n食品工藝學第七章食品輻射保藏(已修改)
2025-01-20 03:57 本頁面
【正文】 第七章 食品輻射保藏 第一節(jié) 概述 ?食品輻射保藏 就是利用原子能射線的輻射能量對食品及其原料進行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，以達到延長食品保質(zhì)期的方法和技術(shù)。 ?最大限度的減少食品的損失，使它在一定期限內(nèi)不發(fā)芽、不腐敗變質(zhì)，不發(fā)生食品的品質(zhì)和風味變化，由此可以增加食品的供應量，延長食品的保藏期 ?輻射保藏技術(shù)是一門新的技術(shù)，比現(xiàn)有保藏技術(shù)有其優(yōu)越性的一面。是繼傳統(tǒng)的物理、化學保藏之后又一發(fā)展較快的食品保藏新技術(shù)和新方法。 ?食品輻照所用原子能射線主要有 γ 射線或電子加速器產(chǎn)生的低于 10MeV的電子束。 ?我國 《 輻照食品衛(wèi)生管理辦法 》 中定義：輻照食品 是指用鈷 60、銫 137產(chǎn)生的 γ射線或電子加速器產(chǎn)生的低于 10MeV的電子束照射加工保藏的食品。 常見的輻照食品種類： ?1．特殊食品：病人食用的無菌食品、太空食品。 ?2．脫水食品：洋蔥粉、八角粉、蝦粉、青蔥、辣椒粉、蒜粉、蝦仁等脫水食品。 ?3．延長貨架的食品：月餅、袋裝肉制品、果脯等產(chǎn)品。 ?4．凍品：凍魷魚、凍蝦仁、凍蟹肉、凍蛙腿等產(chǎn)品。 ?5．保健品：減肥茶、洋參、花粉、靈芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品等。 一、現(xiàn)有保藏技術(shù)的優(yōu)缺點 ?食品冷凍保藏 — 低溫抑制微生物活動和減少酶活 。 ?優(yōu)點：能夠較好保持新鮮食品原有的風味和營養(yǎng)價值； ?缺點： 能耗大 ， 需建立冷藏鏈 。 ?食品罐藏 — 提高溫度殺滅微生物和酶 。 ?優(yōu)點：絕大部分殺滅微生物 ， 可以長期保藏； ?缺點： 熱對風味組織結(jié)構(gòu)和色澤有影響 。 ?食品干藏 — 降低水分活度 （ Aw） ， 控制微生物和減少酶活 。 ?優(yōu)點：簡便宜行 ， 重量減輕或體積變小 ， 食品可增香變脆 ?缺點： 自然脫水后的食品難復水 ， 易變色 。 ?化學保藏 — 通過外加化學物質(zhì)抑制微生物及酶等作用 。 ?優(yōu)點：操作簡便易行 。 ?缺點： 化學物質(zhì)殘留 。 二、輻射保藏的優(yōu)越性（意義、特點） ?食品在受輻射過程中 溫度升高甚微 ， 可在 常溫或低溫下進行 ， 又被稱為 “ 冷殺菌 ” 。 被輻射適當處理后的食品的感官性狀與新鮮食品差別很小 ，特別適合于一些不耐熱的食品和藥品 。 ?射線穿透力強 ， 在 不拆包裝 和 不解凍 的情況下 ，可殺滅其深藏于谷物 、 果實或凍肉內(nèi)部的害蟲和微生物 ， 也節(jié)省了包裝材料 ， 避免再污染 。 ?射線處理過的食品 不會留下任何殘留物 。 ?節(jié)省能源 ：據(jù)國際原子能機構(gòu) （ IAEA） 通報 ， 食品采用冷藏需消耗能量為 90千瓦時 /T， 巴氏消毒 230千瓦時 /T， 熱力殺菌 300千瓦時 /T， 脫水處理 （ 干燥 ） 700千瓦時 /T， 而輻射殺菌只需 /T， 輻射巴氏消毒 /T。 ?適應范圍廣 ：能處理各種不同類型的食物品種 ， 從裝箱的馬鈴薯到袋裝的面粉 、 肉類 、 水果 、 蔬菜 、 谷物 、水產(chǎn)等 。 不同體積 、 不同狀態(tài) 、 固體液體食品 ?加工效率高 、 整個工序 可連續(xù)化 、 自動化 。 ?只要規(guī)模大 ， 就能獲得巨大的利益 。 ?谷物 20萬噸以上 ， 馬鈴薯 ， 洋蔥 5000噸 輻射保藏是一種獲得經(jīng)濟效益和有發(fā)展前途的保藏方法 ， 也是和平利用原子能的一個重要方面 。 三、國內(nèi)外發(fā)展簡況 ?1895年倫琴發(fā)現(xiàn) X射線后 ， Mink于 1896年就提出X射線的殺菌作用 。 ?二次大戰(zhàn)期間 ， 美國麻省理工的羅克多爾將射線處理漢堡包 ， 揭開了輻射保藏食品研究的序幕 ?50年代起北美 、 歐洲 、 日本等 30多個國家先后投入大量的費用進行研究； ?60年代一些第三世界國家也加入該行列 ， 目前從事這方面研究的有 5060個國家 。 ?在國際原子能組織 （ IAEA） 、 聯(lián)合國糧農(nóng)組織 （ FAO） 、 世界衛(wèi)生組織 （ WHO） 等的支持和組織下 ， 1976年 25種輻射處理食品在 18個國家得到無條件批準或暫定批準 ， 允許作為商品供一般使用 。 ?1980年 10月 27日上述組織聯(lián)合舉行的第四次專門委員會議作出結(jié)論：用 10kGy以下平均最大劑量照射任何食品 ， 在毒理學 、 營養(yǎng)學及微生物學上都絲毫不存在問題 ， 而且今后無須再對低于此劑量輻照的各種食品進行毒性實驗 。 ?1999年同意 10kGy以上劑量輻照食品是安全與營養(yǎng)的 ?目前許多國家將輻射用于食品的加工與保藏 。 ?前蘇聯(lián) 、 美國 、 加拿大 、 法國 、 日本 、 中國等國家均批準在一些食品中使用輻照 。 ?日本 、 加拿大建立了輻射工廠用于食品保藏 、有魚蝦 、 果蔬等 。 ?歐洲 （ 丹麥 、 保加利亞 、 法國等 ） 用于抑制土豆 、 大蒜 、 洋蔥發(fā)芽 。 ?發(fā)展中國家 ， 印度 、 伊朗 、 泰國 、 智利 、 阿根廷等用于糧食 （ 谷物 ） 的防霉 、 防蟲 。 ?我國自 1958年開始 ， 1984年 11月國家衛(wèi)生部批準 7項 （ 馬鈴薯 、 洋蔥 、 大蒜 、 花生 、 蘑菇 、 香腸 ） 輻照食品允許消費 。 之后又有 20多種食品通過了不同級別的技術(shù)鑒定 。 ?80年代 ， 一些省市建立了一起容量較大的輻射應用試驗基地 ， 如北京 、 上海 、 天津 、 湖南 、四川 、 廣東等地 。 ?迄今為止，已有 40多個國家批準了 100多種類的輻照食品。但輻照技術(shù)真正大規(guī)模商業(yè)化應用，是從 20世紀 90年代開始的。 ?輻照加工技術(shù)雖然從技術(shù)講已相對成熟，但由于公眾接受性、各類別食品的標準、法規(guī)以及檢驗、輻照設施等尚存在一定問題，輻照食品仍未被廣泛接受。 ?1997年蒙特利爾公約會議決定發(fā)達國家在 2022年前、發(fā)展中國家在 2022年前要徹底禁用溴甲烷，這使食品輻照的替代作用更突出出來。 ?食源性疾病近年來在美國、日本等地多有發(fā)生，沙門氏菌、彎曲菌、大腸桿菌、單胞李斯特菌、弧菌等所致的疾病與輻照食品近年的發(fā)展有明顯的關(guān)聯(lián)。 第二節(jié) 輻照的基本概念 一 、 輻射類型 ?輻射指能量傳遞的一種方式 ， 在電磁波譜中 ， 根據(jù) 能量相應的大小 ， 可將電磁波分成無線電波 、微波 、 紅外 、 可見光 、 紫外線 ， X射線和 γ 射線 ?根據(jù)輻射的作用形式可將輻射分為電離輻射和非電離輻射兩種類型 ， 具體按輻射的頻率來劃分 二、放射性同位素與輻射 ?原子包括一個帶正電荷的原子核 ， 核外圍
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