食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理gmp-資料下載頁
2025-02-18 14:05本頁面
【正文】 鍵控制點時，應(yīng)注意并不是一個關(guān)鍵控制點控制一個危害，有可能需要在幾個關(guān)鍵控制點連續(xù)性的實施控制措施方可對危害進行有效的控制。 71 建立每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值 對每個關(guān)鍵控制點所采取的控制措施必須制定關(guān)鍵限值，即加工工藝參數(shù)。一旦發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的情況，就會可能有不安全產(chǎn)品出現(xiàn)。 72 建立監(jiān)控程序 通過監(jiān)控程序可以發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點是否失控，還能提供必要的信息，以利及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。對監(jiān)控數(shù)據(jù)分析評價并采取糾正措施必須由 HACCP工作組的專業(yè)人員進行。 73 建立糾偏措施 每一個關(guān)鍵控制點都應(yīng)建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在監(jiān)控出現(xiàn)偏差時實施，以保證關(guān)鍵控制點重新得到控制。糾偏措施還包括對發(fā)生偏差時受影響食品的處理。 74 建立驗證程序 通過驗證和審查，包括隨機抽樣及化驗分析，可確定 HACCP是否正確運行。驗證的頻率應(yīng)當足以確認 HACCP系統(tǒng)在有效的運行。 建立完整的文件記錄保存體系 包括危害分析工作單、 HACCP計劃表、對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄、糾偏措施和驗證記錄等。 75 實施 HACCP的重要意義 HACCP在實際應(yīng)用中具有以下幾方面的意義： 判定食品生產(chǎn)過程中的危害因素，并針對危害因素采取相應(yīng)的預(yù)防性措施； 把技術(shù)力量集中于主要問題和切實可行的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督管理機構(gòu)人力、物力和財力的支出； 76 改變傳統(tǒng)的操作方法，可提供最大限度保證食品安全的生產(chǎn)方式； 可把預(yù)料到的危害確定下來，對潛在性危害的操作進行經(jīng)常性的檢查，可判定其產(chǎn)品是否在安全地進行生產(chǎn)，以將危害因素消除在對消費者危害之前； 可在防止食源性疾病的傳播方面起到重要的作用。 77 ? 2023年我國衛(wèi)生部繼 《 食品企業(yè) HACCP實施指南 》 之后，又下達了包括 《 液態(tài)乳制品 HACCP實施指南 》 在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案。 2023年上半年，上海市衛(wèi)生行政部門起草制定了 《 上海市食品安全管理HACCP實施綱要 》 和 《 食品安全管理HACCP實施總指南 》 ，并初步制定了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點、飲料等 10余種產(chǎn)品的 HACCP應(yīng)用模式。廣州目前也把 HACCP應(yīng)用到了奶制品、肉制品、月餅和飲食服務(wù)等行業(yè)的食品衛(wèi)生管理之中。 78 建立自己的食品加工 HACCP系統(tǒng) 對于水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品、果蔬汁產(chǎn)品的加工，美國已有較為成熟的的 HACCP安全控制模式，并且在其本國實踐中日臻完善。在中國自 20世紀 90年代以來，中國的食品加工安全控制研究人員除了引進美國現(xiàn)有的水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品 HACCP模式外，還將 HACCP原理應(yīng)用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工過程安全控制的 HACCP體系模式的建立方面，并已初見成效。 79 但是，目前所引進的 HACCP模式并不完全適合于中國，經(jīng)過 10多年的應(yīng)用實踐表明，直接引用國外現(xiàn)成的 HACCP模式，存在著一定的缺陷，主要表現(xiàn)在以下幾個方面： 80 （ 1）現(xiàn)有引進的 HACCP模式不適應(yīng)于中國食品生產(chǎn)加工企業(yè)大量勞動密集型的加工特點： 例如中國的水產(chǎn)品和果、蔬類罐頭等加工企業(yè)，往往依賴于大量的人工操作，如類似漂洗、分級、分選、修剪這樣的工序；而大量人工操作的結(jié)果，有可能帶來比自動化生產(chǎn)更多的生物學(xué)、化學(xué)和物理性危害。 81 （ 2）現(xiàn)有引進的 HACCP模式不適應(yīng)于中國食品原料的生產(chǎn)方式。 中國食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的原料．其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度低，大多來源于干家萬戶粗放型的種植、養(yǎng)殖，而并非來自集約化生產(chǎn)的原料生產(chǎn)基地，難以避免粗放型原料生產(chǎn)所帶來的各種弊病。例如粗放的生產(chǎn)管理、相對落后的生產(chǎn)技術(shù)，以及多種原料來源，造成了原料安全質(zhì)量方面的不一致性，農(nóng)獸藥殘留、寄生蟲以及物理性異物等食品安全危害，都可能隨著原料而進人食品加工過程。 82 （ 3）現(xiàn)有引進的 HACCP模式不適應(yīng)于中國消費者的消費方式。 國外的消費者偏愛生食或半熟食，如西方消費者喜食生菜、半熟的牛排，日本消費者喜食生魚片等等；在對肉食的選擇方面，他們也多喜歡冰鮮肉或肉制品。相反，中國消費者喜愛熱食、食物多習(xí)慣于煮熟后食用；而且還具有許多外國人不具有的食品品種，像鹽腌食品、發(fā)酵食品．這些獨特食品品種所帶來的獨特的食品消費方式，也可能影響食品加工安全控制體系中關(guān)鍵控制點的確定。 83 由于上述原因，導(dǎo)致了現(xiàn)有引進的HACCP模式不適應(yīng)于中國現(xiàn)存的食品安全危害的發(fā)生特點，在三大類食品安全危害中，中國均具有自己的發(fā)生持點。 84 在生物學(xué)危害中：金黃色葡萄球菌是一種很重要的病原菌．但在發(fā)達國家工業(yè)化食品加工中很少發(fā)生，原因是他們的自動化程度高，金黃色葡萄球菌通過加工進入食品的機會微乎其微。而在中國大量勞動密集型的食品加工方式下，如果不對員工的個人衛(wèi)生、特別是對患有上呼吸道感染和手部具有感染性創(chuàng)傷的員工個人衛(wèi)生加以控制的話，金黃色葡萄球菌很容易通過這些員工的呼吸、唾液和創(chuàng)口，污染正在加工的食品。 85 對于化學(xué)危害：來源于千家萬戶的大量動植物源性原料．由于生產(chǎn)者可能使用了違禁農(nóng)、獸藥．或沒有嚴格按規(guī)范使用合法的農(nóng)、獸藥，導(dǎo)致原本不應(yīng)進入食品鏈的超標農(nóng)、獸殘長驅(qū)直人。如此一來，原料危害控制措施的控制效果受到極大影響，致使作為食品加工 HACCP體系關(guān)鍵控制點之一的原料收購的控制就可能流于形式。 86 HACCP理論的起源地是美國，然而即便是發(fā)達國家．他們也不是照搬、照套美國的現(xiàn)成模式，而是在 HACCP原理的基礎(chǔ)上，結(jié)合本國的實際，建立自己的食品加工安全控制模式。 87 演講完畢，謝謝觀看！
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