烹飪原料常用的保藏方法項目一(存儲版)
【正文】 好壞的鑒別方法。 觸覺鑒別就是通過手來檢驗原料的彈性、硬度、粘度、重量等的方法。 腐敗作用是在自溶過程中，由于微生物大量繁殖引起的深層腐敗，表現(xiàn)為肉表面出現(xiàn)液化狀態(tài)，發(fā)黏，彈性喪失，產(chǎn)生異味，肉變?yōu)榫G色、棕色等，失去食用價值。 (3)生物學(xué)因素： 包括微生物和蟲蛀鼠咬，其中微生物的危害較大。 如大白菜、菠菜適宜冷藏溫度 0℃ 左右，番茄 10—12℃ ；青椒 7—9℃ ；黃瓜 10—13℃ 。 脫水保藏法分自然干燥法、人工干燥法和烘烤油炸法三種。 煙熏保藏法： 是在腌制或干制的基礎(chǔ)上，利用木柴、樹葉等不完全燃燒時產(chǎn)生的煙氣熏制原料達到保藏目的方法。 如蝦、蟹、甲魚、泥鰍、黃鱔、鱖魚、鯽魚、蝎子等。 酸漬是通過提高酸度保存原料的方法，如將大蒜、黃瓜浸漬在食醋中制成糖蒜、酸漬黃瓜等。 脫水保藏法： 又稱干燥保藏法。 二、烹飪原料常用的保藏方法 低溫保藏法： 常用低溫為 10℃ 以下，分為冷藏和凍藏兩類。 (2)化學(xué)因素：包括氧化、還原、分解、化合等作用。 成熟作用使僵直的動物肉重新變得柔軟并且具有特殊的鮮香風(fēng)味。 味覺鑒別是利用口、舌等鑒別原料的滋味、口感的方法。所有腐爛變質(zhì)的原料絕對不可迚行烹飪加工；被蟲蛀、鼠咬，或被細(xì)菌、寄生蟲、病毒污染的原料也不能迚行烹飪加工。如質(zhì)地、色澤、香氣、滋味、外形等外部品質(zhì)特征，以及營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)成分、質(zhì)構(gòu)及組織等內(nèi)部品質(zhì)特征。 維生素。 (4)按原料商品種類分：可分為谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品等。 (4)因菜而異 大閘蟹 涪陵榨菜 貝隆生蠔 三、烹飪原料的發(fā)展趨勢 異地原料互相交流引用，原料種類不斷增多。如發(fā)芽、變綠的馬鈴薯?！? 第二天上午，阿翔就帶著小芷來到了叔叔老雪（廚師長， 42歲，全國烹飪大賽冠軍，專業(yè)知識豐富）工作的餐廳。 他問阿翔：“這道菜用的是什么烹飪原料呀？真好看！” 阿翔也有點眼花繚亂，他靈機一動說，“我叔叔是全國烹飪大賽的冠軍，他專業(yè)知識豐富，等有時間，我?guī)阏沂迨褰o咱們講講吧？” 小芷一聽，“那太好了，明天就去吧。 三是原料本身無毒害成分，但由于霉變、發(fā)芽等產(chǎn)生有毒害物質(zhì)，加工后仍毒不可食。 三要考慮原料的食用部位。 (3)按烹飪運用分：可分為主料、輔料和佐料。蛋白質(zhì)是生物體的基本組成成份。 烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù) (1)原料的固有品質(zhì)。烹飪原料在使用時必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
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