食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理gmp-免費(fèi)閱讀
【正文】 85 對(duì)于化學(xué)危害：來源于千家萬戶的大量動(dòng)植物源性原料．由于生產(chǎn)者可能使用了違禁農(nóng)、獸藥．或沒有嚴(yán)格按規(guī)范使用合法的農(nóng)、獸藥，導(dǎo)致原本不應(yīng)進(jìn)入食品鏈的超標(biāo)農(nóng)、獸殘長驅(qū)直人。 中國食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的原料．其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度低，大多來源于干家萬戶粗放型的種植、養(yǎng)殖，而并非來自集約化生產(chǎn)的原料生產(chǎn)基地，難以避免粗放型原料生產(chǎn)所帶來的各種弊病。 75 實(shí)施 HACCP的重要意義 HACCP在實(shí)際應(yīng)用中具有以下幾方面的意義： 判定食品生產(chǎn)過程中的危害因素，并針對(duì)危害因素采取相應(yīng)的預(yù)防性措施； 把技術(shù)力量集中于主要問題和切實(shí)可行的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出； 76 改變傳統(tǒng)的操作方法，可提供最大限度保證食品安全的生產(chǎn)方式； 可把預(yù)料到的危害確定下來，對(duì)潛在性危害的操作進(jìn)行經(jīng)常性的檢查，可判定其產(chǎn)品是否在安全地進(jìn)行生產(chǎn)，以將危害因素消除在對(duì)消費(fèi)者危害之前； 可在防止食源性疾病的傳播方面起到重要的作用。一旦發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的情況，就會(huì)可能有不安全產(chǎn)品出現(xiàn)。對(duì)產(chǎn)品的描述包括產(chǎn)品的所有關(guān)鍵特性，如成分、理化特性（包括水活性、 pH等）、殺菌或抑菌處理方法（如熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝方式、貯存期限和貯存條件以及銷售方式。雖然 HACCP系統(tǒng)已有計(jì)劃防止偏差，但從總的保護(hù)措施來說，應(yīng)在每一個(gè) CCP上都有合適的糾偏計(jì)劃，以便萬一發(fā)生偏差時(shí)能有適當(dāng)?shù)氖侄蝸砘謴?fù)或糾正出現(xiàn)的問題，并有維持糾偏動(dòng)作的記錄。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度，也要涉及到有防護(hù)措施來控制這種危害。 51 HACCP的基本原理 （ 1）危害分析。 ?保證控制措施的執(zhí)行，以有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害。 ?美國 FDA、農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部、美國國家科學(xué)院極力推薦 HACCP為最有效的食品危害控制方法。 ? 1996年 7月 25日，美國農(nóng)業(yè)部要求對(duì)每種肉禽產(chǎn)品都要執(zhí)行書面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作措施及改善其產(chǎn)品安全的 HACCP控制系統(tǒng)。對(duì)于不符合的企業(yè) ,吊銷衛(wèi)生許可證 ,取消其生產(chǎn)保健食品的資格。 GMP舉例 獼猴桃籽油軟膠囊 GMP技術(shù)應(yīng)用 工藝流程：獼猴桃果籽 → 低溫干燥 → 粉碎→ 超臨界 CO2萃取 → 分離 → 化膠 → 制膠囊丸 → 硬化定型 → 洗膠囊丸 → 最終干燥 → 燈檢 → 內(nèi)外包裝 → 獼猴桃籽油軟膠囊 32 獼猴桃籽油軟膠囊加工質(zhì)量控制要點(diǎn) 33 人員管理與軟件管理 ? 人員：凡從事保健食品生產(chǎn)的人員須進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn) ,經(jīng)考核取得合格證書和體檢合格者方可上崗。這些規(guī)范制訂的指導(dǎo)思想與 GMP的原則類似，即將保證食品質(zhì)量的重點(diǎn)放在成品出廠前的 各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié) 上，而不僅僅著眼于 終產(chǎn)品 上，針對(duì)食品 生產(chǎn)全過程 提出相應(yīng)技術(shù)要求和質(zhì)量控制措施，以確保終產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格。要貫徹預(yù)防為主的管理原則，把管理工作的重點(diǎn)從事后檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到事前設(shè)計(jì)和制造上，消除產(chǎn)生不合格產(chǎn)品的種種隱患。食品企業(yè)生產(chǎn)和質(zhì)量管理部門的負(fù)責(zé)人應(yīng)具備大專以上的相關(guān)學(xué)科學(xué)歷，應(yīng)能按GMP的要求組織生產(chǎn)或進(jìn)行品質(zhì)管理，能對(duì)原料采購、產(chǎn)品生產(chǎn)和品質(zhì)管理等環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的實(shí)際問題做出正確的判斷和處理。 ?硬件是指對(duì)食品企業(yè)廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求； ?軟件則是指對(duì)人員、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度和記錄、教育等方面的管理要求。美國食品藥品管理局（ FDA）根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品 GMP，并于 1963年通過美國國會(huì)頒布成法令； 11 ? 1967年 WHO在其出版的 《 國際藥典 》 附錄中進(jìn)行了收載； ? 1969年 WHO向各成員國首次推薦了 GMP； ? 1975年 WHO向各成員國公布了實(shí)施 GMP的指導(dǎo)方針； ? 1969年，美國 FDA將 GMP的觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中，制定了 《 食品制造、加工、包裝及貯存的良好生產(chǎn)規(guī)范 》 ； 12 ?加拿大、澳大利亞、日本、英國等發(fā)達(dá)國家都相繼借鑒了 GMP的原則和管理模式，制定了某些食品企業(yè)的 GMP（有的是強(qiáng)制性的法律條文，有的是指導(dǎo)性的衛(wèi)生規(guī)范），經(jīng)實(shí)施應(yīng)用均取得了良好的效果； ?我國衛(wèi)生部于 1998年相繼頒布了國家標(biāo)準(zhǔn)《 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 》 和 《 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 》 。 5 ?HACCP系統(tǒng)： 是對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面地分析，確定需要重點(diǎn)控制的加工環(huán)節(jié)，通過一系列有效的控制手段達(dá)到消除食品污染的目的。從理論上講， HACCP的有效實(shí)施應(yīng)當(dāng)建立在完善 GMP的基礎(chǔ)上。 13 （一）根據(jù) GMP的制定機(jī)構(gòu)和適用范圍 ，GMP大致可分為三種類型： 1．由國家政府機(jī)構(gòu)頒布的 GMP：如美國 FDA制定的低酸性罐頭 GMP，我國的 《 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 》 。一般食品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo)，如理化、微生物等污染物的限量指標(biāo)，水分、過氧化物值、揮發(fā)性鹽基氮等食品腐敗變質(zhì)的特征指標(biāo)，純度、營養(yǎng)素、功效成分等與產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)的指標(biāo)等。工廠應(yīng)有足夠的質(zhì)量管理和檢驗(yàn)人員，并能做到按批進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)。 24 （五）生產(chǎn)過程管理 ? 工廠應(yīng)制定生產(chǎn)管理手冊(cè)，并教育、培訓(xùn)員工按生產(chǎn)管理手冊(cè)的規(guī)定進(jìn)行作業(yè)，以使食品生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生及品質(zhì)管理的要求。 ?衛(wèi)生規(guī)范與 GMP的不同之處是它主要圍繞預(yù)防和控制各種有害因素對(duì)食品的污染，保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全這一目的相應(yīng)要求而制訂的，對(duì)保證產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值、功效成分以及色、香、味等感官性狀未作出相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。保健食品生產(chǎn)企業(yè)的專業(yè)技術(shù)人員 (生物學(xué)或食品科學(xué) )比例不低于職工總數(shù)的 5%。 37 38 HACCP管理辦法 39 ? HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) )計(jì)劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系 HACCP體系的核心，是用來
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