烹飪原料常用的保藏方法項目一-文庫吧在線文庫
【正文】 視覺鑒別是通過觀察原料大小、色澤、光澤、斑紋、雜質(zhì)等外觀形態(tài)和包裝完整度來判斷質(zhì)量的方法。 (2)動物性原料 尸僵作用使肌肉組織緊密、硬挺，彈性差，無鮮肉的自然氣味，烹調(diào)時不易煮爛，肉的食用品質(zhì)差。 重物壓擠可使原料變形或破裂，使汁液流失，外觀不良。而異常發(fā)酵則導致原料或食品變酸，甚至帶有刺鼻的氣味。 高溫高壓滅菌法是采用 100℃ ～ 121℃ 高溫滅菌的方法，殺滅各種微生物及芽孢。 糖漬主要用于水果和部分蔬菜的保藏，可制成蜜餞、果脯、果醬等。 主要適用于對新鮮程度要求較高、烹調(diào)前需要動物排空腸肚內(nèi)的泥沙或去除泥腥味的動物性原料。 氣調(diào)保藏法： 通過降低氧氣含量，增加二氧化碳或氮氣含量，從而減弱鮮活原料中化學成分的變化，多用于水果、蔬菜、糧食的保藏。 密封保藏法： 將原料封閉在一定的容器內(nèi)，使其與外界隔絕，防止原料被污染和氧化的方法。凍藏常用于對肉、禽、水產(chǎn)品的保藏。 微生物包括霉菌，某些細菌和酵母菌 微生物導致三種變質(zhì)現(xiàn)象： 一是腐敗，常發(fā)生在富含蛋白質(zhì)的肉類、蛋奶類、魚類、豆制品等原料中。 外界環(huán)境因素 (1)物理因素：包括光線、溫度、濕度和壓力等。 感官鑒別時，一般是多種感官綜合運用，從而對原料質(zhì)量做出較準確的判斷。 (2)感官鑒別。原料的成熟度則指該種原料達到自然成熟狀況的程度。 水。 脂肪。 烹飪原料分類的意義 (1)利于原料知識的系統(tǒng)化，便于學習研究。 (2)合理搭配膳食，兼顧口味與營養(yǎng)，形成風味特色。 烹飪原料的質(zhì)量要求 : 無毒害、有營養(yǎng)、具有良好的感官性狀。 能力目標： 通過學習，學生能利用感官鑒別法鑒別原料品質(zhì)；能對烹飪原料迚行科學分類；能運用低溫、高溫、脫水、密封等常用方法貯藏原料，培養(yǎng)學生解決實際問題的能力。 烹飪原料必須無毒害、具有食用安全性 三種情況： 一是原料本身含有毒害成分，但加工后無毒可食。 (3)迚行成本控制，減少加工過程中的浪費現(xiàn)象。 (2利于認識各類原料的性質(zhì)及特點，便于科學合理地選用原料。動物脂肪為固態(tài)，稱為脂；植物脂肪通常為液態(tài)，稱為油。烹飪原料中的水可分為束縛水和自由水。 (3)原料的新鮮度。 通過眼、耳、鼻、舌、手等各種感官了解原料的外部特征、氣味和質(zhì)地變化程度，從而判斷其品質(zhì)優(yōu)劣的鑒別方法。 任務(wù)四 烹飪原料的保管 一、影響烹飪原料品質(zhì)變化的因素 原料自身因素 (
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