食品的干制保藏技術(shù)-展示頁
2025-02-24 14:05本頁面
【正文】 K1) ；W 食品的含水率 /%； ρ 食品的密度 /kgK1)；c水 水的比熱 (K1c干 干物質(zhì)的比熱 (一般取 v食品的比熱 c食 ／ kJ 哪些是影響食品濕熱傳遞的因素？v問題三：167。 食品干制過程熱量與質(zhì)量的傳遞情況。脫水過程吸水過程167。 空氣中的水蒸氣向食品中轉(zhuǎn)移是自動(dòng)過程 ；v當(dāng) Δμ ＝ 0時(shí) 167。 v當(dāng) Δμ ＞ 0時(shí) 167。 v食品中水溶液形成的水蒸氣與空氣中的水蒸氣都具有一定的化學(xué)勢，其差值 ： TS 、 TH分別是食品與環(huán)境空氣的溫度 ；pS、 pH分別表示食品與環(huán)境空氣的水蒸氣壓；R是氣體常數(shù) 。 同時(shí)存在熱量傳遞和質(zhì)量傳遞過程。 熱量傳遞給食品 → 組織內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移。 AW↓ → 底物難以移動(dòng)到酶的活動(dòng)中心 → 酶活性 ↓v水分活度與其他變質(zhì)因素167。干燥食品的最終水分要求脫水食品 水分活度 含水量 干燥糧谷類 干乳制品 脫水蔬菜類 脫水水果類 烘炒制品～ ～ ～ 0. 6以下 10～ 14％ 2～ 3％ 5～ 10％ 14～ 24％ 4％ 以下復(fù)習(xí)v水分活度與微生物167。 脫水速率、脫水食品的最終含水率及產(chǎn)品的品質(zhì)。 改善食品加工的質(zhì)量167。典型的干制食品速溶粉水果蔬菜乳制品茶葉面條糧谷類糕點(diǎn)休閑食品肉類v目的167。食品的干制保藏技術(shù)第五章第五章 食品的干制保藏技術(shù)v食品干制過程中的濕熱傳遞v食品常用的干制方法v干制品的包裝與貯藏v干制品的干燥比和復(fù)水性v食品在干制保藏中的品質(zhì)變化v補(bǔ)充思考題本章重要的知識(shí)點(diǎn)v干制過程的濕熱傳遞 v常用的干燥方法 v干燥對(duì)食品品質(zhì)的影響 v干燥食品的復(fù)水性 概述v食品干制保藏的概念167。 將食品的水分活度降低到一定程度，并維持其低水分狀態(tài)長期貯藏的方法。 減少水分，增加耐藏性167。 賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味v控制參數(shù)167。概述 根據(jù)脫水的目的選擇不同的方法和介質(zhì)。 AW↓ → 水溶液濃度 ↑ → 滲透壓 ↑ → 細(xì)胞質(zhì)壁分離；v水分活度與酶的活性167。 AW↓ → 游離水 ↓ → 化學(xué)反應(yīng)速度 ↓干制保藏的基本原理 通通 過過 降低水分活度，抑制微生物的生降低水分活度，抑制微生物的生 長發(fā)長發(fā) 育；育；控制控制 酶酶 活性；延活性；延 緩緩 生化反生化反 應(yīng)應(yīng) 速度，可使食品速度，可使食品 獲獲 得得v干制的基本過程167。167。167。 167。 食品中的水蒸氣向外界轉(zhuǎn)移是自動(dòng)過程 ；v當(dāng) Δμ ＜ 0 時(shí)167。 食品中的水蒸氣與空氣中的水蒸氣處于平衡狀態(tài) 。 v問題一：167。v問題二：167。 如何選擇食品干制的工藝條件？167。kg1kg1kg1 m3。m1℃ 1v食品的 導(dǎo)溫系數(shù) a／ m2167。溫度 ↑，傳遞速率 ↑167。167。 濕過程v濕物料中的水分從表面向加熱介質(zhì)擴(kuò)散的過程稱作給濕過程。mh1)αm — 給濕系數(shù) （㎏ 2kPa1) p飽 — 濕球溫度對(duì)應(yīng)的飽和蒸汽壓p空蒸 — 熱空氣的水蒸汽壓 (kPa)p — 大氣
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