第三章食品工廠工藝設(shè)計(jì)_2(存儲(chǔ)版)
【正文】 例的搭配 一般整菇占 70%，片菇和碎菇占 30%左右。 43 44 凍干蔬菜，脫水蔬菜，速凍蔬菜，冷凍蔬菜的 區(qū)別： ? 凍干蔬菜 :就是將新鮮的蔬菜、肉食、水產(chǎn)品速凍后 ,在真空條件下通過凍干機(jī)將物料的水分由固態(tài)冰升華成氣 ,使物料脫水干燥 .這種凍干蔬菜不需冷藏 ,在室溫下可長期保存不變質(zhì) ,一加水就好似鮮品 ,有利于超市經(jīng)營和家庭保存 ,是發(fā)達(dá)國家最高檔次的綠色食品 . ? 脫水蔬菜 :是經(jīng)過人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。解凍后，蔬菜具有很好的還原 性，基本保持了原來的色、香、味、形和營養(yǎng)成 分。 速凍蔬菜時(shí)，由于蔬菜細(xì)胞脫水時(shí)間短，水分 能以量快速度通過攝低零度到 5時(shí)的最大凍結(jié)晶 區(qū)。 42 產(chǎn)品方案比較的項(xiàng)目大致如下： （ 1） 主要產(chǎn)品年產(chǎn)值的比較； （ 2） 每天所需工人數(shù)的比較； （ 3） 勞動(dòng)生產(chǎn)率的比較 （ 年產(chǎn)量噸 /工人總數(shù) ） ； （ 4） 每天工人最多最少之差的比較； （ 5） 平均每人每年產(chǎn)值的比較 （ 元 /人 下面列舉若干種產(chǎn)品品 種搭配的具體情況，供參考： 33 例 3~4級(jí)凍豬肉出肉率在 65%~80%，其中可用于： ? 午餐肉罐頭（凈去皮去骨肉） 55%~60% ? 扣肉罐頭（帶皮去骨肉） 8%~10% ? 圓蹄罐頭 1%~2% ? 排骨罐頭 5%或扣肉罐頭 8%~10% ? 其他肉罐頭 34 例 盡可能生產(chǎn) 70g裝的小型罐，但限于設(shè)備的加 工條件，通常是 70g裝的占 13%~30%， 198g裝占 10%~20%， 3000g或 5000g裝的大型罐占 40%~60%。工廠生產(chǎn)規(guī)模的確定正確與否直接影響到工廠投產(chǎn)后的經(jīng)濟(jì)效益。 27 對(duì)于一些廠 (如啤酒廠 )有最小規(guī)模的界限。 一般每 月按 25天計(jì) ， 全年勞動(dòng)生產(chǎn)日 300天 。 由于食品工廠的生產(chǎn)受到建廠地點(diǎn) 、 季節(jié)變化 、 市場需求等種種因素的影響 ， 造成生產(chǎn)的波動(dòng) ， 這就需要一個(gè)產(chǎn)品方案 。 17 在工藝設(shè)計(jì)中，常遇到復(fù)雜的生產(chǎn)工藝物料衡算、能量衡算、復(fù)雜的設(shè)備工藝設(shè)計(jì)計(jì)算、復(fù)雜的管道設(shè)計(jì)以及大量的費(fèi)時(shí)的繪制各種設(shè)計(jì)圖紙等工作。 （ 6）選擇設(shè)備。 10 二、工藝設(shè)計(jì)的依據(jù) 主要依據(jù) ?可行性研究報(bào)告及設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書； ?項(xiàng)目工程師或項(xiàng)目負(fù)責(zé)人下達(dá)的設(shè)計(jì)工作提綱和總工程師做出的技術(shù)決定； ?采用新原料、新技術(shù)、新設(shè)備時(shí)，必須在技術(shù)上有切實(shí)把握，并且依據(jù)了正式的實(shí)驗(yàn)研究報(bào)告和技術(shù)鑒定書，經(jīng)設(shè)計(jì)院領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后方可作為設(shè)計(jì)依據(jù)。 8 食品工廠的總體設(shè)計(jì)是由各個(gè)車間設(shè)計(jì)所構(gòu)成的，車間設(shè)計(jì)是總體設(shè)計(jì)的組成部分。 生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)是總體設(shè)計(jì)的主導(dǎo)設(shè)計(jì)，它 起著貫穿全過程并且組織協(xié)調(diào)各非工藝設(shè)計(jì)的 作用。 ? 難點(diǎn)：有關(guān)的幾種計(jì)算方法、有關(guān)的工程圖紙 要求。 如食品工廠的總體設(shè)計(jì)有總平面、工藝、給排水、供汽、供電、土木建筑等設(shè)計(jì)以及有關(guān)廠址選擇、生產(chǎn)檢測與控制儀表、環(huán)境保護(hù)、生產(chǎn)組織與勞動(dòng)定員、技術(shù)經(jīng)濟(jì)與概算等內(nèi)容。 評(píng)價(jià)一個(gè)工廠設(shè)計(jì)的優(yōu)劣最主要的是看工藝技術(shù)是否先進(jìn)可靠，安全實(shí)用，在經(jīng)濟(jì)上是否合理。因此，車間工藝設(shè)計(jì)是本書的中心內(nèi)容。具體步驟如下： （ 1）根據(jù)前期可行性調(diào)查研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。 （ 9）其它工藝設(shè)計(jì)。 18 美國 Bentley系統(tǒng)為世界知名的三維工廠設(shè)計(jì)(3D Plant Design)及工廠數(shù)據(jù)管理 (Plant Data Management)軟件供應(yīng)商 。 上述這些食品工廠全年生產(chǎn)所用的原料基本變 化不大，而罐頭加工和 速凍果蔬、凍干果蔬 等這 種以季節(jié)性原料為加工品種的食品廠，產(chǎn)品種類 繁多，季節(jié)性又強(qiáng)，生產(chǎn)過程有淡季和旺季之 分，即使同一種原料也往往因品種不同、地區(qū)不 同、收獲季節(jié)有很大的差異。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1