食品的干制保藏技術(shù)-資料下載頁(yè)
2025-02-18 14:05本頁(yè)面
【正文】 、貯藏和復(fù)水 167。 167。 回軟處理167。 防蟲(chóng)處理167。 速化復(fù)水處理 （ 壓片法、刺孔法 ）167。 壓塊處理 包裝材料的要求167。 詳見(jiàn) P161 常見(jiàn)的包裝材料167。 金屬罐、聚乙烯袋、復(fù)合薄膜袋、防潮紙等。167。 v影響干藏效果的主要因素167。 含水量 ? 盡量降低干制品的含水量 ；167。 空氣相對(duì)濕度? 65％ 以下 ；167。 溫度? 0～ 2℃ 較好，一般 不宜超過(guò) 10～ 14℃ ；167。 光照、氧氣等 。167。 ⑴ 復(fù)原性：⑵ 復(fù)水性：⑶ 復(fù)水比 R復(fù) ：⑷ 干燥比 R干 ：⑸ 復(fù)重系數(shù) K復(fù) ：指干制品重新吸回水分的程度。干制品重新吸收水分后，其組織結(jié)構(gòu)、外觀品質(zhì)和內(nèi)在質(zhì)量恢復(fù)到原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。干制品復(fù)水后的瀝干重 G復(fù) 與干制品復(fù)水前的重量 G干 之比。干制品的干前重量與干后重量之比。干制品復(fù)水后的瀝干重 G復(fù) 與干制品原料的鮮重G原 之比。167。 v167。 167。 干縮與干裂；溶質(zhì)遷移；表面硬化、 多孔性組織的形成；熱塑性的出現(xiàn)。167。 —— 營(yíng)養(yǎng)成分的損失v碳水化合物167。 美拉德反應(yīng) 出現(xiàn)褐變； 167。 溫度較高時(shí)碳水化合物極易焦化；167。 淀粉的糊化 。v脂肪167。 氧化酸敗v蛋白質(zhì)167。 蛋白質(zhì)對(duì)高溫敏感，在高溫下蛋白質(zhì)易變性， （ 熟化 ）167。 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量降低， （ 氨基酸參與反應(yīng)數(shù)量減少 ） 。v維生素167。 各種維生素是加溫干燥中損失比例最大的成分。167。 —— 色澤變化167。 色澤隨物料的物化性質(zhì)改變167。 呈色成分發(fā)生變化167。 褐變—— 風(fēng)味變化167。 增香167。 芳香物質(zhì)的損失167。 異味、煮熟味167。 v細(xì)胞壁折疊、皺縮，毛細(xì)管畸變；v蛋白質(zhì)持水能力降低；v組織纖維收縮變硬，韌性增加；v多汁性和凝膠形成能力喪失。167。 v膨化蘋(píng)果干v蘋(píng)果脆片原料清洗 去皮去芯 切 片 護(hù) 色干 燥膨 化包 裝原料清洗 去皮去芯 切 片 護(hù) 色干 燥真空油炸脫 油包 裝167。 v脫水蔬菜湯料v脫水蔬菜湯料按加工途徑分類(lèi)167。 干燥法：由液態(tài)湯料濃縮干燥而成；167。 混合拌和法：由用干燥物料調(diào)配混合而成。v蔬菜湯料原輔材料167。 蔬菜、增稠劑、澄清劑、調(diào)料等。干燥法加工脫水蔬菜湯料工藝流程原 料 預(yù)處理 煮制 打漿 干 制 磨細(xì) 混合包裝第五章思考題v 基本概念：給濕過(guò)程、導(dǎo)濕過(guò)程、干燥比、復(fù)水比、復(fù)重系數(shù)。v 試述影響食品濕熱傳遞的因素。v 影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些？他們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾剩? v 如果想要縮短干燥時(shí)間，該如何從機(jī)制上控制干燥過(guò)程？v 合理選用干燥條件的原則是什么？v 常見(jiàn)食品的干燥方法有哪些？分析其各自的優(yōu)缺點(diǎn)。v 干燥為何影響風(fēng)味和色澤？ v 什么是干制品的復(fù)水性？如何衡量？v 你認(rèn)為干燥作為一種食品保藏技術(shù)的發(fā)展前景如何？ 相對(duì)濕度 /%吸濕等溫線馬鈴薯在不同溫度下的吸濕等溫線20 40 60 80 1000水含量（克/克干物質(zhì)）根據(jù)產(chǎn)品預(yù)期的最終含水率選擇介質(zhì)的相對(duì)濕度。演講完畢，謝謝觀看！
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