食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理gmp(存儲(chǔ)版)
【正文】 保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。 43 ? 1998年 1月 26日，肉禽產(chǎn)品的 HACCP生效。 ?美國水產(chǎn)品的 HACCP原則被不少國家采納，包括加拿大、冰島、日本、泰國等。 ?能監(jiān)測(cè)執(zhí)行這些措施所產(chǎn)生的結(jié)果。 （ 2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。 53 在 APEC接待賓館、食品企業(yè)的應(yīng)用 危險(xiǎn)分析： 建筑衛(wèi)生布局不合理、衛(wèi)生設(shè)施不配套 筵席食品品種多，數(shù)量大 餐飲部 原料進(jìn)貨渠道多、雜 加工過程生熟交叉感染 餐具用量大 夏秋季氣溫、濕度高 從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況 54 自行外出就餐 代表團(tuán)成員 各級(jí)成員就餐規(guī)格多樣， VIP臨時(shí)增加筵席、點(diǎn)菜等 55 ? 儲(chǔ)存（常溫、冷藏） CCP1 ? 粗加工 ? 切配 ? 烹調(diào)（蒸、煮、炸、炒） CCP2 ? 容器清洗消毒 ? 分餐（專間裝盒） CCP3 ? CCP4 時(shí)間間隔 ? CCP5 裝箱 ? 運(yùn)輸 ? 學(xué)校分餐 ? 就餐 56 瓶裝礦泉水生產(chǎn)中的應(yīng)用 ?水源 → 儲(chǔ)水 → 粗濾 → 精濾 → 超濾 →臭氧殺菌 → 罐裝 ↑ (空瓶消毒 ) → 封蓋 ↑ (瓶蓋消毒 ) → 包裝 → 成品倉庫 57 HACCP的基本原理（ 2） （二）確定關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP是可以被控制的點(diǎn)、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降低至可接受的水平。 62 ?當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果指出一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，HACCP系統(tǒng)必需允許立即采取改善措施， 而且必需在偏差導(dǎo)致安全危害之前采取措施。 68 制作產(chǎn)品加工流程圖并在現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn) 產(chǎn)品的加工流程圖由 HACCP工作組繪制。 72 建立監(jiān)控程序 通過監(jiān)控程序可以發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控，還能提供必要的信息，以利及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。 77 ? 2023年我國衛(wèi)生部繼 《 食品企業(yè) HACCP實(shí)施指南 》 之后，又下達(dá)了包括 《 液態(tài)乳制品 HACCP實(shí)施指南 》 在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案。例如粗放的生產(chǎn)管理、相對(duì)落后的生產(chǎn)技術(shù)，以及多種原料來源，造成了原料安全質(zhì)量方面的不一致性，農(nóng)獸藥殘留、寄生蟲以及物理性異物等食品安全危害，都可能隨著原料而進(jìn)人食品加工過程。如此一來，原料危害控制措施的控制效果受到極大影響，致使作為食品加工 HACCP體系關(guān)鍵控制點(diǎn)之一的原料收購的控制就可能流于形式。而在中國大量勞動(dòng)密集型的食品加工方式下，如果不對(duì)員工的個(gè)人衛(wèi)生、特別是對(duì)患有上呼吸道感染和手部具有感染性創(chuàng)傷的員工個(gè)人衛(wèi)生加以控制的話，金黃色葡萄球菌很容易通過這些員工的呼吸、唾液和創(chuàng)口，污染正在加工的食品。 81 （ 2）現(xiàn)有引進(jìn)的 HACCP模式不適應(yīng)于中國食品原料的生產(chǎn)方式。 建立完整的文件記錄保存體系 包括危害分析工作單、 HACCP計(jì)劃表、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏措施和驗(yàn)證記錄等。 71 建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所采取的控制措施必須制定關(guān)鍵限值，即加工工藝參數(shù)。 67 對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述及其預(yù)期用途說明 危害分析前需先對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面的描述。 61 HACCP的基本原理（ 5） （五）確立糾偏措施 當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要采取糾偏措施。 52 （一）危害分析 確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，它包括原材料生產(chǎn)、食品加工制造過程、產(chǎn)品貯運(yùn)、消費(fèi)等各環(huán)節(jié)。最后，在餐館、食品服務(wù)機(jī)構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。 ?能確定在危害發(fā)生前可以控制或消除這些危害的措施。 46 國內(nèi)外應(yīng)用 HACCP的現(xiàn)狀（ 1） ?美國是最早應(yīng)用 HACCP原理的國家，并在食品加工制造中強(qiáng)制性實(shí)施 HACCP的監(jiān)督與立法工作。 42 HACCP的發(fā)展過程（ 3） 90年代 ? 1995年 12月 18日 FDA發(fā)布法規(guī) 《 安全與衛(wèi)生加工、進(jìn)口海產(chǎn)品的措施 》 ，要求海產(chǎn)品的加工者執(zhí)行 HACCP，該法規(guī)于 2年后生效 。對(duì)基本符合的企業(yè),應(yīng)按照監(jiān)督部門提出的要求在限期內(nèi)改進(jìn),并經(jīng)復(fù)查符合后準(zhǔn)許生產(chǎn) 。此外還規(guī)定了生產(chǎn)和管理記錄的處理、成品售后意見處理、成品回收、建立產(chǎn)品檔案等新的管理內(nèi)容。 我國食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和 GMP 27 我國已頒布的食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 1．食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB14881－ 1994 2．罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8950－ 1988 3．白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8951． 1988 4．啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8952－ 1988 5．醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8953． 1988 6．食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8954－ 1988 7．食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8955－ 1988
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