烹飪原料常用的保藏方法項目一-免費閱讀
【正文】 保鮮劑保藏法：常用的有食品防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、脫氧劑等。 腌漬保藏法： 分為鹽腌、糖漬、酸漬、酒漬四種。 巴斯德消毒法是將原料在 62～ 63℃ 的溫度下加熱 30分鐘以殺滅原料中致病菌的方法，適用于啤酒、牛奶、醬油、醋等原料的消毒。 三是發(fā)酵，產(chǎn)生各種醇、酸、酮、醛等代謝產(chǎn)物。 溫度過高會增加揮發(fā)性物質(zhì)和水分的損失，使原料成分、重量、體積和外觀發(fā)生改變，干枯變質(zhì)；而溫度過低會使組織內(nèi)產(chǎn)生冰凍，解凍后質(zhì)地變軟、腐爛、崩解。 后熟作用使果實在采摘后色澤由綠向紅、黃色轉(zhuǎn)化，質(zhì)地軟化，酸味下降，澀味減輕，香味增加，風(fēng)味好轉(zhuǎn)。 感官鑒別簡便、直觀，是目前餐飲業(yè)最常用的品質(zhì)鑒別方法。一般從原料的形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地和氣味等感官指標(biāo)來判別。 二、烹飪原料品質(zhì)鑒別的指標(biāo)與方法 烹飪原料的品質(zhì)鑒別的意義 烹飪原料的品質(zhì)鑒別是指根據(jù)原料的性質(zhì)和特征，依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，運用一定的方法，對原料變化程度和質(zhì)量優(yōu)劣迚行鑒定判別的過程。動物脂和植物油統(tǒng)稱為油脂。 二、烹飪原料的分類方法 國內(nèi)采取的一些分類方法 (1)按性質(zhì)分：可分為植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料。 烹飪原料選擇的原則 (1)確保安全 環(huán)保、綠色、無公害 (2)注重營養(yǎng) 吃出營養(yǎng)、吃出健康、吃出品味、吃出文化 (3)考慮特性 一要考慮原料的最佳食用期。如河豚、菜豆、鮮黃花菜等； 二是原料本身含有毒害成分，加工后仍毒不可食。 知識目標(biāo)： 通過學(xué)習(xí)，學(xué)生能掌握烹飪原料的概念、質(zhì)量要求、原料選擇的意義、原則；掌握烹飪原料的分類方法、能夠利用感官鑒別原料品質(zhì)；能理解烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)及影響烹飪原料變化的因素；能運用低溫、高溫、脫水、密封等常用保藏法的貯藏原料。 任務(wù)一 烹飪原料的概念及選擇 一、烹飪原料的概念 烹飪原料是指符合飲食要求、能滿足人體的營養(yǎng)需要并通過烹飪手段制作各種食品的可食性食物原材料。 二、烹飪原料選擇的意義及原則 烹飪原料選擇的意義 (1)保證飲食安全，防止病從口入。 紅果肉蘋果 紫果肉番茄 多色玉米 任務(wù)二 烹飪原料的分類 一、烹飪原料分類的意義 烹飪原料分類 烹飪原料的分類就是依據(jù)原料的性質(zhì)及特征，按照一定的標(biāo)準(zhǔn)將各種烹飪原料分門歸類。如葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等。 無機鹽。原料的純度指該種原料占成品的比例。 (1)理化鑒別 是利用儀器設(shè)備或化學(xué)藥劑鑒別烹飪原料的化學(xué)組成，以確定其品質(zhì)
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