食品的干制保藏技術(shù)(存儲(chǔ)版)
【正文】 主，導(dǎo)濕溫性成為阻礙因素。 導(dǎo)濕溫性：在溫度梯度的推動(dòng)下，水分從高溫處向低溫處移動(dòng)。 水分變化曲線167。 降速干燥階段? 含水量下降趨于緩慢， 直至物料平衡水分。 脫水過(guò)程中物料溫度隨時(shí)間變化的規(guī)律。v恒速干燥時(shí)間計(jì)算 :? 其中 W1： 食品的初始含水率 ； Wc： 恒速干燥結(jié)束時(shí)的含水率 ； N： 干燥速率 .167。v控制介質(zhì)條件，使食品內(nèi)部水分?jǐn)U散速度 ≥ 食品表面水分蒸發(fā)速度；v在恒速干燥階段適當(dāng)升高介質(zhì)的溫度，可提高干燥速率；v力求避免在食品內(nèi)部形成與濕度梯度方向相反的溫度梯度； v降速干燥階段應(yīng)適當(dāng)控制介質(zhì)條件，降低表面干燥速率；v脫水末期干燥介質(zhì)的濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期的 最終含水量加以選用。 控制參數(shù)：空氣溫度、相對(duì)濕度、空氣流速 （ 兩段式干燥法 ）v特點(diǎn)167。 熱量傳遞與水分傳遞方向一致167。 以紅外線照射物料，當(dāng)紅外線的發(fā)射頻率與物料內(nèi)部基本質(zhì)子的固有頻率相匹配時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生類似共振的現(xiàn)象，引起摩擦發(fā)熱，從而使物料內(nèi)部水分蒸發(fā)。 微波頻率? 食品工業(yè)： 915Hz、 2450Hz? 穿透深度167。v條件167。 不會(huì)導(dǎo)致表面硬化；167。 速化復(fù)水處理 （ 壓片法、刺孔法 ）167。 溫度? 0～ 2℃ 較好，一般 不宜超過(guò) 10～ 14℃ ；167。167。 淀粉的糊化 。 —— 色澤變化167。167。v 試述影響食品濕熱傳遞的因素。 蔬菜、增稠劑、澄清劑、調(diào)料等。 異味、煮熟味167。 各種維生素是加溫干燥中損失比例最大的成分。 美拉德反應(yīng) 出現(xiàn)褐變； 167。干制品的干前重量與干后重量之比。 含水量 ? 盡量降低干制品的含水量 ；167。 回軟處理167。 能保持食品的原有形態(tài)；167。v原理167。交變電場(chǎng)引起偶極子轉(zhuǎn)向＋－＋ －167。167。v特點(diǎn)167。 須先行濃縮167。 盡可能地殺滅細(xì)菌及其芽孢，鈍化酶的活力；167。167。 降速干燥階段? 干燥速率迅速下降干燥時(shí)間（ h)溫度（℃)A B CD167。 預(yù)熱階段? 含水量緩慢減少167。 恒速干燥階段167。 導(dǎo)濕性：在水分梯度的推動(dòng)下，水分以液體或蒸汽的形式向表面的擴(kuò)散轉(zhuǎn)移。167。 kg1n 為自然數(shù) ， n =10~14 為 t0溫度下的導(dǎo)濕系數(shù) 。h1)ρ0 — 單位體積待干食品中絕 對(duì)干物質(zhì)的重量 (kgh1給濕過(guò)程導(dǎo)濕過(guò)程濕熱傳遞過(guò)程食品表面食品內(nèi)部167。h1K1c干 干物質(zhì)的比熱 (一般取 脫水過(guò)程吸水過(guò)程167。 同時(shí)存在熱量傳遞和質(zhì)量傳遞過(guò)程。 脫水速率、脫水食品的最終含水率及產(chǎn)品的品質(zhì)。 將食品的水分活度降低到一定程度，并維持其低水分狀態(tài)長(zhǎng)期貯藏的方法。 AW↓ → 水溶液濃度 ↑ → 滲透壓 ↑ → 細(xì)胞質(zhì)壁分離；v水分活度與酶的活性167。 167。v問(wèn)題二：167。kg1167。mqmd — 水分的流通密度 （㎏ m1)v導(dǎo)濕過(guò)程中的水分遷移量v導(dǎo)濕系數(shù) α md 反映食品中水分?jǐn)U散的能力，與溫度和含水量有關(guān)。 水分子的熱擴(kuò)散： 溫度 ↑ → 蒸汽壓 ↑→ 蒸汽分子流向低溫處167。v水分遷移量167。1
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