【正文】 為較為簡單的和持水能力較弱的物質(zhì)。 解凍時(shí)的汁液流失量的影響因素： 凍結(jié)食品解凍時(shí)的汁液流失量與很多因素有關(guān)，如：食品凍結(jié)的速度、食品的種類及成熟度、解凍速度的快慢、凍藏溫度等。 ? 凍結(jié)速度的影響 ： ? 食品種類及成熟度的影響 ： 解凍時(shí)的汁液流失量的影響因素： ?解凍速度的快慢的影響： ?凍藏溫度的影響： （ 2）解凍過程中應(yīng)盡量將微生物的活動和食品的品質(zhì)變化降低最緩慢的程度。 食品解凍時(shí)，由于食品溫度的升高以及空氣中的水分在凍結(jié)食品冷表面上的凝結(jié)，會加劇微生物的生長繁殖，加速生化變化，而且這些變化遠(yuǎn)比未凍結(jié)食品強(qiáng)烈得多。 措施： 首先必須盡可能地降低凍結(jié)食品的的染程度；其次，在緩慢解凍時(shí)盡可能采用較低的解凍溫度。 雖然緩慢解凍允許膠質(zhì)體或蛋白質(zhì)有充分的時(shí)間重新吸回解凍時(shí)熔化的水分，從而有利于使汁液流失降低到最低程度，但考慮到微生物的活動、生化反應(yīng)引起的變質(zhì)和濃縮的危害，目前關(guān)于解凍速度的觀點(diǎn)已傾向快速解凍。 回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置 ?主要特點(diǎn)：占地面積小，結(jié)構(gòu)緊湊；凍結(jié)速度快，干耗小；連續(xù)凍結(jié)生產(chǎn)率高。 返回 平板速凍裝置 ?工作原理： 將食用放在各層金屬于板之間，并借助油壓系統(tǒng)使平板與食品緊密接觸，此空心金屬平板的通道內(nèi)流動著低溫工質(zhì) (氨、氟利昂或鹽水 )，由于金屬平板有良好的導(dǎo)熱性能，被夾緊的食品可被迅速凍結(jié)。 ?平板式凍結(jié)裝置的特點(diǎn)： 50mm的食品來說，凍結(jié)快、干耗小，凍品質(zhì)量高； ，它的蒸發(fā)溫度可比吹風(fēng)式凍結(jié)裝置提高 5—8℃ ，而且不用配置風(fēng)機(jī)，電耗比吹風(fēng)式減少 30％一 50％； ，改善了勞動條件； ，節(jié)約了土建費(fèi)用，建設(shè)周期也短。 90mm以上的食品不能使用； 。 ?分類： 臥式平板凍結(jié)裝置 和立式平板凍結(jié)裝置） 臥式平板凍結(jié)裝置 立式平板凍結(jié)裝置 適用性： 最適用于散裝凍結(jié)無包裝的塊狀產(chǎn)品，如整魚、剔骨肉和內(nèi)臟，但也可用于包裝產(chǎn)品。 返回 間歇凍結(jié) 設(shè)備： 分批凍結(jié)的鼓風(fēng)速凍室 返回 連續(xù)凍結(jié)裝置 ?隧道式凍結(jié)裝置 ?傳送帶式凍結(jié)裝置 ?螺旋式凍結(jié)裝置 ?流態(tài)化凍結(jié)裝置 隧道式凍結(jié)裝置 適用性：是一種多用途的凍結(jié)裝置，特別適用于產(chǎn)品品種繁多的生產(chǎn)單位。 傳送帶式凍結(jié)裝置 ?適用性： 適用于場地狹小的工廠，其典型產(chǎn)品是魚條、魚塊、各種土豆制品、玉米粒等未經(jīng)包裝的散狀食品。 ?風(fēng)向： 這種凍結(jié)裝置是利用垂直冷氣流強(qiáng)制通過食品，與之進(jìn)行良好的熱交換。由生產(chǎn)線來的食品應(yīng)厚薄均勻地加到最上層的傳送帶。否則易造成氣流短路。 ?食品流向： 食品由進(jìn)料口 → 最上層傳送帶，經(jīng)受冷氣流的快速冷卻 → 第二層傳送帶上，又往回傳送 → 到末端滑人第三層傳送帶上，直至凍好后從出料滑槽輸出。 螺旋式凍結(jié)裝置 ?適用性： 適用于凍結(jié)時(shí)間為 10min～ 3h以內(nèi)的各種食品，如肉餡餅、魚糕、魚條、雞塊、魚塊、盤菜、水果餡餅、漢堡雞、紙杯冰淇淋等。 ?風(fēng)向： 冷風(fēng)垂直向下吹過所有各層傳送帶，且直接從食品表面吹過。 ?物料流向： ?特點(diǎn)： 占地面積??；干耗比一般凍結(jié)裝置減少約 50％。 流態(tài)化凍結(jié)裝置 適應(yīng)性： 食品 單體速凍 即把食品一個(gè)個(gè)地凍結(jié)，而不互相凍成一團(tuán)，品的質(zhì)量好，分裝和銷售都比較方便。 在隔熱的殼體中設(shè)置了長條形的金屬制槽道，槽道底面開有許多小孔。槽道的側(cè)面或下方設(shè)有蒸發(fā)器組和離心風(fēng)機(jī)， 30℃ 左右的冷風(fēng)以 6～ 8m/s的風(fēng)速從槽底小孔吹出，置于槽道內(nèi)的待凍食品 (形狀和大小應(yīng)比較均勻 )被上升的冷氣流吹動，懸浮在氣流中而彼此分離，呈翻滾浮游狀態(tài)，出現(xiàn)流態(tài)化現(xiàn)象。在一定的風(fēng)速下，冷空氣形成氣墊，懸浮的食品顆粒好像流體般自由流動。 返回 ?奶油 奶油的脂肪為連續(xù)相而水分為分散相。奶油凍結(jié)時(shí)分散的水滴就會越過奶油層聚合在一起形成冰晶體，因此奶油解凍后就會出現(xiàn)水孔和脫水的現(xiàn)象。 ?冰淇淋 緩凍制成的冰淇淋不僅因形成大粒冰晶體使質(zhì)地呈粗糙感，不象速凍制成的那樣細(xì)膩，而且冰晶體將破壞冰淇淋內(nèi)的氣泡，使其在部分解凍時(shí)或在貯藏中出現(xiàn)容積縮小的現(xiàn)象。 返回 （ 4）凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響 4 水分向細(xì)胞外擴(kuò)散 ? 結(jié)果 隨著食品溫度不斷地下降，存在于細(xì)胞與細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體就不斷地增大（直至它的溫度下降到足以使細(xì)胞內(nèi)部所有汁液轉(zhuǎn)化成冰晶體為止）。破壞了食品組織，失去了復(fù)原性。 ? 與凍結(jié)速度的關(guān)系 ，水分重新分布愈益顯著。 細(xì)胞內(nèi)大量水分向細(xì)胞間隙外逸，細(xì)胞內(nèi)的濃度增加，其凍結(jié)點(diǎn)下降，于是水分外逸量又會再次增加 → 細(xì)胞與細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就愈長愈大，破壞了食品組織，失去了復(fù)原性。 ，水分重新分布的現(xiàn)象也就愈不顯著。 因?yàn)樗賰鰰r(shí)組織內(nèi)的熱量迅速向外擴(kuò)能 → 溫度迅速下降到能使那些特別是那些尚處于原來狀態(tài)的水分全部形成了冰晶體 → 所形成的冰晶體既小且多，分布也比較均勻，有可能在最大程度上保證了它的可逆性和凍制食品的質(zhì)量。 返回 凍晶體的形成速度 ?即在物體 任何單位容積 內(nèi)或 任意點(diǎn)上 單位時(shí)間內(nèi)的水分凍結(jié)量，dω/dt 。 ?凍結(jié)物體在最終溫度時(shí)的水分凍結(jié)量 (ω 終 )和物體降溫到同一最終溫度時(shí)所需要時(shí)間的比值（ ω 終 /t終 ）就是冰晶體的 平均形成速度 。 返回 界面位移速度 ?界面位移速度就是食品內(nèi)未凍結(jié)層和凍結(jié)層間的分界面在單位時(shí)間內(nèi)從物體表面向中心位移的距離， dx/dt 。 界面位移速度的計(jì)算式表示如下： X—— 凍結(jié)層厚度 ， m τ —— 形成 X米凍結(jié)層厚度所需的凍結(jié)時(shí)間 ， h T０ —— 周圍介質(zhì)溫度 ， K T凍 —— 凍結(jié)食品的溫度 ， K ｑ 凍 —— 凍結(jié)過程中凍結(jié)初溫和終溫間單位重量食品所放出的全部熱量 ， kJ/kg ρ —— 食品密度 ， kg/m3 λ T—— 食品凍結(jié)初溫度和終溫間平均溫度條件下凍結(jié)食品的導(dǎo)熱系數(shù) ， W/mK α —— 凍結(jié)食品表面和周圍介質(zhì)間的放熱系數(shù) ， W/m2K 食品凍結(jié)速度取決于傳熱推動力 （ T凍 － T０ ） 和熱阻總值兩個(gè)可變因數(shù) 。 傳熱推動力即 （ T凍 － T０ ） 與凍結(jié)速度成正比 。 熱阻總值與空氣流速 （ 放熱系數(shù) ） 、 食品厚度 、 系統(tǒng)幾何特性 ， 以及食品成分等一些因素有關(guān) ， 它和凍結(jié)速度成反比 。 影響凍結(jié)速度的因素 ????凍凍qXTTdd)1()(T0??? 例：在水和油的含量各為 50%的食品，其乳化液有： ?油懸浮在水中（水為連續(xù)相） 導(dǎo)熱性好 ?水懸浮在油中（油為連續(xù)相） 導(dǎo)熱性差 返回 1 平板狀食品的凍結(jié)時(shí)間 d分別為圓柱狀和球狀食品的直徑。 凍結(jié)時(shí)間 2 上述公式引入適當(dāng)?shù)南禂?shù)就能得到適用于三種幾何形狀的通用計(jì)算式： P和 R—— 和食品形狀有關(guān)的系數(shù)（ Pg38) 式 1— l— 44的局限性： 1）它只考慮食品中的水分凍結(jié)成冰時(shí)放出潛熱的時(shí)間，而末考慮從食品初溫冷卻至食品凍結(jié)點(diǎn)的時(shí)間及水分凍結(jié)后溫度下降至要求溫度所需要的時(shí)間；實(shí)際上食品凝結(jié)過程的總放熱量為： 2）在計(jì)算式推導(dǎo)中將凍結(jié)食品的熱導(dǎo)率 λ 值視為常數(shù)，實(shí)際上隨著凍結(jié)層溫度的下降，食品中的水分凍結(jié)率增加，凍結(jié)食品的熱導(dǎo)率會逐步增大； 3）該式是假定傳熱是在兩側(cè)溫度不變的穩(wěn)定條件下進(jìn)行的，實(shí)際凍結(jié)過程中兩側(cè)溫度差會發(fā)生變比。 凍結(jié)時(shí)間 3 為改進(jìn)這種狀況出現(xiàn)了許多引進(jìn)其他因素的計(jì)算式。這些計(jì)算式的計(jì)算精度是提高了，但是都繁雜得多。 為改進(jìn)精度．在計(jì)算式中以食品初溫和凍結(jié)終溫時(shí)的焓差 ΔH＝ H1H2來取代 qi，則凍結(jié)時(shí)間的計(jì)算式修改為： H1—— 食品初溫時(shí)的焓值 (kJ／ Kg) H2—— 食品凍結(jié)終溫時(shí)的焓值 (kJ／ Kg) 3． 6—— 功率換算系數(shù)， 1w＝ 3． 6kJ／ h