食品腌漬發(fā)酵和煙熏保藏(已修改)
2025-06-07 22:08 本頁面
【正文】 第一章 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理 概 述 常用加工工藝 經(jīng)典保藏方法 賦予特殊風(fēng)味 腌漬 發(fā)酵 煙熏 特點(diǎn)： 簡(jiǎn)單易行、經(jīng)濟(jì)實(shí)用； 保藏原理抑制 M生長(zhǎng)； 總體上適應(yīng)連續(xù)生產(chǎn)線要求 第一節(jié) 食品的腌漬保藏 一、定 義 腌漬：將食鹽、糖、醋或其他調(diào)味料滲透到食品組織內(nèi)部，提高其滲透壓，降低其水分活性，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制有害菌和酶的活動(dòng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期的貯藏方法。 二、歷史 《 周禮 》 ——―醯人掌共五齊、七菹 ” 《 詩經(jīng) 》 ——―中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹 ” 菹：腌菜。 《 齊民要術(shù) 》 ——詳細(xì)記載了制醬制腌菜的方法 三、腌漬分類 根據(jù)腌漬的材料 鹽腌：腌菜、醬菜、腌肉、腌禽蛋 糖漬：蜜餞、糖漿水果、果醬等 酸漬：醋或糖醋香料液 根據(jù)腌漬過程 和產(chǎn)品狀態(tài) 發(fā)酵性腌制： 腌漬時(shí)食鹽用量較低，在腌制過程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，利用發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、食鹽和香辛料等的綜合作用，來保藏食品并增進(jìn)其風(fēng)味。 非發(fā)酵性腌制 :腌漬時(shí)食鹽用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能輕微地進(jìn)行，主要高濃度的食鹽和香辛料等的綜合作用來保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。 糟漬：米酒、米糟 四、食品腌漬的理論基礎(chǔ) 食品的腌制過程：實(shí)質(zhì)上是食品外的溶液和食品組織內(nèi)的溶液通過溶劑的滲透、溶質(zhì)的擴(kuò)散，最后達(dá)到均衡化的過程。 擴(kuò)散原理和滲透原理相結(jié)合 擴(kuò)散 ：分子或微粒在不規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)下固體、液體或者氣體（蒸汽）濃度均勻化的過程。 （一）擴(kuò)散原理 ? 擴(kuò)散方程式 ? 擴(kuò)散的方向總是由濃度高處向著濃度低的方向進(jìn)行； ? 擴(kuò)散量 dQ與通過的面積 F及濃度梯度（ dC/dx）成正比。 ?ddxdCFDdQ ?????dxdCFDddQ ?????Q－物質(zhì)擴(kuò)散量 D－擴(kuò)散系數(shù) C－濃度 x－間距 F－面積 τ－擴(kuò)散時(shí)間 擴(kuò)散量方程式 擴(kuò)散速度方程式 D：擴(kuò)散系數(shù)（㎡ /s）， R：氣體摩爾常數(shù)， T：絕對(duì)溫度 (K)， N：阿伏加德羅常數(shù)， r：溶質(zhì)微粒的直徑（ m）， η：介質(zhì)溶液的粘度 (PaS) 。 擴(kuò)散系數(shù) ?? ?????rNTRD6 擴(kuò)散速率與溶質(zhì)分子的大小、溶液的粘度及溫度有關(guān)。 滲透 ：溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過程。 （二）滲透原理 ? 溶液的滲透過程 ? 滲透壓 純水 鹽水 半透膜 （ a） 滲透 純水 鹽水 h 滲透壓 （ b） 滲透平衡 液體由淡液向濃液滲透形成的壓力就是滲透壓 。 滲透壓方程式 rMTRc1 0 01?????Π：滲透壓 (Pa)， ρ1：溶劑的密度 (g/L)， Mr：溶質(zhì)的分子質(zhì)量 (g)， C：溶質(zhì)的質(zhì)量濃度 ( mol/L)， R：氣體常數(shù)， T：絕對(duì)溫度 (K)。 ? 溶液的滲透壓與濃度及溫度成正比，與溶質(zhì)的分子量成反比。 五、腌漬的防腐原理 （一）滲透壓對(duì)微生物的作用 微生物細(xì)胞是有細(xì)胞壁保護(hù)和原生質(zhì)膜包圍的膠體狀原生質(zhì)漿體。 細(xì)胞壁一般為全滲透性，可透過水、無機(jī)鹽、非離子化有機(jī)分子和各種營(yíng)養(yǎng)素。 原生質(zhì)膜則為半滲透性，僅使水和小分子透過。其滲透性與微生物種類、菌齡、細(xì)胞內(nèi)成分、溫度、 pH值、表面張力的性質(zhì)和大小等相關(guān)。 當(dāng)微生物細(xì)胞處在濃度不同的溶液中，就會(huì)出現(xiàn)三種對(duì)微生物活動(dòng)有影響的情況。 等滲溶液： Ｃ 外 ＝Ｃ 內(nèi) ；Ｐ 外 ＝Ｐ 內(nèi) 微生物生長(zhǎng)最適宜的環(huán)境 低滲溶液： Ｃ 外 ＜Ｃ 內(nèi) ；Ｐ 外 ＜Ｐ 內(nèi) 微生物細(xì)胞吸水發(fā)生膨脹 高滲溶液： Ｃ 外 ＞Ｃ 內(nèi) ；Ｐ 外 ＞Ｐ 內(nèi) 細(xì)胞原生質(zhì)脫水緊縮，導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離 （二）降低水分活度的作用 食鹽： Na+和 Cl通過靜電引力與 H2O結(jié)合 蔗糖：分子中的羥基和氧橋與水分子形成氫鍵 食鹽和糖液的濃度與水分活度、 滲透壓的關(guān)系 溶液濃度 水分活度 aw 滲透壓 MPa NaCl%（ 質(zhì)量分?jǐn)?shù) ） 蔗糖 %（ 質(zhì)量分?jǐn)?shù) ） 8 4
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