食品冷凍保藏工藝技術(shù)-資料下載頁
2025-01-08 14:39本頁面
【正文】 且分布不均勻。 速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品 ? 速凍形成的冰晶體顆粒小，對細(xì)胞的破壞性也比較?。? ? 凍結(jié)時(shí)間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也縮短； ? 將食品溫度迅速降低到微生物生長活動(dòng)溫度以下，能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品的分解； ? 速凍時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短。 凍結(jié)方法 凍結(jié)溫度℃ 凍結(jié)速度cm/h 冰晶（ μ） 厚 寬 長 液氮 196 10100 ~5 ~5 5~15 干冰 +乙醇 80 10左右 鹽水 18 6左右 平板 40 24 空氣 18 龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系 四、 凍結(jié)及凍藏對食品品質(zhì)的影響 凍結(jié)食品會(huì)發(fā)生食品組織瓦解、質(zhì)地改變、乳狀液被破壞、蛋白質(zhì)變性等 因此，合理控制凍制對食品品質(zhì)的影響是保證凍制食品品質(zhì)的重要條件 ? 比熱下降 ? 導(dǎo)熱系數(shù)增加 ? 熱傳導(dǎo)系數(shù)增加 ? 體積增大 ? 凍結(jié)對食品內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響 ? 濃縮的危害性 ? 冰晶體對食品的機(jī)械損傷 ? 冷耗 及干耗 ? 變色 ? 解凍時(shí)的液汁損失 五、 凍制品的包裝和貯藏 ? 采用能在 40～ 50℃ 的環(huán)境中保持柔軟，不致發(fā)脆、破裂的包裝材料，常用的有EVA薄膜和線性聚乙烯等。 ? 針對凍結(jié)過的果蔬包裝的特點(diǎn)合理包裝 ? 凍魚為抗干燥通常采用包冰衣的方法。 凍結(jié)過的果蔬的包裝特點(diǎn) ： ? 凍結(jié)后產(chǎn)品的體積增加； ? 凍結(jié)后包裝的產(chǎn)品散裝容重比事先包裝的顯然要低； ? 包裝材料應(yīng)能抵御弱酸并不漏液體； ? 易于褐變和失去香味的水果，特別需要能隔絕氧氣及其它氣體的材料包裝； ? 所有產(chǎn)品需用不透水蒸汽的材料包裝。 凍制食品的貯藏： C 凍制四品貯藏的任務(wù)，就是盡一切可能阻止食品中各種變化，以達(dá)到長期貯藏的目的。 C 食品貯藏的工藝條件如溫度、相對濕度和空氣流速是決定食品貯藏期和品質(zhì)的重要因素。 ? 貯藏溫度 ? 凍藏食品的重結(jié)晶 ? 凍藏食品的干縮 六、 凍結(jié)制品的解凍 影響解凍的因素： ? 動(dòng)物組織宰后的成熟度 ? 凍藏溫度 ? 凍結(jié)方法 ? 解凍速度 凍藏溫度 ℃ 肉汁損耗量％ 1~5 12~17 3~9 8 19 3 20℃ 凍結(jié)的肉塊在不同溫度中凍藏 3天后，在空氣中緩慢解凍時(shí)肉汁的損耗量 ? 大部分食品凍結(jié)時(shí)，或多或少會(huì)有水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞或纖維間的間隙內(nèi)轉(zhuǎn)移，為此，盡可能恢復(fù)凍結(jié)前水分在食品內(nèi)的分布狀況是解凍過程中的重要課題。若解凍不當(dāng)，極易出現(xiàn)嚴(yán)重的食品汁液流失。 影響解凍的因素： （ 1） 緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過長期凍藏后，在解凍時(shí)就會(huì)有大量的水分析出。 表：不同溫度的空氣中凍結(jié)的肉塊在 20℃ 空氣中解凍時(shí)肉汁損失 凍結(jié)溫度（ ℃ ） 肉汁損耗量（原重中所占的百分率） 8 11 20 6 43 3 （ 2） 凍藏溫度對解凍肉汁損耗量也有影響。 ? 表： 20℃ 時(shí)凍結(jié)的肉塊在不同溫度中凍藏 3天后，在空氣中緩慢解凍時(shí)肉汁損耗量 凍藏溫度（ ℃ ） 肉汁損耗量（原重中 所占的百分率） 1~5 12~17 3~9 8 19 3 ?長期在不良條件下凍藏的凍制品解凍后，汁液流失量可達(dá)原重的 1516% （ 3） 動(dòng)物組織宰后的成熟度（ pH）在解凍時(shí)對汁液流失有很大影響 n 肉蛋白的等電點(diǎn)為 ，越接近等電點(diǎn)，汁液損失越大 C 表 pH對肉汁液流失的影響 試樣性質(zhì) 肉的水提取液的 pH Kg/cm2壓力下肉餡的汁液流失（在原重所占百分率） 屠宰 24小時(shí)后凍結(jié) 屠宰 72小時(shí)后凍結(jié) 解凍速度對肉汁損失也有影響： ? 緩慢解凍，汁液損失少； ? 不過緩慢解凍也存在著濃縮危害、微生物繁殖、品質(zhì)下降等不利因素； ? 解凍時(shí)溫度的提高以及低溫食品遇高溫、高濕空氣以致它表面上有冷凝水出現(xiàn)，都將會(huì)加劇微生物的生長活動(dòng)，加速生化反應(yīng)； ? 國外已有良好的迅速解凍技術(shù)，不但有效地縮短了解凍時(shí)間，而且也消除了微生物生長活動(dòng)的可能性。 解凍方法 ? 以提供熱量的方式分： ①預(yù)先加熱到較高溫度的外界介質(zhì)向食品表面?zhèn)鬟f熱量，而后熱量再從食品表面逐漸向食品中心傳遞。－ 熱傳導(dǎo)、對流 ② 高頻或微波 場中食品內(nèi)部各個(gè)部位上同時(shí)受熱。 ? 從外界介質(zhì)和食品熱交換的方式分： C 空氣解凍法：又分 0~4℃ 緩慢解凍、15~20℃ 迅速解凍以及 25~40℃ 空氣蒸汽混合介質(zhì)解凍。 C 水或鹽水解凍法：用 4~20℃ 水或鹽水介質(zhì)浸沒式或噴淋式解凍法 。 C 在冰塊中的解凍法 。 C 在加熱金屬面上的解凍法。 ? 零售包裝的水果應(yīng)當(dāng)在不敞開的容器中解凍，可在冰箱中用 3～ 5℃ 的溫度解凍 6～ 12小時(shí)，也可以在空氣中解凍 3～ 6小時(shí)，在 0～ 10℃ 的溫度范圍內(nèi)可以獲得最好的外觀、質(zhì)地和最好的風(fēng)味。 ? 如果將凍水果緩慢解凍并達(dá)到室溫，這些水果可能潰爛，頂層可能變色并缺原有風(fēng)味，尤其是在事先打開的容器中更是如此。 ? 未加糖的水果可以撒上糖，或浸泡在糖漿中，放在一個(gè)有蓋的容器內(nèi)解凍。這不僅可縮短解凍時(shí)間，而且明顯增進(jìn)了水果風(fēng)味，容易褐變的水果可以在 ～%抗壞血酸的溶液中或在糖漿中解凍。也可推薦真空蒸汽解凍。 ? 至于凍結(jié)蔬菜，如果不經(jīng)解凍就烹煮，大多數(shù)能保持較大體積、較好形態(tài)和質(zhì)地。大多數(shù)凍結(jié)蔬菜所需要的烹調(diào)時(shí)間比相應(yīng)的新鮮蔬菜少三分之一，烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡可能少加水。 解凍方法 解凍需時(shí)（ h） 解凍時(shí)微生物增量（ %） ℃ 空氣解凍 23 1000 ℃ 空氣解凍 36 750 ℃ 空氣解凍 63 225 ℃ 流水解凍 15 250 ℃ 流水解凍 12 300 ℃ 攪拌水解凍 9 40 微波加熱解凍 15min 幾乎沒有 解凍對 136kg全蛋凍制品內(nèi)微生物的影響 演講完畢，謝謝觀看！
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