食品工藝學(xué)第四章食品的冷凍保藏-資料下載頁(yè)
2025-05-30 22:45本頁(yè)面
【正文】 化床式凍結(jié)器）。金屬表面接觸凍結(jié)產(chǎn)品與金屬表面接觸進(jìn)行熱交換，金屬表面則由制冷劑的蒸發(fā)或載冷劑的吸熱來(lái)進(jìn)行冷卻。凍結(jié)方式與吹風(fēng)凍結(jié)相比有兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)：傳熱效果好；不需配置風(fēng)機(jī)。但這種方式不適用于不規(guī)則形狀產(chǎn)品的凍結(jié)。按照結(jié)構(gòu)形式，金屬表面接觸凍結(jié)裝置可分為三種主要類型：帶式，板式和筒式。低溫凍結(jié)低溫凍結(jié)采用液氮或液態(tài)二氧化碳作為制冷劑，常用于：1）小批量生產(chǎn)，2）新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，3）季節(jié)性生產(chǎn)，和4）臨時(shí)的超負(fù)荷狀況。相對(duì)較低的溫度可以使產(chǎn)品快速凍結(jié)，對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量和降低干耗都是十分有利的；但設(shè)備投資和運(yùn)行費(fèi)用較高。低溫凍結(jié)設(shè)備則可以是箱式，直線式，螺旋式或浸液式。七、凍結(jié)與凍藏中的變化及技術(shù)管理凍結(jié)時(shí)，因?yàn)楸w的形成，食品的物理性質(zhì)發(fā)生了變化，并進(jìn)而影響到食品的其它性質(zhì)。因?yàn)閮霾氐臅r(shí)間長(zhǎng)，其間發(fā)生的一系列變化會(huì)顯著影響到食品的品質(zhì)。凍結(jié)與凍藏中的變化（1）體積膨脹與內(nèi)壓增加（2）比熱下降（3）導(dǎo)熱系數(shù)增大（4）溶質(zhì)重新分布（5）液體濃縮（6）冰晶體成長(zhǎng)（7）滴落液（drip）（8）干耗（9）脂肪氧化 （10）變色凍藏技術(shù)管理凍藏溫度（正確選擇、恒定）凍藏間相對(duì)濕度（95%）凍藏間空氣流速（自然循環(huán)）堆垛密度（越緊密越好）包裝或保護(hù)層（涂冰）減少人員出入和電燈開(kāi)啟用臭氧消除庫(kù)內(nèi)異味（2~6 mg/m3）第四節(jié) 食品的回?zé)崤c解凍回?zé)幔豪洳厥称返臏囟然厣脸氐倪^(guò)程，是冷卻的逆過(guò)程。解凍：凍結(jié)食品的溫度回升至凍結(jié)點(diǎn)以上的過(guò)程，是凍結(jié)的逆過(guò)程。一、回?zé)峄責(zé)岬哪康模悍乐故称吩诔鰩?kù)后因?yàn)楸砻嫠帜Y(jié)而遭受污染及變質(zhì)?；?zé)崽幚頃r(shí)的控制原則：與食品表面接觸的空氣的露點(diǎn)應(yīng)始終低于食品表面溫度?；?zé)峥諝鈶?yīng)連續(xù)或分階段進(jìn)行除濕和加熱。回?zé)崽幚淼目諝庀鄬?duì)濕度不能低，以盡可能減少回?zé)釙r(shí)食品的干耗。小批量且立即要處理的物料可不用回?zé)?。二、解凍凍制食品的解凍就是使食品?nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時(shí)恢復(fù)食品原有狀態(tài)和特性的工藝過(guò)程。解凍時(shí)必須盡最大努力保存加工時(shí)必要的品質(zhì)，使品質(zhì)的變化或數(shù)量上的損耗都減少到最小的程度。解凍溫度曲線。與凍結(jié)過(guò)程相類似，5~1℃是冰晶最大融解帶，也應(yīng)盡快通過(guò)，以免食品品質(zhì)的過(guò)度下降。解凍介質(zhì)的溫度不宜太高，一般不超過(guò)10~15 ℃?？諝饨鈨? 水解凍：接觸式解凍內(nèi)部加熱式解凍組合式解凍
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