第三章食品的原料和材料(編輯修改稿)
2024-11-03 14:41 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 時該反應(yīng)更容易產(chǎn)生。 ? ③ 單寧可與金屬作用：單寧遇鐵生成深蘭色，與錫作用生成玫瑰紅色等。 ? ④ 堿也會引起變色。單寧遇堿會變成蘭黑色。 ? ⑤ 原料中若有單寧，經(jīng)熱燙或冷凍都可減少單寧的含量，因熱燙或冷凍后，水溶性的單寧可下降，從而使其澀味降低。 ? ⑥ 單寧與蛋白產(chǎn)生絮凝，這在果汁澄清中為常利用的一種性質(zhì)。 6． 酶 ? 果蔬中的酶類多種多樣，食品工業(yè)中常見的主要有兩大類：一類是水解酶類，一類是氧化酶類。 ? ⑴ 水解酶類 ? 主要包括：果膠酶、淀粉酶、蛋白酶 ? a. 果膠酶：包括能夠降解果膠的任何一種酶 ? 在加工過程中，由于果膠酶對果膠的水解作用，有利于果汁的澄清和出汁率的提高。 ? 在加工過程中，并不都要利用果膠酶的水解作用，有時則要抑制果膠的水解作用。 ? b. 淀粉酶主要包括： ? α－淀粉酶： 屬內(nèi)切酶，可隨機催化淀粉分子內(nèi)部 α － 1，4 糖苷鍵水解。 ? β－淀粉酶： 屬外切酶，從淀粉分子的非還原末端水解 α－ 1， 4糖苷鍵，依次切下麥芽糖單位。 ? β－葡萄糖淀粉酶： 屬外切酶，它催化淀粉分子的非還原末端，逐個水解下葡萄糖單位。 ? 脫支酶：能夠水解支鏈淀粉，糖原及相關(guān)大分子化合物中的 α－ 1， 6糖苷鍵。 ? c. 蛋白酶 ? 蛋白酶可以將蛋白質(zhì)降解，從而降低因蛋白質(zhì)的存在而引起的渾濁和沉淀。 ?（ 2） 氧化酶類 ? 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶，在蘋果、梨、杏、香蕉、葡萄、櫻桃、草莓等仁果、核果、漿果中含量較高，在橙、檸檬、葡萄柚、菠蘿、番茄、南瓜等原料中含量較少。 ? 該酶誘發(fā)酶促褐變，對加工中產(chǎn)品色澤的影響很大， 加工過程中主要采用以下幾種方法來防止酶促褐變： ? ① 加熱破壞酶的活力 ? ② 調(diào) pH降低酶的活力 ? ③ 加抗氧化劑 ? ④ 與氧隔絕 7． 糖苷類物質(zhì) ? 果蔬中的糖苷類物質(zhì)很多，主要有以下幾種： ? (1) 苦杏仁苷 ? 苦杏仁苷存在于多種果實的種子中，核果類原料的核仁中苦杏仁苷的含量較多，如在杏仁中含量為 0~％。 ? 苦杏仁苷在酶的作用下或在酸、熱的作用下能夠水解為葡萄糖、苯甲醛和氫氰酸。因此，在利用含有苦杏仁苷的種子食用時，應(yīng)事先加以處理，除去其所含的氫氰酸。 ? (2) 柑桔苷（橙皮苷） ? 柑桔苷是柑桔類果實中普遍存在的一種苷類，在皮和絡(luò)中含量較高。 ? 柑桔苷是維生素 P的重要組成部分，具有軟化血管的作用。柑桔苷不溶于水，而溶于堿液和酒精中，在堿液中呈黃色，溶解度隨 pH升高而增大。 ? 原料成熟度越高，柑桔苷含量越少。 ? (3) 黑芥子苷 ? 黑芥子苷為十字花科蔬菜辛辣味的主要來源，含于根、莖、葉和種子中。 ? 黑芥子苷在酶或酸的作用下水解，生成具有特殊剌激性辣味和香氣的芥子油，葡萄糖和硫酸氫鉀。這種變化在蔬菜的腌制中十分重要。 ? (4) 茄堿苷 ? 茄堿苷又稱龍葵苷，是一種劇毒且有苦味的生物堿，含量在 ％時即可引起中毒。 ? 茄堿苷主要存在于馬鈴薯的塊莖中，在番茄和茄子中也有，特別是在薯皮和萌發(fā)的芽眼附近，以及受光發(fā)綠的部分特別多，故發(fā)芽之后的馬鈴薯不宜食用。在未熟的綠色茄子和番茄中，茄堿苷的含量也較多，后熟含量減少。 8． 色素物質(zhì) ? 脂溶性色素： ? 葉綠素 ? 類胡蘿卜素 ： 胡蘿卜素類： α、 β、 γ－胡蘿卜素
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