食品化學(xué)食品腌漬保藏的理論基礎(chǔ)-資料下載頁
2025-08-20 21:25本頁面
【導(dǎo)讀】紫外線可殺死蔬果表面之微生物且由有濃縮的效果，使其味道更香醇可口。使蔬果組織軟化，以保存可溶性細(xì)胞內(nèi)容物之風(fēng)味。如鹽度在10%以上，更可防止腐敗菌之繁殖而達(dá)到保存的目的。化而除去生菜味及澀味。產(chǎn)生糖分、有機(jī)酸、氨基酸、醇類及酯類，而釀成腌漬物特有的風(fēng)味。如用醬醪或酒麴，使蔬果有適當(dāng)?shù)拇喽群惋L(fēng)味。制時蛋白質(zhì)流失量為(%)。液內(nèi)，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，需勞動量比干腌法大；腌肉時肉質(zhì)柔軟，鹽水適當(dāng)，但蛋白質(zhì)流失較大(）；完整性，故此法只能用于腌制前后腿。容易腐敗變質(zhì)，故需要冷藏運(yùn)輸。肌肉注射用的針頭大多為多孔的，單針頭注射腌制法可用于各種分割肉和動脈無關(guān)。腌制品的成熟過程不僅是蛋白質(zhì)和脂肪分解從而形成特有風(fēng)味的過程。口腔和舌頭的觸覺、咬感、硬度等食感，使腌漬物的美味相差很大。的上升而預(yù)防糖尿病及高血壓。的保藏方法稱為腌漬食品。
【正文】 氣體常數(shù)（千牛 米 / 摩 度或大氣壓 / 摩 度） P ο =g/M1/VRT=CMRT 式中 Pο—— 滲透壓力（千牛 /平方米或大氣壓） CM —— 溶質(zhì)摩爾濃度 T —— 絕對溫度（ K ） M —— 溶質(zhì)的分子量 R —— 氣體常數(shù) 若將許多物質(zhì)特別是 NaCl 分子會離解成離子的因素考慮在內(nèi)，還可以進(jìn)一步改變成： Pο =iRTC i —— 包括物質(zhì)離解因素在內(nèi)的等滲系數(shù)，物質(zhì)全部解離時 i=2 布爾公式： ρ1RTC P ο =—————————— 100M2 Pο —— 滲透壓（大氣壓或千牛 /平方米） ρ1 —— 溶媒的密度（千克 / 立方米或克 / 升） R —— 氣體常數(shù) T —— 絕對溫度（ K ） C —— 溶液濃度， 100 克 或千克溶媒中溶質(zhì)的克數(shù)或千克數(shù) M2 —— 溶質(zhì)分子量（克或千克） 微生物細(xì)胞的擴(kuò)散和滲透現(xiàn)象 三、食鹽在食品保藏中的作用 食鹽對微生物細(xì)胞的影響 ? 脫水作用 ? 離子水化的影響 ? 毒性作用 ? 對酶活力的影響 ? 鹽液中缺氧的影響 鹽液濃度和微生物的關(guān)系 各種微生物對不同鹽液濃度的反應(yīng)并不相同，現(xiàn)將能抑制各種 不同微生物生長活動的鹽液濃度列于下： 醭酵母 10% 黑曲菌 17% 乳酸菌 1213 變形菌 10% 腐敗球菌 15% 青霉菌 20% 食鹽的質(zhì)量和腌制食品的關(guān)系 幾種鹽類在不同溫度下的溶解度（克 /100 克 水） 溫度（ ℃ ） NaCl CaCl2 MgCl2 MgSO4 0 5 —— 10 20 CaCl2 和 MgCl2 具有苦味，食鹽中含有鉀化合物時就會產(chǎn)生刺激咽喉的味道，含量多時還會引起惡心、頭痛等現(xiàn)象。 四、食糖在食品保藏中的作用 食糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)分離，得以抑制微生物的生長活動。
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