 100 蔗糖 100 木糖醇 100 葡萄糖 70 麥芽糖醇 90 半乳糖 60 淀粉糖漿 (42%轉(zhuǎn)化率 ) 50 麥芽糖 50 山梨醇 50 乳糖 40 2 糖的一般性質(zhì) （ 2）溶解度 各種糖的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖，并且糖的溶解度隨著溫度升高而增大。 （ 3）結(jié)晶性質(zhì) 蔗糖極易結(jié)晶，晶體能生長(zhǎng)很大；葡萄糖也極易結(jié)晶，但晶體很??；果糖則難結(jié)晶。 （ 4）吸濕性和保潮性 （ 5）滲透壓力 較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長(zhǎng)，并且糖液的滲透壓力隨濃度的增高而增加，單糖的滲透壓力是雙糖的兩倍。 （ 6）粘度 可利用糖的粘度提高產(chǎn)品的稠度和可口性。 （ 7）焦糖化作用和褐色反應(yīng) 焦糖化作用和褐色反應(yīng)是面包、糕點(diǎn)著色的兩個(gè)重要途徑。 焦糖化作用 （亦稱為卡拉密爾作用）：糖類在沒(méi)有含氨基化合物存在的情況 下，加熱到熔點(diǎn)以上的溫度時(shí)，分子與分子之間相互結(jié)合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物質(zhì)－焦糖的發(fā)應(yīng)。 焦糖化作用與糖的種類和 PH值。 不同的糖對(duì)熱的敏感性不同，果糖的熔點(diǎn)為 95 oC、麥芽糖為 102 oC － 103 oC 、葡萄糖為 146 oC ，這三種糖對(duì)熱非常敏感，易成焦糖。 褐色反應(yīng) （亦稱美拉德反應(yīng)）： 是指氨基化合物的自由氨基與羰基化合物的羰基之間發(fā)生的發(fā)應(yīng)，其最終產(chǎn)物是黃黑色素的褐色物質(zhì)，故稱褐色反應(yīng)。 影響褐色反應(yīng)的因素有溫度、糖的種類、還原糖量和 PH值。 （ 8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸敗。 3 糖在烘焙食品中的工藝性能 （ 1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （ 2）作為酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)； （ 3）作為面團(tuán)改良劑； （ 4）對(duì)面團(tuán)吸水率及攪拌時(shí)間的影響； （ 5）提高制品的貯存壽命； （ 6）提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 三 油脂 1 烘焙食品中常用的油脂 （ 1）植物油 大豆油 椰子油 芝麻油 菜籽油 葵花籽油 棕櫚油 花生油 玉米油 （ 2）動(dòng)物油 奶油 豬油 牛、羊油 （ 3）人造奶油（又稱麥淇淋，瑪琪琳） （ 4）起酥油 2 油脂在烘焙食品中的工藝性能 四 乳制品 1 烘焙食品中常用的乳制品 鮮乳 乳粉 全脂乳粉 脫脂乳粉 食用干酪素 干酪 煉乳 甜煉乳 淡煉乳 2 乳制品在烘焙食品中的工藝性能 （ 1）提高面團(tuán)的吸水性； （ 2）提高面團(tuán)筋力和攪拌耐力； （ 3）提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力； （ 4）乳粉是烘焙食品的著色劑； （ 5）提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善制品的組織，延緩制品的老化。 五 蛋制品 烘焙食品中常用的蛋制品有：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋。 蛋制品在烘焙食品中的工藝性能： 1 蛋白的起泡性 2 蛋黃的乳化性 3 蛋的凝固性 六 疏松劑 生產(chǎn)面包 、 餅干用的疏松劑大致分為兩大類 ， 一類是生物疏松劑 ， 另一類是化學(xué)疏松劑 。 1． 生物疏松劑 （ 1）影響酵母活性的因素 （ 2）酵母的種類 （ 3） 酵母的使用方法 2 化學(xué)疏松劑
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