烹飪?cè)铣Ｓ玫谋２胤椒?xiàng)目一(存儲(chǔ)版)
【正文】 好壞的鑒別方法。 觸覺(jué)鑒別就是通過(guò)手來(lái)檢驗(yàn)原料的彈性、硬度、粘度、重量等的方法。 腐敗作用是在自溶過(guò)程中，由于微生物大量繁殖引起的深層腐敗，表現(xiàn)為肉表面出現(xiàn)液化狀態(tài)，發(fā)黏，彈性喪失，產(chǎn)生異味，肉變?yōu)榫G色、棕色等，失去食用價(jià)值。 (3)生物學(xué)因素： 包括微生物和蟲(chóng)蛀鼠咬，其中微生物的危害較大。 如大白菜、菠菜適宜冷藏溫度 0℃ 左右，番茄 10—12℃ ；青椒 7—9℃ ；黃瓜 10—13℃ 。 脫水保藏法分自然干燥法、人工干燥法和烘烤油炸法三種。 煙熏保藏法： 是在腌制或干制的基礎(chǔ)上，利用木柴、樹(shù)葉等不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙氣熏制原料達(dá)到保藏目的方法。 如蝦、蟹、甲魚(yú)、泥鰍、黃鱔、鱖魚(yú)、鯽魚(yú)、蝎子等。 酸漬是通過(guò)提高酸度保存原料的方法，如將大蒜、黃瓜浸漬在食醋中制成糖蒜、酸漬黃瓜等。 脫水保藏法： 又稱干燥保藏法。 二、烹飪?cè)铣Ｓ玫谋２胤椒? 低溫保藏法： 常用低溫為 10℃ 以下，分為冷藏和凍藏兩類。 (2)化學(xué)因素：包括氧化、還原、分解、化合等作用。 成熟作用使僵直的動(dòng)物肉重新變得柔軟并且具有特殊的鮮香風(fēng)味。 味覺(jué)鑒別是利用口、舌等鑒別原料的滋味、口感的方法。所有腐爛變質(zhì)的原料絕對(duì)不可迚行烹飪加工；被蟲(chóng)蛀、鼠咬，或被細(xì)菌、寄生蟲(chóng)、病毒污染的原料也不能迚行烹飪加工。如質(zhì)地、色澤、香氣、滋味、外形等外部品質(zhì)特征，以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)成分、質(zhì)構(gòu)及組織等內(nèi)部品質(zhì)特征。 維生素。 (4)按原料商品種類分：可分為谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品等。 (4)因菜而異 大閘蟹 涪陵榨菜 貝隆生蠔 三、烹飪?cè)系陌l(fā)展趨勢(shì) 異地原料互相交流引用，原料種類不斷增多。如發(fā)芽、變綠的馬鈴薯?！? 第二天上午，阿翔就帶著小芷來(lái)到了叔叔老雪（廚師長(zhǎng)， 42歲，全國(guó)烹飪大賽冠軍，專業(yè)知識(shí)豐富）工作的餐廳。 他問(wèn)阿翔：“這道菜用的是什么烹飪?cè)涎?？真好看！? 阿翔也有點(diǎn)眼花繚亂，他靈機(jī)一動(dòng)說(shuō)，“我叔叔是全國(guó)烹飪大賽的冠軍，他專業(yè)知識(shí)豐富，等有時(shí)間，我?guī)阏沂迨褰o咱們講講吧？” 小芷一聽(tīng)，“那太好了，明天就去吧。 三是原料本身無(wú)毒害成分，但由于霉變、發(fā)芽等產(chǎn)生有毒害物質(zhì)，加工后仍毒不可食。 三要考慮原料的食用部位。 (3)按烹飪運(yùn)用分：可分為主料、輔料和佐料。蛋白質(zhì)是生物體的基本組成成份。 烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù) (1)原料的固有品質(zhì)。烹飪?cè)显谑褂脮r(shí)必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
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