食品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理gmp-資料下載頁(yè)
2025-02-18 14:05本頁(yè)面
【正文】 鍵控制點(diǎn)時(shí)，應(yīng)注意并不是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制一個(gè)危害，有可能需要在幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)連續(xù)性的實(shí)施控制措施方可對(duì)危害進(jìn)行有效的控制。 71 建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所采取的控制措施必須制定關(guān)鍵限值，即加工工藝參數(shù)。一旦發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的情況，就會(huì)可能有不安全產(chǎn)品出現(xiàn)。 72 建立監(jiān)控程序 通過(guò)監(jiān)控程序可以發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控，還能提供必要的信息，以利及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過(guò)程，防止超出關(guān)鍵限值。對(duì)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)分析評(píng)價(jià)并采取糾正措施必須由 HACCP工作組的專業(yè)人員進(jìn)行。 73 建立糾偏措施 每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在監(jiān)控出現(xiàn)偏差時(shí)實(shí)施，以保證關(guān)鍵控制點(diǎn)重新得到控制。糾偏措施還包括對(duì)發(fā)生偏差時(shí)受影響食品的處理。 74 建立驗(yàn)證程序 通過(guò)驗(yàn)證和審查，包括隨機(jī)抽樣及化驗(yàn)分析，可確定 HACCP是否正確運(yùn)行。驗(yàn)證的頻率應(yīng)當(dāng)足以確認(rèn) HACCP系統(tǒng)在有效的運(yùn)行。 建立完整的文件記錄保存體系 包括危害分析工作單、 HACCP計(jì)劃表、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏措施和驗(yàn)證記錄等。 75 實(shí)施 HACCP的重要意義 HACCP在實(shí)際應(yīng)用中具有以下幾方面的意義： 判定食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害因素，并針對(duì)危害因素采取相應(yīng)的預(yù)防性措施； 把技術(shù)力量集中于主要問(wèn)題和切實(shí)可行的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出； 76 改變傳統(tǒng)的操作方法，可提供最大限度保證食品安全的生產(chǎn)方式； 可把預(yù)料到的危害確定下來(lái)，對(duì)潛在性危害的操作進(jìn)行經(jīng)常性的檢查，可判定其產(chǎn)品是否在安全地進(jìn)行生產(chǎn)，以將危害因素消除在對(duì)消費(fèi)者危害之前； 可在防止食源性疾病的傳播方面起到重要的作用。 77 ? 2023年我國(guó)衛(wèi)生部繼 《 食品企業(yè) HACCP實(shí)施指南 》 之后，又下達(dá)了包括 《 液態(tài)乳制品 HACCP實(shí)施指南 》 在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案。 2023年上半年，上海市衛(wèi)生行政部門起草制定了 《 上海市食品安全管理HACCP實(shí)施綱要 》 和 《 食品安全管理HACCP實(shí)施總指南 》 ，并初步制定了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點(diǎn)、飲料等 10余種產(chǎn)品的 HACCP應(yīng)用模式。廣州目前也把 HACCP應(yīng)用到了奶制品、肉制品、月餅和飲食服務(wù)等行業(yè)的食品衛(wèi)生管理之中。 78 建立自己的食品加工 HACCP系統(tǒng) 對(duì)于水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品、果蔬汁產(chǎn)品的加工，美國(guó)已有較為成熟的的 HACCP安全控制模式，并且在其本國(guó)實(shí)踐中日臻完善。在中國(guó)自 20世紀(jì) 90年代以來(lái)，中國(guó)的食品加工安全控制研究人員除了引進(jìn)美國(guó)現(xiàn)有的水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品 HACCP模式外，還將 HACCP原理應(yīng)用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工過(guò)程安全控制的 HACCP體系模式的建立方面，并已初見成效。 79 但是，目前所引進(jìn)的 HACCP模式并不完全適合于中國(guó)，經(jīng)過(guò) 10多年的應(yīng)用實(shí)踐表明，直接引用國(guó)外現(xiàn)成的 HACCP模式，存在著一定的缺陷，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： 80 （ 1）現(xiàn)有引進(jìn)的 HACCP模式不適應(yīng)于中國(guó)食品生產(chǎn)加工企業(yè)大量勞動(dòng)密集型的加工特點(diǎn)： 例如中國(guó)的水產(chǎn)品和果、蔬類罐頭等加工企業(yè)，往往依賴于大量的人工操作，如類似漂洗、分級(jí)、分選、修剪這樣的工序；而大量人工操作的結(jié)果，有可能帶來(lái)比自動(dòng)化生產(chǎn)更多的生物學(xué)、化學(xué)和物理性危害。 81 （ 2）現(xiàn)有引進(jìn)的 HACCP模式不適應(yīng)于中國(guó)食品原料的生產(chǎn)方式。 中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的原料．其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度低，大多來(lái)源于干家萬(wàn)戶粗放型的種植、養(yǎng)殖，而并非來(lái)自集約化生產(chǎn)的原料生產(chǎn)基地，難以避免粗放型原料生產(chǎn)所帶來(lái)的各種弊病。例如粗放的生產(chǎn)管理、相對(duì)落后的生產(chǎn)技術(shù)，以及多種原料來(lái)源，造成了原料安全質(zhì)量方面的不一致性，農(nóng)獸藥殘留、寄生蟲以及物理性異物等食品安全危害，都可能隨著原料而進(jìn)人食品加工過(guò)程。 82 （ 3）現(xiàn)有引進(jìn)的 HACCP模式不適應(yīng)于中國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)方式。 國(guó)外的消費(fèi)者偏愛生食或半熟食，如西方消費(fèi)者喜食生菜、半熟的牛排，日本消費(fèi)者喜食生魚片等等；在對(duì)肉食的選擇方面，他們也多喜歡冰鮮肉或肉制品。相反，中國(guó)消費(fèi)者喜愛熱食、食物多習(xí)慣于煮熟后食用；而且還具有許多外國(guó)人不具有的食品品種，像鹽腌食品、發(fā)酵食品．這些獨(dú)特食品品種所帶來(lái)的獨(dú)特的食品消費(fèi)方式，也可能影響食品加工安全控制體系中關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定。 83 由于上述原因，導(dǎo)致了現(xiàn)有引進(jìn)的HACCP模式不適應(yīng)于中國(guó)現(xiàn)存的食品安全危害的發(fā)生特點(diǎn)，在三大類食品安全危害中，中國(guó)均具有自己的發(fā)生持點(diǎn)。 84 在生物學(xué)危害中：金黃色葡萄球菌是一種很重要的病原菌．但在發(fā)達(dá)國(guó)家工業(yè)化食品加工中很少發(fā)生，原因是他們的自動(dòng)化程度高，金黃色葡萄球菌通過(guò)加工進(jìn)入食品的機(jī)會(huì)微乎其微。而在中國(guó)大量勞動(dòng)密集型的食品加工方式下，如果不對(duì)員工的個(gè)人衛(wèi)生、特別是對(duì)患有上呼吸道感染和手部具有感染性創(chuàng)傷的員工個(gè)人衛(wèi)生加以控制的話，金黃色葡萄球菌很容易通過(guò)這些員工的呼吸、唾液和創(chuàng)口，污染正在加工的食品。 85 對(duì)于化學(xué)危害：來(lái)源于千家萬(wàn)戶的大量動(dòng)植物源性原料．由于生產(chǎn)者可能使用了違禁農(nóng)、獸藥．或沒有嚴(yán)格按規(guī)范使用合法的農(nóng)、獸藥，導(dǎo)致原本不應(yīng)進(jìn)入食品鏈的超標(biāo)農(nóng)、獸殘長(zhǎng)驅(qū)直人。如此一來(lái)，原料危害控制措施的控制效果受到極大影響，致使作為食品加工 HACCP體系關(guān)鍵控制點(diǎn)之一的原料收購(gòu)的控制就可能流于形式。 86 HACCP理論的起源地是美國(guó)，然而即便是發(fā)達(dá)國(guó)家．他們也不是照搬、照套美國(guó)的現(xiàn)成模式，而是在 HACCP原理的基礎(chǔ)上，結(jié)合本國(guó)的實(shí)際，建立自己的食品加工安全控制模式。 87 演講完畢，謝謝觀看！
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