食品的干制保藏技術(shù)(完整版)
【正文】 67。 賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味v控制參數(shù)167。典型的干制食品速溶粉水果蔬菜乳制品茶葉面條糧谷類糕點(diǎn)休閑食品肉類v目的167。 AW↓ → 底物難以移動(dòng)到酶的活動(dòng)中心 → 酶活性 ↓v水分活度與其他變質(zhì)因素167。 v當(dāng) Δμ ＞ 0時(shí) 167。 哪些是影響食品濕熱傳遞的因素？v問題三：167。K1) ；W 食品的含水率 /%； ρ 食品的密度 /kgv食品的表面積v干燥介質(zhì)的溫度v空氣流速v空氣相對(duì)濕度v真空度v食品組成與結(jié)構(gòu)表面積 ↑，傳遞速率 ↑流速 ↑，傳遞速率 ↑相對(duì)濕度 ↓，傳遞速率 ↑真空度 ↑，傳遞速率 ↑由比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、導(dǎo)溫系數(shù)反映。2m167。 毛細(xì)管傳導(dǎo)： 溫度 ↑→ 毛細(xì)管勢能 ↑→ 水分流向低溫處167。熱濕傳導(dǎo)系數(shù)與含水量的關(guān)系Ⅰ －毛細(xì)管夾持空氣作用Ⅱ － 毛細(xì)管勢能作用AB－水蒸汽分子熱擴(kuò)散作用vB點(diǎn)是毛細(xì)管水和吸附水的分界點(diǎn)。 當(dāng) qmdqmθ， 水分隨熱流方向轉(zhuǎn)移，導(dǎo)濕性成為阻礙因素。 脫水過程中，食品中水分?jǐn)U散總量等于兩者水分?jǐn)U散量總和。 品溫變化曲線167。 v干燥速率變化曲線167。 預(yù)熱階段? 物料溫度迅速上升至濕球溫度 （ 液體蒸發(fā)溫度 ）167。 片狀食品干燥時(shí)間n 圓柱狀食品干燥時(shí)間n 球狀食品干燥時(shí)間其中：G ：待干食品的重量A：待干食品的蒸發(fā)面積Nf：降速干燥速度δ：片狀食品的厚度r：圓柱狀食品的半徑R：球狀食品的半徑W c：臨界含水量W e：平衡含水量W ：干燥結(jié)束時(shí)的含水量v降速干燥時(shí)間計(jì)算 :v干制的工藝要求167。 167。 存在添加劑殘留，對(duì)泡沫的均勻性和持續(xù)性要求高。 v紅外線干燥167。A 紅外干燥遠(yuǎn)紅外干燥器示意圖A貯箱； B紅外加熱元件； C輸送帶； D振動(dòng)器； E暫貯箱167。微波干燥器示意圖167。 干燥前必須先經(jīng)凍結(jié)167。v適用范圍167。 詳見 P161 常見的包裝材料167。167。 167。 氧化酸敗v蛋白質(zhì)167。 呈色成分發(fā)生變化167。 v脫水蔬菜湯料v脫水蔬菜湯料按加工途徑分類167。v 干燥為何影響風(fēng)味和色澤？ v 什么是干制品的復(fù)水性？如何衡量？v 你認(rèn)為干燥作為一種食品保藏技術(shù)的發(fā)展前景如何？ 相對(duì)濕度 /%吸濕等溫線馬鈴薯在不同溫度下的吸濕等溫線20 40 60 80 1000水含量（克/克干物質(zhì)）根據(jù)產(chǎn)品預(yù)期的最終含水率選擇介質(zhì)的相對(duì)濕度。 混合拌和法：由用干燥物料調(diào)配混合而成。 增香167。 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量降低， （ 氨基酸參與反應(yīng)數(shù)量減少 ） 。167。干制品重新吸收水分后，其組織結(jié)構(gòu)、外觀品質(zhì)和內(nèi)在質(zhì)量恢復(fù)到原來新鮮狀態(tài)的程度。167。 、貯藏和復(fù)水 167。 應(yīng)及時(shí)除去蒸發(fā)的水分 冷凍干燥器冷凍干燥冷凍干燥v特點(diǎn)：167。 v冷凍干燥167。 物料內(nèi)部的極性分子在微波場中產(chǎn)生極化作用，引起高頻振蕩，由摩擦發(fā)熱而使物料中水分蒸發(fā)。v微波干燥167。 滾筒干燥167。v種類 固定接觸式? 箱式、隧道式、 輸送帶式 、
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1