第三章食品的原料和材料-資料下載頁
2024-09-28 14:41本頁面
【導讀】（二）果蔬的化學成分與加工的關系。在果蔬中以果糖、葡萄糖和蔗糖分布最廣，含量。一般情況下，水果中的總糖含量為10%左右。將蔗糖水解生成的葡萄糖和果糖稱為轉(zhuǎn)化糖，轉(zhuǎn)?；瞧湮督诜涿畚叮姨鸲雀哂谡崽?。酸比對制品的口味有很大影響。下表分別列出了幾種糖的相對甜度和不同糖酸比。容易遭受微生物的污染。淀粉是由葡萄糖分子縮合而成的多糖。多，蔬菜中纖維素與半纖維素含量高于果品中。果膠物質(zhì)常以甲脂化狀態(tài)存在，甲氧基含量最高為％，果膠、糖、酸在一定的比例條件下才能形成膠凝，將食品原料進行分類。主要指水果或其它一些發(fā)酵類食品。此外，在加熱處理的過程中，有機酸可促使蔗糖和果膠的。單寧又稱鞣質(zhì)，屬酚類化合的，其結(jié)構(gòu)單體是鄰苯二?？s合而生成紅粉，加熱時該反應更容易產(chǎn)生。熱燙或冷凍后，水溶性的單寧可下降，從而使其澀味降低。⑥單寧與蛋白產(chǎn)生絮凝，這在果汁澄清中為常利用的一種性。在加工過程中，并不都要利用果膠酶的水解作
【正文】 3．氣味 ? 4．堅實度 ?（三）肉的化學組成 ? 肉的化學成分主要包括糖類，脂肪，蛋白質(zhì)，浸出物，礦物質(zhì)，維生素和水分等。 肉的組成隨動物的脂肪和瘦肉的相對數(shù)量而改變，肥度高，則蛋白質(zhì)和水分的含量就比較低。 ?（四）肉的成熟 肉的成熟 ―― 剛剛屠宰后的動物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經(jīng)過一段時間的放置，肉質(zhì)變得粗糙，持水性也大為降低。繼續(xù)延長放置時間，則粗糙的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復，而且風味也有極大的改善。肉這種變化過程稱之為肉的成熟。 1. 肉的成熟過程 (1) 僵直前期（遲滯期） (2) 僵直期（急速期） (3) 解僵期（僵直完成期） ? 2．加速肉成熟的方法 目前，加速成熟的主要的注意力是集中在肉的嫩度上。根據(jù)已經(jīng)被明確了的某些肉的成熟過程的理論，人們作了大量的工作。主要根據(jù)有如下三個方面： 抑制宰后僵直的發(fā)展 加速宰后僵直的發(fā)展 加速肌肉蛋白分解的過程 ?（五）肉的腐敗 肉類因外界因素作用而產(chǎn)生大量的人體所不需要的物質(zhì)時，稱為肉的腐敗，它包括蛋白質(zhì)的腐敗、脂肪的酸敗和糖的發(fā)酵幾種作用。 ? 1. 導致肉類腐敗的原因 肉類的腐敗是肉類成熟過程的繼續(xù)。動物屠宰后，由于血液循環(huán)停止，吞噬細胞的作用亦即停止，這就使得細菌有可能傳播和繁殖到整個組織中。 ? 2．腐敗肉的特征 由于腐敗，肉蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生了一系列變化，同時，外觀上發(fā)生料明顯的改變。 色澤由鮮紅、暗紅變成暗褐甚至黑綠，失去光澤而顯得污濁，表面粘膩，從輕微的正常肉的氣味發(fā)展到腐敗臭氣甚至令人之嘔的臭氣，失去彈性，有的放出氣體，有的長霉。 二、水產(chǎn)原料 （一）水產(chǎn)原料的特性 ? 1．水產(chǎn)原料的多樣性 ? 2．水產(chǎn)資源的多變性 ? 3．魚體大小、部位對成分的影響 ? 5．容易腐敗變質(zhì) ? 4．不同季節(jié)的魚體成分變化 ? （二） 魚貝類的主要成分 ? 概略說來，魚貝類主要成分中，水分占 70－ 80％，蛋白質(zhì) 15－ 20％，脂肪 1－ 10％，糖 － ％，礦物質(zhì) － ％。但魚貝類的種類很多，受多種因素的影響（如年齡，性別，季節(jié)，營養(yǎng)狀態(tài)等），故也有一定差異。 ?三、乳類原料 乳是哺乳動物乳腺的分泌物，它是營養(yǎng)豐富、易于消化吸收的完全食物。乳制品加工用乳主要是牛乳，其次是山羊乳，我們主要介紹牛乳。 ? 乳的組成 ： 乳是由復雜的化學物質(zhì)所組成，主要包括水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖及灰分等幾大類，此外還有維生素、酶類等一些微量成分。 正常的牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但也有個體差異，同時受外界條件的影響，其中變化最大的是脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖及灰分則比較穩(wěn)定。 ?乳的酸度 酸度是反映牛乳新鮮度和穩(wěn)定性質(zhì)的指標，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩(wěn)定性差。 總酸度、自然酸度、固有酸度：主要來源于乳中蛋白質(zhì)，檸檬酸鹽，磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)。新鮮乳自然酸度為 16－ 180T 發(fā)酵酸度：源于微生物繁殖分解乳糖產(chǎn)生的酸度。 ? 我國常用 0T表示乳酸度，即滴定酸度。
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