食品的干制保藏技術(shù)-wenkub
2023-03-09 14:05:38 本頁(yè)面
【正文】 ～ 14次方成正比 。 m1)v導(dǎo)濕過(guò)程中的水分遷移量v導(dǎo)濕系數(shù) α md 反映食品中水分?jǐn)U散的能力，與溫度和含水量有關(guān)。2qmd — 水分的流通密度 （㎏ 2m167。167。m1kg1kg1v問題二：167。 食品中的水蒸氣與空氣中的水蒸氣處于平衡狀態(tài) 。 167。167。 AW↓ → 水溶液濃度 ↑ → 滲透壓 ↑ → 細(xì)胞質(zhì)壁分離；v水分活度與酶的活性167。 賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味v控制參數(shù)167。 將食品的水分活度降低到一定程度，并維持其低水分狀態(tài)長(zhǎng)期貯藏的方法。典型的干制食品速溶粉水果蔬菜乳制品茶葉面條糧谷類糕點(diǎn)休閑食品肉類v目的167。 脫水速率、脫水食品的最終含水率及產(chǎn)品的品質(zhì)。 AW↓ → 底物難以移動(dòng)到酶的活動(dòng)中心 → 酶活性 ↓v水分活度與其他變質(zhì)因素167。 同時(shí)存在熱量傳遞和質(zhì)量傳遞過(guò)程。 v當(dāng) Δμ ＞ 0時(shí) 167。脫水過(guò)程吸水過(guò)程167。 哪些是影響食品濕熱傳遞的因素？v問題三：167。K1c干 干物質(zhì)的比熱 (一般取 K1) ；W 食品的含水率 /%； ρ 食品的密度 /kgh1v食品的表面積v干燥介質(zhì)的溫度v空氣流速v空氣相對(duì)濕度v真空度v食品組成與結(jié)構(gòu)表面積 ↑，傳遞速率 ↑流速 ↑，傳遞速率 ↑相對(duì)濕度 ↓，傳遞速率 ↑真空度 ↑，傳遞速率 ↑由比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、導(dǎo)溫系數(shù)反映。給濕過(guò)程導(dǎo)濕過(guò)程濕熱傳遞過(guò)程食品表面食品內(nèi)部167。2h1mh1)ρ0 — 單位體積待干食品中絕 對(duì)干物質(zhì)的重量 (kg167。n 為自然數(shù) ， n =10~14 為 t0溫度下的導(dǎo)濕系數(shù) 。 毛細(xì)管傳導(dǎo)： 溫度 ↑→ 毛細(xì)管勢(shì)能 ↑→ 水分流向低溫處167。 kg1熱濕傳導(dǎo)系數(shù)與含水量的關(guān)系Ⅰ －毛細(xì)管夾持空氣作用Ⅱ － 毛細(xì)管勢(shì)能作用AB－水蒸汽分子熱擴(kuò)散作用vB點(diǎn)是毛細(xì)管水和吸附水的分界點(diǎn)。167。 當(dāng) qmdqmθ， 水分隨熱流方向轉(zhuǎn)移，導(dǎo)濕性成為阻礙因素。 導(dǎo)濕性：在水分梯度的推動(dòng)下，水分以液體或蒸汽的形式向表面的擴(kuò)散轉(zhuǎn)移。 脫水過(guò)程中，食品中水分?jǐn)U散總量等于兩者水分?jǐn)U散量總和。 恒速干燥階段167。 品溫變化曲線167。 預(yù)熱階段? 含水量緩慢減少167。 v干燥速率變化曲線167。 降速干燥階段? 干燥速率迅速下降干燥時(shí)間（ h)溫度（℃)A B CD167。 預(yù)熱階段? 物料溫度迅速上升至濕球溫度 （ 液體蒸發(fā)溫度 ）167。167。 片狀食品干燥時(shí)間n 圓柱狀食品干燥時(shí)間n 球狀食品干燥時(shí)間其中：G ：待干食品的重量A：待干食品的蒸發(fā)面積Nf：降速干燥速度δ：片狀食品的厚度r：圓柱狀食品的半徑R：球狀食品的半徑W c：臨界含水量W e：平衡含水量W ：干燥結(jié)束時(shí)的含水量v降速干燥時(shí)間計(jì)算 :v干制的工藝要求167。 盡可能地殺滅細(xì)菌及其芽孢，鈍化酶的活力；167。 167。 須先行濃縮167。 存在添加劑殘留，對(duì)泡沫的均勻性和持續(xù)性要求高。v特點(diǎn)167。 v紅外線干燥167。167。A 紅外干燥遠(yuǎn)紅外干燥器示意圖A貯箱； B紅外加
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