【正文】 性和安全性是多種因素聯(lián)合作用即柵欄效應(yīng)的結(jié)果，穩(wěn)定食品中的柵欄因子可以控制食品的微生物腐敗和中毒。 ? （ 2）按照農(nóng)業(yè)系統(tǒng)工程原理和柵欄技術(shù)理念來(lái)操縱食品的保藏。 ? （ 1）依靠科技創(chuàng)新振興我國(guó)的食品保藏業(yè)。 ? （三）我國(guó)食品保藏發(fā)展戰(zhàn)略與對(duì)策 ? 21 世紀(jì)是世界知識(shí)經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，是全球經(jīng)濟(jì)一體化的時(shí)代。 ⑤ 食品貯藏保鮮中的質(zhì)量安全問(wèn)題應(yīng)值得關(guān)注，食品產(chǎn)前的化肥、農(nóng)藥、飼料添加劑等的污染，食品加工中添加劑的污染雖已受到社會(huì)的廣泛關(guān)注，并在著力進(jìn)行解決。 ③ 食品貯藏保鮮的經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，管理水平低，貯藏產(chǎn)品的質(zhì)量難以保證。但是，與世界先進(jìn)水平相比，我們的差距還很大，存在的問(wèn)題仍然很多， 歸納起來(lái)主要有以下幾點(diǎn)： ① 低溫貯藏運(yùn)輸設(shè)施嚴(yán)重不足，冷鏈系統(tǒng)尚未完全建立，致使許多鮮活易腐食品生產(chǎn)后仍然在常溫下貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售及消費(fèi)，導(dǎo)致食品的腐爛變質(zhì)快，損失嚴(yán)重。 ? （二）我國(guó)食品保藏存在問(wèn)題 ? 盡管我國(guó)食品保藏的總體水平有了顯著提高。這些為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品及食品貯藏保鮮業(yè)的持續(xù)、健康發(fā)展提供了充足的人力和技術(shù)保證。目前，我國(guó)從事農(nóng)產(chǎn)品及食品儲(chǔ)藏加工研究與開(kāi)發(fā)的單位有 400 多家，大專(zhuān)院校 100 多所，業(yè)務(wù)領(lǐng)域包括糧油儲(chǔ)藏加工、果蔬貯藏加工、畜產(chǎn)品，貯藏加工 、水產(chǎn)品貯藏加工、特產(chǎn)食品加工及機(jī)械制造等。 食品冷鏈?zhǔn)且环N低溫條件下的物流作業(yè)，自 20 世紀(jì) 80 年代在我國(guó)出現(xiàn)后，在國(guó)際國(guó)內(nèi)兩個(gè)市場(chǎng)強(qiáng)有力的推動(dòng)下，產(chǎn)業(yè)規(guī)模發(fā)展已非常地快，如今許多鮮活食品、生鮮食品、易變質(zhì)食品都可通過(guò)冷鏈系統(tǒng)為外銷(xiāo)、內(nèi)貿(mào)、賓館、飯店、超市以及家庭等提供新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品。如將食況．貯藏、流通的損耗率降低 1～ 2 個(gè)百分點(diǎn)，就會(huì)產(chǎn)生明顯的增收節(jié)資效果；降低 3～ 5 個(gè)百分點(diǎn)，就能帶來(lái)極顯著的經(jīng)濟(jì)效益。 例如，目前我國(guó)果品蔬菜的年產(chǎn)量已超過(guò) 4 億 t ，損耗率一般為 20 ％～ 30 % ，如果損耗率按 25 ％計(jì)，每年全國(guó)果品蔬菜的損失量高達(dá) 1 億 t ，造成經(jīng)濟(jì)損失約 1 000 億元人民幣（按 1 000 元 ／ t 計(jì)）；我國(guó)糧食總產(chǎn)量目前已超過(guò) 5 億 t ，成為世界最大的產(chǎn)糧國(guó)，但糧食貯藏中的損耗率卻達(dá) 10 ％～ 14 % （國(guó)有大中型糧庫(kù)較小型糧庫(kù)和家庭貯糧的損耗低一些），如果損耗率按 10 ％計(jì)，每年全國(guó)的糧食損耗量約為 0 . 5 億 t ，造成經(jīng)濟(jì)損失約 600 億元人民幣（按 1 200 元／ t 計(jì)）； 新鮮畜禽魚(yú)肉、禽蛋及各種半成品食品、工業(yè)制成品食品的損失浪費(fèi)也非常驚人。 為了迎合國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品及食品質(zhì)量安全的要求，保護(hù)消費(fèi)者、生產(chǎn)企業(yè)、流通企業(yè)等的利益，高度重視并著力搞好農(nóng)產(chǎn)品及食品的保藏工作，應(yīng)是食品產(chǎn)業(yè)中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步和科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，特別是黨的十一屆三中全會(huì)以來(lái)，我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)步人快速、持續(xù)、健康發(fā)展的軌道，糧食、油料、水果、蔬菜、畜禽、水產(chǎn)等農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量逐年提高，充足的農(nóng)產(chǎn)品為食品工業(yè)的快速發(fā)展奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。這些著作從不同程度、不同側(cè)面都涉及了食品或農(nóng)產(chǎn)品貯藏、保鮮、保質(zhì)方面的內(nèi)容，為本教材的編寫(xiě)提供了可資借鑒的寶貴資料。例如，奚國(guó)泉等主編的 《 食品包裝與保鮮 》 （中國(guó)商業(yè)出版社， 1995 ) ；袁惠新等編著的 《 食品加工與保藏技術(shù) 》 （化學(xué)工業(yè)出版社， 2023 ) 。根據(jù)作者收集的資料及記憶，對(duì)果品蔬菜貯藏學(xué)近 50 年的出版發(fā)行情況按時(shí)間順序記敘于下，從中可大概領(lǐng)略出該學(xué)科的發(fā)展歷程。 新中國(guó)建立以來(lái)，隨著食品保藏科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品保藏學(xué)也應(yīng)運(yùn)而生，并且不斷地發(fā)展、完善和提高，目前已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)比較完整的學(xué)科體系。目前冷藏技術(shù)不僅用于陸地貯藏食品，而且用于陸地、海上、空中運(yùn)輸食品，以及賓館、飯店、超市、家庭保藏食品，如今已成為與人們生活息息相關(guān)的一門(mén)科學(xué)技術(shù)。從此，人工冷源逐漸取代了天然冷源，使食品保藏的技術(shù)手段發(fā)生了根本性的變革。 ? 19 世紀(jì)上半期由于冷媒的出現(xiàn)使食品保藏技術(shù)取得了劃時(shí)代的發(fā)展。 ? 二、食品安全保藏學(xué)的現(xiàn)代發(fā)展簡(jiǎn)況 ? 《 詩(shī)經(jīng) 》 中早有“鑿冰沖沖，納于凌陰”的詩(shī)句反映當(dāng)時(shí)人們用天然冰保藏食品的情景。 在食品保藏的各種技術(shù)措施中，降溫是最重要、最有效、最安全、最普遍的一種技術(shù)措施；此外還有調(diào)節(jié)濕度、控制氣體成分、化學(xué)藥劑處理、合理包裝、輻照處理等技術(shù)措施。 例如，果品蔬菜貯藏中水分含量減少，糖和酸含量降低，果膠質(zhì)降解等均呈現(xiàn)規(guī)律性變化；而食品貯藏中發(fā)生的霉變、變色、變性等則有趨勢(shì)性和環(huán)境依附性，即在貯藏條件不良，或者貯藏期過(guò)長(zhǎng)，或者加工處理不當(dāng)?shù)纫蛩赜绊懴?，食品質(zhì)量就有發(fā)生不良變化的可能。 食品的化學(xué)特性是指食品中的水分及其水分活度（ Aw ）、各種化學(xué)成分（碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、色素、風(fēng)味物質(zhì)、氣味物質(zhì)等）以及食品添加劑在食品中所具有的性質(zhì)；食品的物理特性主要是指食品的形態(tài)、質(zhì)地、色澤、失重等物理性質(zhì)； 食品的生物特性主要是指食品中的微生物和酶的特性，其次包括食品的生理作用、生化變化以及食品害蟲(chóng)等生物特性。 因此 為了抑制鮮肉的酶促變化和微生物活動(dòng)，長(zhǎng)期貯藏時(shí)必須采取－ 18℃ 的商業(yè)凍藏溫度，有時(shí)還需要控制更低的溫度 對(duì)于罐頭類(lèi)食品、飲料類(lèi)食品、無(wú)菌袋裝食品等工業(yè)制成食品，由于它們嚴(yán)密的包裝隔絕了食品與環(huán)境中 O2的接觸及微生物的侵染，同時(shí)加工中使食品原料中的酶鈍化失活，殘存的有害微生物被殺滅， O2大部分被脫除 ， 因而此類(lèi)食品的穩(wěn)定性很高，更易于保藏，在常溫下即能安全地貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售 ，在低溫下質(zhì)量能保持得更好。 食品的種類(lèi)繁多，特性各異，保藏措施及方法也不完全相同。 而非專(zhuān)業(yè)內(nèi)部分人士長(zhǎng)期固有的“食品保藏”即食品加工制造意義上的保藏，例如，食品脫水干制保藏、食品濃縮保藏、食品發(fā)酵保藏、食品罐藏、食品腌制保藏等。 通常將 貯藏期較短食品的保藏稱(chēng)為保鮮 ， 貯藏期較長(zhǎng)食品的保藏稱(chēng)為貯藏 ， 糧食油料的保藏習(xí)慣上稱(chēng)為儲(chǔ)藏或儲(chǔ)存， 普通食品的保藏習(xí)慣上稱(chēng)為貯存或保存。食品安全保藏學(xué) 艾啟俊 緒論 “食品保藏” 其它相關(guān)食品保藏的提法 食品貯藏、 食品保鮮、 食品儲(chǔ)藏、 食品貯存、 食品保存等， 至今未見(jiàn)有統(tǒng)一的概念或者提法。 各種提法的內(nèi)涵基本上是一致的 即 農(nóng)產(chǎn)品收獲后或食品加工后，保持各種產(chǎn) 品固有質(zhì)量的技術(shù)手段 。 本書(shū)中所言“食品保藏” 是指可食性農(nóng)產(chǎn)品、半成品食品、工業(yè)制成品食品等在貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售及消費(fèi)中保鮮保質(zhì)的理淪與實(shí)踐 ， 既包括 鮮活和生鮮食品的貯藏保鮮，也包括食品原輔料、半成品食品和工業(yè)制成品食品的貯藏保質(zhì)。 食品安全保藏學(xué)概述 食品保藏是根據(jù)各種食品的特性，通過(guò)物理的、化學(xué)的、生物的或兼而有之的綜合措施來(lái)控制食品的質(zhì)量變化，減少食品的數(shù)量損失，最大限度地保持食品固有質(zhì)量的一門(mén)科學(xué)技術(shù) 。 新鮮的果品蔬菜、禽蛋屬于 有生命的鮮活食品，而且它們的含水量很高 （果品 80 ％左右，蔬菜 90 ％左右，禽蛋 70 ％左右）， 在貯藏中由于呼吸、蒸騰、成熟衰老（禽蛋為陳化）等生理作用而對(duì)其質(zhì)量產(chǎn)生不良影響 控制這類(lèi)食品質(zhì)量的 主要措施是降溫 、 控制高濕度及調(diào)節(jié)氣體成分 ，有的果品蔬菜還需要結(jié)合防腐保鮮劑處理； 對(duì)于同樣具有呼吸作用的小麥、玉米、稻谷、豆類(lèi)、油菜籽等原糧，由于它們屬于低含水量的食品，生活力很弱，溫度對(duì)其質(zhì)量變化的影響不像果品蔬菜那樣顯著，但它們?nèi)菀孜?、生霉、生蟲(chóng)， 所以 保持此類(lèi)食品質(zhì)量的主要措施是控制入貯時(shí)的安全含水量、保持空氣干燥（低濕度）及進(jìn)行溫度控制 ，因?yàn)榈蜏厥琴A糧最好的辦法； 對(duì)于宰殺后的畜肉、禽肉、鮮魚(yú)等生鮮肉類(lèi)食品，宰后會(huì)發(fā)生一系列活躍的生理生化變化而對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生不利影響，加之鮮肉含水量高而易被微生物感染。 “食品保藏學(xué)”則是研究食品在保藏過(guò)程中的化學(xué)特性、物理特性、生物特性的變化規(guī)律或變化趨勢(shì)，這些變化對(duì)食品質(zhì)量及其保藏性如何產(chǎn)生影響，以及控制食品質(zhì)量變化應(yīng)采取的技術(shù)措施的一門(mén)科學(xué)。各種食品在保藏過(guò)程中，受其內(nèi)因和外因的共同影響，其質(zhì)量會(huì)發(fā)生有規(guī)律的或者趨勢(shì)性的變化。 為了保證食品固有的質(zhì)量，控制不良變化的發(fā)生，貯藏中可采用物理的、化學(xué)的或生物的技術(shù)措施來(lái)達(dá)到保鮮保質(zhì)的目的。 食品保藏中最突出的安全問(wèn)題是亂用或?yàn)E用食品防腐保鮮劑，由此而影響食品的質(zhì)量安全，這一點(diǎn)在鮮活和生鮮食品的保藏中顯得尤為突出。我國(guó)勞動(dòng)人民利用缸甕、井窖、地溝、上窯洞等簡(jiǎn)易設(shè)施保藏食品的歷史悠久，至今這些保藏方式在生產(chǎn)中仍有應(yīng)用。 1834 年英國(guó)人 Jocob Ferkjng發(fā)明了以乙醚為制冷劑的壓縮式冷凍機(jī)； 1860 年法國(guó)人 Carre 發(fā)明了以氨為制冷劑、以水為吸熱劑的吸收式冷凍機(jī)； 1872 年美國(guó)人 David 和 Boyle 發(fā)明了以氨為制冷劑的托縮式冷凍機(jī)。 ? 近 100 多年來(lái)，食品冷藏技術(shù)在世界范圍內(nèi)得到了快速發(fā)展，在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)普及。 ? 進(jìn)入 20 世紀(jì) 50 年代，氣調(diào)貯藏技術(shù)開(kāi)始應(yīng)用于蘋(píng)果的貯藏保鮮，隨后擴(kuò)大到多種水果、蔬菜的貯藏保鮮，目前已推廣應(yīng)用到糧食、鮮肉、禽蛋及許多工業(yè)制成品食品貯藏或流通中的保鮮保質(zhì)。食品保藏學(xué)包括糧食油料、果品蔬菜、畜禽肉蛋、水產(chǎn)魚(yú)蝦等類(lèi)食品保藏的分支學(xué)科，其中以果品蔬菜保藏分支的發(fā)展起步最旱，發(fā)展最快，學(xué)科體系現(xiàn)在也較完善。 ? 為了適應(yīng)我國(guó)食品專(zhuān)業(yè)有關(guān)食品保藏知識(shí)的需要，國(guó)內(nèi)近年已經(jīng)出版了數(shù)本相關(guān)的教材和著作。 林洪等編著的 《 水產(chǎn)品保鮮技術(shù) 》 （中國(guó)輕工業(yè)出版社， 2023) ；馮志哲主編的 《 食品冷藏學(xué) 》 （中國(guó)輕工業(yè)出版社， 2023 ) ；王向陽(yáng)主編的 《 食品貯藏與保鮮 》 （浙江科學(xué)技術(shù)出版社， 2023 ) ；劉北林主編的 《 食品保鮮技術(shù) 》 （中國(guó)物資出版社， 2023 ）等。 ? 三、我國(guó)食品保藏的現(xiàn)狀、存在問(wèn)題及發(fā)展戰(zhàn)略與對(duì)策 ? （一）我國(guó)食品保藏的現(xiàn)狀 ? 食品保藏技術(shù)自古就有，只是各個(gè)歷史時(shí)期的保藏手段和技術(shù)水平不同而已。 ? 由于農(nóng)產(chǎn)品數(shù)量的迅速增加、食品加工制造工業(yè)的快速發(fā)展以及人們對(duì)食品消費(fèi)水平的提高，食品加工制造企業(yè)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品原料的質(zhì)量與安全性的要求已越來(lái)越高，廣大消費(fèi)者對(duì)農(nóng)產(chǎn)品及各種食品衛(wèi)生與質(zhì)量的要求也在逐年提高，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)我國(guó)出口的農(nóng)產(chǎn)品及食品的衛(wèi)生與質(zhì)量的門(mén)檻也越來(lái)越高。 長(zhǎng)期以來(lái)，由于全社會(huì)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和食品的貯藏、流通重視不夠，使我國(guó)食品的貯運(yùn)設(shè)施基礎(chǔ)比較薄弱，技術(shù)裝備比較落后，因而食品的變質(zhì)損失非常嚴(yán)重。我國(guó)人口多，食品的數(shù)量基數(shù)巨大，政府和社會(huì)應(yīng)重視食品保藏這項(xiàng)關(guān)系每一位社會(huì)成員生活質(zhì)量和健康水平的工作，加大食品保藏貯運(yùn)設(shè)施建設(shè)投資的力度，提高貯藏管理水平。 近 20 多年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活水平的逐步提高，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量（包括衛(wèi)生質(zhì)量、感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量及各種附加質(zhì)量）的要求越來(lái)越高。 ? 近年來(lái)，我國(guó)食品貯藏保鮮技術(shù)的快速發(fā)展除受?chē)?guó)民經(jīng)濟(jì)持續(xù)健康發(fā)展的影響外，也與食品貯藏加工業(yè)科研力量的不斷增強(qiáng)密切相關(guān)。 ? 同時(shí)還有一批從事農(nóng)產(chǎn)品，及食品標(biāo)準(zhǔn)化檢測(cè)和信息處理等工作的企事業(yè)單位，已基本形成了較為完善的研究開(kāi)發(fā)體系。 ? 總之，改革開(kāi)放 20 多年來(lái)，我國(guó)食品保藏的總體水平已有明顯的提高，一個(gè)較為完整的食品加工保藏、流通體系已見(jiàn)雛形，其綜合實(shí)力及在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力已有所增強(qiáng)。對(duì)緩解農(nóng)產(chǎn)品的季節(jié)性和地區(qū)少性過(guò)剩起到了一定作用。 ② 農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化體系不健全，食品生產(chǎn)、貯藏、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)嚴(yán)重脫節(jié)，生產(chǎn)者片面追求產(chǎn)量，而忽視了食品的質(zhì)量及流通性，導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量低、貯藏性差、貨架期短、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，這點(diǎn)在果品蔬菜生產(chǎn)中表現(xiàn)尤為突出。 ④ 食品的市場(chǎng)信息系統(tǒng)和服務(wù)體系不健全，加之廣大食品生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者的市場(chǎng)觀念還比較薄弱，盲目生產(chǎn)、憑經(jīng)驗(yàn)貯藏、自找市場(chǎng)的現(xiàn)象非常普遍，往往使大量農(nóng)產(chǎn)品及鮮活易腐食品因缺乏市場(chǎng)信息或信息不準(zhǔn)而不能貨暢其流。 但食品保藏中同樣存在類(lèi)似問(wèn)題，食品防腐保鮮劑、食品殺蟲(chóng)滅鼠劑、食品貯藏庫(kù)及環(huán)境消毒劑等化學(xué)藥物的廣泛使用，也會(huì)對(duì)食品及環(huán)境造成污染，對(duì)食品的質(zhì)量安全構(gòu)成威脅。面對(duì)我國(guó)食品保藏中存在的諸多問(wèn)題和矛盾，必須找準(zhǔn)解決問(wèn)題的著力點(diǎn)，采取相應(yīng)的戰(zhàn)略與對(duì)策，使我國(guó)食品保藏的技術(shù)水平邁上一個(gè)新的臺(tái)階。 ? 創(chuàng)新是一切事能發(fā)展的永恒動(dòng)力