第三章食品的原料和材料-文庫吧
2025-08-25 14:41 本頁面
【正文】 0萬 ~20萬，柑桔果膠 4萬 ~5萬，蘋果的為 ~。 ? 酯化度：即甲氧基含量的高低，甲摒基含量高，從速度上講也很快。 若甲氧基含量達 ％，在缺酸的條件下也可形成。 若甲氧基含量為 ~％，在高溫下也可進行膠凝。 若甲氧基含量為 8~％，必須在有果膠、糖、酸條件下，在低溫下才能形成凝膠。 ? b. 低甲氧基果膠的膠凝（離子結合型凝膠） ? 只有在 Ca2＋ 、 Mg 2＋ ，或 Al 2＋ 存在的條件下，才能形成 凝膠。據(jù)此，可以生產(chǎn)低糖果凍或果醬。 ? 影響膠凝形成的條件主要有： ? ① 金屬離子用量的多少 ? 若 Ca 2＋ 含量在 25ppm，低甲氧基果膠就可形成膠凝。在 生產(chǎn)上采用的制法有酸法、堿法、酶法。 ? ② 對 pH要求不是很嚴格 ? 一般在 ~。 ? ③ 溫度 ? 一般來說膠凝的溫度在 0~58℃ ，溫度越低，膠凝強度越 大。 ? B． 果膠的其它特性 ? a. 原果膠經(jīng)酸，酶，堿可水解為果膠，果膠不溶于丙酮和乙醇等有機溶劑。根據(jù)此特點工業(yè)上用來提取果膠。 ? b. 原果膠在加熱作用下酯化度和聚合度下降，因而可用熱力去皮。 ? c. 制作澄清的果汁和果酒時，要求原料中果膠的含量要低些，因果膠含量高易引起汁液混濁。 ? d. 在腌制食品的加工中，對于果膠含量較多的原料，可運用鈣鹽、鋁鹽來置換果膠的氫離子，生成不溶性的鈣鹽和鋁鹽，來增加原料的脆度以及耐煮制性。 ? （ 1） 種類 ? 是果蔬中主要的有機酸有檸檬酸、蘋果酸、草酸、酒石酸。 ? 酸味是氫離子的性質(zhì)，有機酸是果蔬中的主要呈酸物質(zhì)。但 酸的種類對酸味的呈現(xiàn)有很大的影響。無機酸的酸根離子大多 帶有苦澀味且酸感強烈，而有機酸口感柔和 ? （ 2）與加工的關系 ? 酸與加工工藝的選擇和確定有十分密切的關系?？砂?pH值將食品原料進行分類。 ? a. 一種是以 ，將食品分為兩類，大于 酸性食品。如：蔬菜、肉類、乳制品； pH≤，主要指水果或其它一些發(fā)酵類食品。 ? b. 另一種是按 pH將食品分為三種。 ? pH 稱為低酸性食品 ? ~ 稱為酸性食品 ? pH 稱為高酸性食品 ? 酸是確定罐頭殺菌條件的主要依據(jù)之一，低酸性食品一般要采用高溫殺菌，酸性食品則可以采用常壓殺菌。 ? 此外，在加熱處理的過程中，有機酸可促使蔗糖和果膠的水解。 4． 含氮物質(zhì) ? 果蔬中含氮物質(zhì)的種類主要有蛋白質(zhì)，氨基酸，酰胺，氨的化合物及硝酸鹽等。 ? 含氮物質(zhì)與加工的關系： ? ① 是加工食品的風味來源之一。 ? ② 是加工食品的色澤來源之一。（酶促褐變與非酶褐變） ? ③ 一些含氮的硫化物在高溫中由于硫化氫的生成使金屬的容 器產(chǎn)生硫化斑。 ? ④ 由于在原料中存在蛋白質(zhì)，尤其在加熱過程中它的凝固作 用會產(chǎn)生沉淀物或產(chǎn)生泡沫，在制汁中造成困難，影響品質(zhì)。 5． 單寧物質(zhì) ? 單寧又稱鞣質(zhì)，屬酚類化合的，其結構單體是鄰苯二 酚，鄰體三酚及間苯三酚。 單寧也屬一種糖苷，較易被氧化，風味是澀味，與酸 共存時，對酸味有增強的作用。 ? 單寧與加工的關系： ? ① 單寧是多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶的催化下，在氧的參與下而發(fā)生酶促褐變，從而使產(chǎn)品變色， pH接近中性時該變化最易進行。 ② 酸性加熱條件下的自身氧化縮合 ? 在較低的 pH下，尤其是在 pH小于 ，單 寧能夠自身氧化縮合而生成紅粉，加熱
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