食品工藝學(xué)焙烤制品工藝學(xué)(已改無錯字)
2023-02-04 13:12:35 本頁面
【正文】 （ 1）小蘇打（碳酸氫鈉） （ 2）碳酸氫銨（母尼） （ 3）有機(jī)酸和小蘇打并用 （ 4）有機(jī)酸鹽和小蘇打并用 （ 4）有機(jī)酸鹽和小蘇打并用 常用的有機(jī)酸鹽有：酒石酸氫鉀、明礬、磷酸二氫鈣、焦磷酸氫鈉等。 七乳化劑 乳化劑是一種多功能的表面活性劑。 硬脂酰－ 2－乳酸鈣、硬脂酰－ 2－乳酸鈉、各種 （ CSL ） （ SSL ） 蒸餾單甘酯、大豆磷脂等。 七乳化劑 八 食鹽 1 鹽在面包中的作用 2 鹽在面包中的添加方法及使用量 167。4 面包生產(chǎn)工藝 面包的生產(chǎn)過程一般可分為：原輔材料的處理、面團(tuán)的調(diào)制、面團(tuán)發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘焙、冷卻和包裝。 一 原輔材料的處理 小麥面粉 油脂 酵母 糖 水 乳品 鹽 其它 二 面團(tuán)的調(diào)制（調(diào)粉、和面） 即將處理好的原輔料按配方的用量，根據(jù)一定的投料順序，調(diào)制成適合加工性能的面團(tuán)。 調(diào)制過程中面團(tuán)的物性變化 ： （ 1）原料混合階段 （ 2）面筋形成階段 （ 3）面筋擴(kuò)展階段 （ 4）攪拌完成階段 （ 5）攪拌過度階段 （ 6）破壞階段 2 調(diào)制投料順序 （ 1）首先將水、糖、蛋、甜味料、面包改良劑置于攪拌機(jī)中。 （ 2）將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中后放入攪拌機(jī)中攪拌成面團(tuán)。 （ 3）當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時加入油脂。 （ 4）最后加鹽，一般在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展，但還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌完成前 5－ 6min加入。 3 面團(tuán)的發(fā)酵技術(shù) （ 1） 一次發(fā)酵法 （直接發(fā)酵法） 就是采用一次性攪拌，一次性發(fā)酵的方法。 攪拌 → 發(fā)酵 → 芡粉 → 發(fā)酵 → 整形 → 醒發(fā) → 烘焙 → → 刷油 → 冷卻 → 包裝 三 面團(tuán)發(fā)酵 一次發(fā)酵法的基本配方： 原輔料 份數(shù) 平均份數(shù) 高筋面粉 100 100 水 50－ 65 60 鮮酵母 － 5 3 糖 0－ 12 4 鹽 1－ 油脂 0－ 5 3 奶粉 0－ 2 乳化劑 0－ 改良劑 － 1 丙酸鈣 0 － （ 2） 二次發(fā)酵法 （中種法、分醪法） 采用兩次攪拌、兩次發(fā)酵的方法。第一次攪拌的面團(tuán)稱為 種子面團(tuán) 、中種面團(tuán)、醪種面團(tuán)、小醪、醪子。第二次攪拌的面團(tuán)稱為 主面團(tuán) 或大醪。 種子面團(tuán)攪拌 → 種子面團(tuán)發(fā)酵 → 主面團(tuán)攪拌 → → 主面團(tuán)發(fā)酵 → 分塊 → 成形 → 醒發(fā) → 烘焙 → 冷卻 種子面團(tuán)： 原輔料 份數(shù) 平均份數(shù) 高筋面粉 60－ 80 65 水 36－ 48 36 鮮酵母 1－ 3 2 乳化劑 0－
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