食品的干制保藏技術-免費閱讀
【正文】 干燥法加工脫水蔬菜湯料工藝流程原 料 預處理 煮制 打漿 干 制 磨細 混合包裝第五章思考題v 基本概念：給濕過程、導濕過程、干燥比、復水比、復重系數。 v細胞壁折疊、皺縮，毛細管畸變；v蛋白質持水能力降低；v組織纖維收縮變硬，韌性增加；v多汁性和凝膠形成能力喪失。167。 溫度較高時碳水化合物極易焦化；167。干制品復水后的瀝干重 G復 與干制品原料的鮮重G原 之比。 空氣相對濕度? 65％ 以下 ；167。 防蟲處理167。 產品含水量低，貯存期長；167。 在低于水的三相點的低溫低壓下，物料中的水由冰晶直接升華為水蒸氣。v微波加熱器的選擇167。 ：167。 物料與熱表面無介質167。 需加入發(fā)泡穩(wěn)定劑167。 對工藝和設備要求節(jié)能，經濟實用。 . 干制時間的計算其中 ： uc 恒速干燥期末的含濕量 ； ψ 形狀系數 ； αm 導濕系數 ；qm 給濕強度 ； R 食品厚度的一半 ； ρ0單位容積絕對干物質的質量 。 v溫度變化曲線167。 恒速干燥階段? 含水量呈直線下降167。 降速干燥階段v描述干燥特性的曲線167。167。 食品中水分擴散總量等于兩者水分擴散量總和：167?！?1)gradθ： 溫度梯度 (℃ 如果將如果將 導導 濕系數小的濕物料在干燥前濕系數小的濕物料在干燥前 預熱預熱 ，可，可167。m3)grad u — 水分梯度 （㎏ kPa1) p飽 — 濕球溫度對應的飽和蒸汽壓p空蒸 — 熱空氣的水蒸汽壓 (kPa)p — 大氣壓 (kPa)（道爾頓公式）v給濕過程中的水分蒸發(fā)強度167。 濕過程v濕物料中的水分從表面向加熱介質擴散的過程稱作給濕過程。℃ 1v食品的 導溫系數 a／ m2kg1 v問題一：167。167。概述 根據脫水的目的選擇不同的方法和介質。食品的干制保藏技術第五章第五章 食品的干制保藏技術v食品干制過程中的濕熱傳遞v食品常用的干制方法v干制品的包裝與貯藏v干制品的干燥比和復水性v食品在干制保藏中的品質變化v補充思考題本章重要的知識點v干制過程的濕熱傳遞 v常用的干燥方法 v干燥對食品品質的影響 v干燥食品的復水性 概述v食品干制保藏的概念167。干燥食品的最終水分要求脫水食品 水分活度 含水量 干燥糧谷類 干乳制品 脫水蔬菜類 脫水水果類 烘炒制品～ ～ ～ 0. 6以下 10～ 14％ 2～ 3％ 5～ 10％ 14～ 24％ 4％ 以下復習v水分活度與微生物167。 v食品中水溶液形成的水蒸氣與空氣中的水蒸氣都具有一定的化學勢，其差值 ： TS 、 TH分別是食品與環(huán)境空氣的溫度 ；pS、 pH分別表示食品與環(huán)境空氣的水蒸氣壓；R是氣體常數 。 食品干制過程熱量與質量的傳遞情況。K1)；c水 水的比熱 (h1含水量 ↓ → c↓167。qm — 給濕強度（㎏ 濕過程v在水分梯度作用下，水分由內層向表層擴散的過程屬于導濕過程。 ㎏ 1v雷科夫效應167。 m1)溫度梯度將促使水分從高溫 處 向低溫 處轉 移。 當 qmdqmθ， 以導濕性為
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