【正文】 頻率來觀察測定 CCP的變化特征，以確保CCP是在控制中。 （ 7）建立審核程序以證明 HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中，包括審核關(guān)鍵限制是能夠控制確定的危害，保證 HACCP計劃正常執(zhí)行。 在批發(fā)商店里，確保合適的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。 49 什么是 HACCP ? ?能確定食品加工環(huán)節(jié)存在的食品安全危害或潛在性的危害。 GMP ? 適用相同類型企業(yè)； ? 普通應(yīng)用和原則； ? 內(nèi)容全面的質(zhì)量保證系統(tǒng)； ? 規(guī)范性要求，為硬件規(guī)定，不可改變； ? 只有達(dá)到 GMP。 ? 1989年 11月起草了 《 用于食品生產(chǎn)的HACCP原理的基本準(zhǔn)則 》 ，并用它作為工業(yè)部門培訓(xùn)和執(zhí)行 HACCP原理的法規(guī)。對通過 GMP審查的企業(yè) ,由省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)合格證書 。不破壞、不轉(zhuǎn)化，確保其在終產(chǎn)品中的質(zhì)量和含量的要求。 26 ?我國食品企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范的制定工作起步于 80年代中期，從 1988年起，先后頒布了 17個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以下簡稱 “ 衛(wèi)生規(guī)范 ” 。管理部門應(yīng)配備經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)、具備相應(yīng)資格的專職或兼職的質(zhì)量管理人員。設(shè)施包括制作空間、貯藏空間、冷凍空間及排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施。 指導(dǎo)性（或推薦性） GMP：由國家有關(guān)政府部門或行業(yè)組織、協(xié)會等制定并推薦給食品企業(yè)參照執(zhí)行，但遵循自愿遵守的原則，不執(zhí)行不屬違法。 8 9 食品良好生產(chǎn)規(guī)范 （ good manufacturing practice， GMP） ? GMP是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求； ? GMP是國際上普遍應(yīng)用于食品生產(chǎn)過程的先進(jìn)管理系統(tǒng)，它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備 良好的生產(chǎn)設(shè)備 、 合理的生產(chǎn)過程 、 完善的質(zhì)量管理 和 嚴(yán)格的檢測系統(tǒng) ，以確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 3 ? GMP（食品良好生產(chǎn)規(guī)范）： ? HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)） ? ISO900 主要的食品衛(wèi)生管理手段 4 ? GMP： GMP管理是一種具體的食品質(zhì)量保證體系，是對食品生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)、各個方面實行全面質(zhì)量控制的具體技術(shù)要求，和為保證產(chǎn)品質(zhì)量必須采取的監(jiān)控措施。 6 7 ?ISO9000體系是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ ISO）1987年頒布的國際通用的質(zhì)量管理與保證體系，它規(guī)定了質(zhì)量體系中各個環(huán)節(jié)（要素）的標(biāo)準(zhǔn)化實施規(guī)程和合格評定實施規(guī)程，實行產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證或質(zhì)量體系認(rèn)證，這些質(zhì)量管理和質(zhì)量認(rèn)證都是以確保終末產(chǎn)品質(zhì)量為目標(biāo)的。 3 ．食品企業(yè)自訂的 GMP為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范。一般食品標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于對終產(chǎn)品的判定和評價等方面。凡接觸食品物料的設(shè)備、工藝、管道等，必須使用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。所有原始記錄資料應(yīng)保存 2年以上，以便查詢。 31 ?上述兩部 GMP與以往的 “ 衛(wèi)生規(guī)范 ” 相比較，最突出的特點(diǎn)是增加了 品質(zhì)管理 的內(nèi)容。 34 軟件要求：建立質(zhì)量組織機(jī)構(gòu)，劃分部門職能；設(shè)定各種原材料及成品規(guī)格和關(guān)鍵控制程序；實施批號、批次管理；對容易發(fā)生人為失誤的作業(yè)采取重復(fù)檢驗程序，核實記錄，按期保存；定期對設(shè)備和儀器進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)校正；出廠后的成品留樣及顧客投訴進(jìn)行登記。 40 HACCP的發(fā)展過程（ 1） 60年代 ? HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國的 Pillsbury公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應(yīng)用 HACCP概念。對中小型企業(yè)則要求 23年后生效。 ? 現(xiàn)在還將 HACCP原理應(yīng)用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工過程安全控制方面，并已取得初步成效。在農(nóng)場上，可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。 （ 4）確定監(jiān)控 CCP的措施。 58 HACCP的基本原理（ 3） （三）確定關(guān)鍵限制，保證 CCP受控制 對每個 CCP點(diǎn)需確定一個標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個 CCP限制在安全值以內(nèi)。 64 HACCP的基本原理（ 7） （七）建立審核程序以證明 HACCP系統(tǒng) 是在正確運(yùn)行中，包括審核關(guān)鍵限制是能夠控制確定的危害，保證 HACCP計劃正常執(zhí)行 審核有文件記錄反映計劃不管在任何點(diǎn)上執(zhí)行情況都可隨時被檢出。 HACCP工作組應(yīng)在現(xiàn)場對操作的所有階段和全部加工時段，對照加工過程對流程圖進(jìn)行確認(rèn)，必要時可做適當(dāng)修改。 73 建立糾偏措施 每一個關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在監(jiān)控出現(xiàn)偏差時實施，以保證關(guān)鍵控制點(diǎn)重新得到控制。廣州目前也把 HACCP應(yīng)用到了奶制品、肉制品、月餅和飲食服務(wù)等行業(yè)的食品衛(wèi)生管理之中。 國外的消費(fèi)者偏愛生食或半熟食，如西方消費(fèi)者喜食生菜、半熟的牛排，日本消費(fèi)者喜食生魚片等等；在對肉食的選擇方面，他們也多喜歡冰鮮肉或肉制品。 87 演講完畢，謝謝觀看！ 。 83 由于上述原因，導(dǎo)致了現(xiàn)有引進(jìn)的HACCP模式不適應(yīng)于中國現(xiàn)存的食品安全危害的發(fā)生特點(diǎn)，在三大類食品安全危害中，中國均具有自己的發(fā)生持點(diǎn)。在中國自 20世紀(jì) 90年代以來，中國的食品加工安全控制研究人員除了引進(jìn)美國現(xiàn)有的水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品 HACCP模式外，還將 HACCP原理應(yīng)用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工過程安全控制的 HACCP體系模式的建立方面，并已初見成效。 74 建立驗證程序 通過驗證和審查，包括隨機(jī)抽樣及化驗分析，可確定 HACCP是否正確運(yùn)行。進(jìn)行危害分析時，應(yīng)考慮危害發(fā)生的可能性及對健康影響的嚴(yán)重性；危害出現(xiàn)的性質(zhì)和規(guī)模；等等 70 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 確定某一步驟為關(guān)鍵控制點(diǎn)可以考慮以下幾個因素：這一步驟有影響終產(chǎn)品安全的危害存在、在該步驟可以采取控制措施減小或消除危害、在后面的加工步驟里沒有控制措