食品冷凍保藏工藝技術-資料下載頁
2025-01-08 14:39本頁面
【正文】 且分布不均勻。 速凍食品的質量總是高于緩凍食品 ? 速凍形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較小； ? 凍結時間短，允許鹽分擴散和分離出水分以形成純冰的時間也縮短； ? 將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，能及時阻止凍結時食品的分解； ? 速凍時，濃縮的溶質和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短。 凍結方法 凍結溫度℃ 凍結速度cm/h 冰晶（ μ） 厚 寬 長 液氮 196 10100 ~5 ~5 5~15 干冰 +乙醇 80 10左右 鹽水 18 6左右 平板 40 24 空氣 18 龍須菜的凍結速度與冰晶大小的關系 四、 凍結及凍藏對食品品質的影響 凍結食品會發(fā)生食品組織瓦解、質地改變、乳狀液被破壞、蛋白質變性等 因此，合理控制凍制對食品品質的影響是保證凍制食品品質的重要條件 ? 比熱下降 ? 導熱系數(shù)增加 ? 熱傳導系數(shù)增加 ? 體積增大 ? 凍結對食品內溶質重新分布的影響 ? 濃縮的危害性 ? 冰晶體對食品的機械損傷 ? 冷耗 及干耗 ? 變色 ? 解凍時的液汁損失 五、 凍制品的包裝和貯藏 ? 采用能在 40～ 50℃ 的環(huán)境中保持柔軟，不致發(fā)脆、破裂的包裝材料，常用的有EVA薄膜和線性聚乙烯等。 ? 針對凍結過的果蔬包裝的特點合理包裝 ? 凍魚為抗干燥通常采用包冰衣的方法。 凍結過的果蔬的包裝特點 ： ? 凍結后產品的體積增加； ? 凍結后包裝的產品散裝容重比事先包裝的顯然要低； ? 包裝材料應能抵御弱酸并不漏液體； ? 易于褐變和失去香味的水果，特別需要能隔絕氧氣及其它氣體的材料包裝； ? 所有產品需用不透水蒸汽的材料包裝。 凍制食品的貯藏： C 凍制四品貯藏的任務，就是盡一切可能阻止食品中各種變化，以達到長期貯藏的目的。 C 食品貯藏的工藝條件如溫度、相對濕度和空氣流速是決定食品貯藏期和品質的重要因素。 ? 貯藏溫度 ? 凍藏食品的重結晶 ? 凍藏食品的干縮 六、 凍結制品的解凍 影響解凍的因素： ? 動物組織宰后的成熟度 ? 凍藏溫度 ? 凍結方法 ? 解凍速度 凍藏溫度 ℃ 肉汁損耗量％ 1~5 12~17 3~9 8 19 3 20℃ 凍結的肉塊在不同溫度中凍藏 3天后，在空氣中緩慢解凍時肉汁的損耗量 ? 大部分食品凍結時，或多或少會有水分從細胞內向細胞或纖維間的間隙內轉移，為此，盡可能恢復凍結前水分在食品內的分布狀況是解凍過程中的重要課題。若解凍不當，極易出現(xiàn)嚴重的食品汁液流失。 影響解凍的因素： （ 1） 緩慢凍結的食品經過長期凍藏后，在解凍時就會有大量的水分析出。 表：不同溫度的空氣中凍結的肉塊在 20℃ 空氣中解凍時肉汁損失 凍結溫度（ ℃ ） 肉汁損耗量（原重中所占的百分率） 8 11 20 6 43 3 （ 2） 凍藏溫度對解凍肉汁損耗量也有影響。 ? 表： 20℃ 時凍結的肉塊在不同溫度中凍藏 3天后，在空氣中緩慢解凍時肉汁損耗量 凍藏溫度（ ℃ ） 肉汁損耗量（原重中 所占的百分率） 1~5 12~17 3~9 8 19 3 ?長期在不良條件下凍藏的凍制品解凍后，汁液流失量可達原重的 1516% （ 3） 動物組織宰后的成熟度（ pH）在解凍時對汁液流失有很大影響 n 肉蛋白的等電點為 ，越接近等電點，汁液損失越大 C 表 pH對肉汁液流失的影響 試樣性質 肉的水提取液的 pH Kg/cm2壓力下肉餡的汁液流失（在原重所占百分率） 屠宰 24小時后凍結 屠宰 72小時后凍結 解凍速度對肉汁損失也有影響： ? 緩慢解凍，汁液損失少； ? 不過緩慢解凍也存在著濃縮危害、微生物繁殖、品質下降等不利因素； ? 解凍時溫度的提高以及低溫食品遇高溫、高濕空氣以致它表面上有冷凝水出現(xiàn)，都將會加劇微生物的生長活動，加速生化反應； ? 國外已有良好的迅速解凍技術，不但有效地縮短了解凍時間，而且也消除了微生物生長活動的可能性。 解凍方法 ? 以提供熱量的方式分： ①預先加熱到較高溫度的外界介質向食品表面?zhèn)鬟f熱量，而后熱量再從食品表面逐漸向食品中心傳遞。－ 熱傳導、對流 ② 高頻或微波 場中食品內部各個部位上同時受熱。 ? 從外界介質和食品熱交換的方式分： C 空氣解凍法：又分 0~4℃ 緩慢解凍、15~20℃ 迅速解凍以及 25~40℃ 空氣蒸汽混合介質解凍。 C 水或鹽水解凍法：用 4~20℃ 水或鹽水介質浸沒式或噴淋式解凍法 。 C 在冰塊中的解凍法 。 C 在加熱金屬面上的解凍法。 ? 零售包裝的水果應當在不敞開的容器中解凍，可在冰箱中用 3～ 5℃ 的溫度解凍 6～ 12小時，也可以在空氣中解凍 3～ 6小時，在 0～ 10℃ 的溫度范圍內可以獲得最好的外觀、質地和最好的風味。 ? 如果將凍水果緩慢解凍并達到室溫，這些水果可能潰爛，頂層可能變色并缺原有風味，尤其是在事先打開的容器中更是如此。 ? 未加糖的水果可以撒上糖，或浸泡在糖漿中，放在一個有蓋的容器內解凍。這不僅可縮短解凍時間，而且明顯增進了水果風味，容易褐變的水果可以在 ～%抗壞血酸的溶液中或在糖漿中解凍。也可推薦真空蒸汽解凍。 ? 至于凍結蔬菜，如果不經解凍就烹煮，大多數(shù)能保持較大體積、較好形態(tài)和質地。大多數(shù)凍結蔬菜所需要的烹調時間比相應的新鮮蔬菜少三分之一，烹調時應盡可能少加水。 解凍方法 解凍需時（ h） 解凍時微生物增量（ %） ℃ 空氣解凍 23 1000 ℃ 空氣解凍 36 750 ℃ 空氣解凍 63 225 ℃ 流水解凍 15 250 ℃ 流水解凍 12 300 ℃ 攪拌水解凍 9 40 微波加熱解凍 15min 幾乎沒有 解凍對 136kg全蛋凍制品內微生物的影響 演講完畢，謝謝觀看！
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