第三章食品的原料和材料-wenkub.com
2024-09-24 14:41 本頁面
【正文】 ? 我國常用 0T表示乳酸度，即滴定酸度。 正常的牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但也有個體差異，同時受外界條件的影響，其中變化最大的是脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖及灰分則比較穩(wěn)定。但魚貝類的種類很多，受多種因素的影響（如年齡，性別，季節(jié)，營養(yǎng)狀態(tài)等），故也有一定差異。動物屠宰后，由于血液循環(huán)停止，吞噬細(xì)胞的作用亦即停止，這就使得細(xì)菌有可能傳播和繁殖到整個組織中。 1. 肉的成熟過程 (1) 僵直前期（遲滯期） (2) 僵直期（急速期） (3) 解僵期（僵直完成期） ? 2．加速肉成熟的方法 目前，加速成熟的主要的注意力是集中在肉的嫩度上。 肉的組成隨動物的脂肪和瘦肉的相對數(shù)量而改變，肥度高，則蛋白質(zhì)和水分的含量就比較低。 ? 在食品加工中，將動物體主要可利用的部位做如下歸納： ? 肌肉組織 ：平滑肌、橫紋?。ü趋兰。?、心肌 ? 結(jié)締組織 ：皮、腱等（腱：連接肌肉與骨骼的組織，白色， 質(zhì)地堅韌。 三、谷物 谷物是人們賴以生存的最基本的食物，它在我國國民的食物中占有很大比例，人體所需熱量的 80％糧食類食物所提供的，糧食所供的蛋白質(zhì)在整個膳食中占 70－ 80％。 （三）碳水化合物 ? 大豆中約含 25％的碳水合物 （四）礦物質(zhì)和維生素 （五）抗?fàn)I養(yǎng)因子 ? 大豆中存在多種抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制素（ TI），血細(xì)胞凝集素（ Hg），植酸，致甲狀腺素，抗維生素因子等，它們的存在影響到豆制品的質(zhì)量和營養(yǎng)價值。一般情況下，大豆中平均含有 40％的蛋白質(zhì)，其中 80～ 88％是可溶的，在豆制品的加工中主要利用的就是這一類蛋白質(zhì)。 二、大豆 ? 大家知道，大豆不僅是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和油脂的重要來源，而且它不含膽固醇。 8． 色素物質(zhì) ? 脂溶性色素： ? 葉綠素 ? 類胡蘿卜素 ： 胡蘿卜素類： α、 β、 γ－胡蘿卜素 和番茄紅素 葉黃素類：葉黃素、玉米黃素、隱黃 素、辣椒紅素、蝦青素等 ? 水溶性色素： ? 花色素 （也稱花青素或花色苷色素） ? 無色花色素 ? 花黃素 9． 維生素 ? 果蔬中含有多種維生素，是人體維生素的主要來源之一。這種變化在蔬菜的腌制中十分重要。柑桔苷不溶于水，而溶于堿液和酒精中，在堿液中呈黃色，溶解度隨 pH升高而增大。 ? 苦杏仁苷在酶的作用下或在酸、熱的作用下能夠水解為葡萄糖、苯甲醛和氫氰酸。 ? 脫支酶：能夠水解支鏈淀粉，糖原及相關(guān)大分子化合物中的 α－ 1， 6糖苷鍵。 ? 在加工過程中，并不都要利用果膠酶的水解作用，有時則要抑制果膠的水解作用。 ? ⑤ 原料中若有單寧，經(jīng)熱燙或冷凍都可減少單寧的含量，因熱燙或冷凍后，水溶性的單寧可下降，從而使其澀味降低。 ② 酸性加熱條件下的自身氧化縮合 ? 在較低的 pH下，尤其是在 pH小于 ，單 寧能夠自身氧化縮合而生成紅粉，加熱時該反應(yīng)更容易產(chǎn)生。 ? ④ 由于
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1