食品的干制保藏技術(shù)(已修改)
2025-02-26 14:05 本頁面
【正文】 食品的干制保藏技術(shù)第五章第五章 食品的干制保藏技術(shù)v食品干制過程中的濕熱傳遞v食品常用的干制方法v干制品的包裝與貯藏v干制品的干燥比和復(fù)水性v食品在干制保藏中的品質(zhì)變化v補充思考題本章重要的知識點v干制過程的濕熱傳遞 v常用的干燥方法 v干燥對食品品質(zhì)的影響 v干燥食品的復(fù)水性 概述v食品干制保藏的概念167。 將食品的水分活度降低到一定程度，并維持其低水分狀態(tài)長期貯藏的方法。典型的干制食品速溶粉水果蔬菜乳制品茶葉面條糧谷類糕點休閑食品肉類v目的167。 減少水分，增加耐藏性167。 改善食品加工的質(zhì)量167。 賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味v控制參數(shù)167。 脫水速率、脫水食品的最終含水率及產(chǎn)品的品質(zhì)。概述 根據(jù)脫水的目的選擇不同的方法和介質(zhì)。干燥食品的最終水分要求脫水食品 水分活度 含水量 干燥糧谷類 干乳制品 脫水蔬菜類 脫水水果類 烘炒制品～ ～ ～ 0. 6以下 10～ 14％ 2～ 3％ 5～ 10％ 14～ 24％ 4％ 以下復(fù)習(xí)v水分活度與微生物167。 AW↓ → 水溶液濃度 ↑ → 滲透壓 ↑ → 細胞質(zhì)壁分離；v水分活度與酶的活性167。 AW↓ → 底物難以移動到酶的活動中心 → 酶活性 ↓v水分活度與其他變質(zhì)因素167。 AW↓ → 游離水 ↓ → 化學(xué)反應(yīng)速度 ↓干制保藏的基本原理 通通 過過 降低水分活度，抑制微生物的生降低水分活度，抑制微生物的生 長發(fā)長發(fā) 育；育；控制控制 酶酶 活性；延活性；延 緩緩 生化反生化反 應(yīng)應(yīng) 速度，可使食品速度，可使食品 獲獲 得得v干制的基本過程167。 熱量傳遞給食品 → 組織內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移。167。 同時存在熱量傳遞和質(zhì)量傳遞過程。167。 v食品中水溶液形成的水蒸氣與空氣中的水蒸氣都具有一定的化學(xué)勢，其差值 ： TS 、 TH分別是食品與環(huán)境空氣的溫度 ；pS、 pH分別表示食品與環(huán)境空氣的水蒸氣壓；R是氣體常數(shù) 。 167。 v當(dāng) Δμ ＞ 0時 167。 食品中的水蒸氣向外界轉(zhuǎn)移是自動過程 ；v當(dāng) Δμ ＜ 0 時167。 空氣中的水蒸氣向食品中轉(zhuǎn)移是自動過程 ；v當(dāng) Δμ ＝ 0時 167。 食品中的水蒸氣與空氣中的水蒸氣處于平衡狀態(tài) 。脫水過程吸水過程167。 v問題一：167。 食品干制過程熱量與質(zhì)量的傳遞情況。v問題二：167。 哪些是影響食品濕熱傳遞的因素？v問題三：167。 如何選擇食品干制的工藝條件？167。v食品的比熱 c食 ／ kJkg1K1c干 干物質(zhì)的比熱 (一般取 kg1K1)；c水 水的比熱 (kg1K1) ；W 食品的含水率 /%； ρ 食品的密度 /kg m3。含水量 ↓ → λ↓； 溫度 ↑ → λ↑v食品的 導(dǎo)熱系數(shù) λ 當(dāng) ／ kJm1h1℃ 1v食品的 導(dǎo)溫系數(shù) a／ m2h1含水量 ↓ → c↓167。167。v食品的表面積v干燥介質(zhì)的溫度v空氣流速v空氣相對濕度v真空度v食品組
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