食品工藝學(xué)第三章ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:21 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 鏈淀粉 ，粘度低，松散難成團(tuán)；糯米粉中的淀粉 全部是支鏈淀粉 ，粘度大，易結(jié)成團(tuán)塊。 ? 在制作米粉糕點(diǎn)時(shí)，要按照糕點(diǎn)的品質(zhì)要求，選用一種米粉或按一定比例搭配兩種米粉。 按照調(diào)制方法可以分為以下幾種 ? 取配方中糯米粉總重的 l／ 10，加 20％的水調(diào)制成團(tuán)，然后制成大小適宜的餅坯。 ? 以糯米粉總重為基準(zhǔn)，在鍋中加 10％的水 (扣除制餅的水 )，加熱至沸騰后投入制好的餅坯。邊攪邊煮，煮熟備用。 ? 將煮芡和配方中的糖一起加入調(diào)粉機(jī)中，攪拌至糖全溶化均勻，再加入煮芡剩余的糯米粉，調(diào)成軟硬適宜的面團(tuán)即可。 ? 這種面團(tuán)多用于油炸制品，如江米條、酥京果、金棗、獅子糕。 ? 將粳米或秈米洗凈，浸泡 3h，水磨成漿，然后裝入布袋中，擠壓部分水分備用。 ? 取出其中 l/4，加入 ％的鮮酵母混合均勻，發(fā)酵3h即可轉(zhuǎn)入下道工序。 ? 該面團(tuán)可制作藕筒糕等蒸制類(lèi)產(chǎn)品。 ? 將糯米洗凈，浸泡 35h，水磨成漿，瀝水壓干，然后與糖液攪拌而成。 ? 將糯米糕粉、砂糖粉等原料用開(kāi)水調(diào)制而成的面團(tuán)。 ? 因糕粉已熟制，再用沸水沖調(diào)，糕粉中的淀粉顆粒遇熱大量吸水，充分糊化，體積膨脹，經(jīng)冷卻后形成凝膠狀的韌性糕團(tuán)。 4. 冷調(diào)米粉面團(tuán) ? 首先制成轉(zhuǎn)化糖漿。 ? 將糖漿、豬油、香精混合均勻，再加入糯米糕粉充分?jǐn)嚢瑁姓承詴r(shí)再加入 冷開(kāi)水 繼續(xù)攪拌，攪拌至有良好彈性和韌性為止。 加冷開(kāi)水?dāng)嚢钑r(shí)，糕粉中的可溶性 α化淀粉大量吸收水分而膨脹，在糖漿作用下使糕粉顆粒互相連接成凝膠狀網(wǎng)絡(luò)。 ? 調(diào)制中可分兩次加水，使淀粉充分吸水脹潤(rùn)，面團(tuán)粘度降低，韌性增強(qiáng)，有光澤。 （七）發(fā)酵面團(tuán) (Fermented dough) ? 發(fā)酵面團(tuán)多用于松酥類(lèi)和蒸制類(lèi)產(chǎn)品，如 缸爐燒餅、糖火燒、光頭、蜂糕、酒釀餅 等。 ? 發(fā)酵面團(tuán)的制作方法有兩種： ? 一是使用酵母：鮮酵母、 干酵母 ? 二是使用面肥：家庭在蒸饅頭、蒸包子時(shí)習(xí)慣用面肥發(fā)面。 ? 發(fā)酵方法有兩種 ? 一次發(fā)酵法； ? 二次發(fā)酵法： ? 目前多采用一次發(fā)酵法。 ? 一次發(fā)酵法： 又稱(chēng)無(wú)面團(tuán)發(fā)酵法、直接醒發(fā)法、快速發(fā)酵法。該方法采取一次性將原料及輔助原料投入和面機(jī)，攪拌調(diào)成面團(tuán)，直接成型醒發(fā)的工藝路線。 優(yōu)點(diǎn)： ?生產(chǎn)周期短； ?設(shè)備和空間利用率高； ?操作簡(jiǎn)單，勞動(dòng)強(qiáng)度低 ?面團(tuán)比較適合饅頭機(jī)成型 ?減少了物料損失及有害物質(zhì) 污染的可能性 缺點(diǎn)： ?酵母用量大 ?口感風(fēng)味不如傳統(tǒng)手工產(chǎn)品 ?和面要求高 ?二次發(fā)酵法 ： ? 又稱(chēng)為 快速面團(tuán)發(fā)酵法 ，是類(lèi)似于面包生產(chǎn)上的一次發(fā)酵法，即采用兩次攪拌、面團(tuán)短時(shí)間發(fā)酵的方法。面團(tuán)調(diào)制分兩次進(jìn)行， 第一次攪拌的面團(tuán)稱(chēng)為種子面團(tuán)、中種面團(tuán) 。發(fā)酵后的面團(tuán)稱(chēng)為酵面，實(shí)際上二次發(fā)酵法的短時(shí)間發(fā)酵后的面團(tuán)是“嫩酵面”。 第二次攪拌的面團(tuán)稱(chēng)為主面團(tuán)或酵母面團(tuán) 。第一次面團(tuán)調(diào)將全部面粉的 60％～ 80％及全部酵母攪拌成面團(tuán)，發(fā)酵后加入剩余的原輔料進(jìn)行第二次和面、成型和后續(xù)加工。 ? 二次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn) ? 面團(tuán)的性狀達(dá)到最佳狀態(tài) ? 生產(chǎn)條件容易控制 ? 生產(chǎn)原料成本較低 ? 產(chǎn)品質(zhì)量好 ? 缺點(diǎn) ? 人力消耗大 ? 生產(chǎn)周期較長(zhǎng) ? 設(shè)備投資增加 第二節(jié) 面團(tuán)成型技術(shù) ? 成型 是 在焙烤前將調(diào)制好的面團(tuán) (糊 )制成一定形狀。 ? 糕點(diǎn)的成型基本上是 由糕點(diǎn)的品種和產(chǎn)品形態(tài)所決定 ，成型的好壞對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響很大。 ? 面團(tuán)的物性對(duì)成型操作影響很大。調(diào)制出的面團(tuán)一般有兩種。 ? 面糊：水分多，有流動(dòng)性，不穩(wěn)定。 ? 面團(tuán)：水分較少，有可塑性，比較穩(wěn)定。 ? 可以根據(jù)面團(tuán)的物性選用合適的成型方法。 一、成型方法 ? 手工成型 ? 機(jī)械成型 ? 印模成型 ? 手工成型比較靈活，可以制成各種各樣的形狀，所以糕點(diǎn)的成型仍以手工成型為主。 二、手工成型方式 ? 手搓是用手搓成各種形狀，常用的是搓條，適合于發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)、甜酥面團(tuán)等，有些品種需要與其他成型方法互相配合使用。手搓后，生坯外形整齊規(guī)則，表面光滑，內(nèi)部組織均勻細(xì)膩。 (搟 )成型 ? 用面棒 (或其他滾筒 )將面團(tuán)壓延成一定厚度面皮的形狀。搟面過(guò)程要靈活，搟面杖活動(dòng)自如。在壓延面皮的過(guò)程中，要前后左右交替滾壓，以使面皮厚薄均勻。 ? 包餡的
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