傳統(tǒng)發(fā)酵畜產(chǎn)食品ppt課件(已修改)
2025-01-20 04:20 本頁面
【正文】 第四章 傳統(tǒng)發(fā)酵畜產(chǎn)食品 第一節(jié) 風(fēng)干腸生產(chǎn)技術(shù) ? 微生物 :乳酸菌 ? 原輔料 ：新鮮豬精肉，豬背膘， 風(fēng)干腸料，白糖， 優(yōu)質(zhì)曲酒，老抽醬油，紅葡萄酒，精鹽，味素，天然腸衣。 ? 加工工藝流程 ? 日曬捆扎： 將懸掛在晾曬架上的腸體放在通風(fēng)良好、溫度適宜的陽光下曬，春秋季節(jié)要放在陽光充足的露天場上日曬 35天，每天保證日曬時間在 8h 以上，待腸體表面微干，不粘手，而且觸之有沙沙聲。肉和脂肪均有臘樣變時下桿捆扎，每 6 根腸體捆扎成一把。 ? 熟制晾曬： 將捆扎好的腸體，按順序擺放在蒸箱中，用蒸汽蒸 10min，取出后放入通風(fēng)干燥間內(nèi)晾曬 35天，促進表面水分蒸發(fā)，保持腸體干爽，促進肉餡進一步成熟。 發(fā)酵香腸分類 ? 按地名分 –黎巴嫩大香腸 –塞爾維拉香腸 –歐洲干香腸等 ? 按脫水程度分 – 半干香腸 ? 含水量 33%或更高，主要有夏季香腸、圖林根香腸、黎巴嫩大紅腸等 – 干發(fā)酵腸 ? 含水量 30%或更低，主要有熱那亞式薩拉米香腸、意大利臘腸等 ? 按發(fā)酵程度分 – 低酸度香腸： ? PH值在 ，如法國、意大利的薩拉米香腸等，通過鹽和低溫控制雜菌 – 高酸度香腸 ? PH值在 ，通過添加發(fā)酵劑或添加已發(fā)酵的香腸 發(fā)酵火腿的分類 ? 中式發(fā)酵火腿 –金華火腿、如皋火腿等 ? 西式發(fā)酵火腿 –帶骨火腿 –去骨火腿等 發(fā)酵劑 發(fā)酵劑的選擇標準 ? 在 15％的鹽溶液中能生長 ? 最適發(fā)酵溫度為 25℃ ~30℃ ? 最適值具有降解硝酸的能力 ? 非致病菌 發(fā)酵劑中常用的微生物 ? 酵母菌： –耐高鹽，好氣，有較弱的發(fā)酵性，一般生長在香腸的表面，提高香腸風(fēng)味 ?霉菌： –分解蛋白質(zhì)和脂肪，提高香腸風(fēng)味；存在于香腸表面隔氧，防止香腸腐敗 ?細菌 –乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值，降低蛋白質(zhì)的保水力，有利于干燥，提高保藏性 ,對產(chǎn)品穩(wěn)定性起決定性作用 187。乳酸片球菌：最適溫度 ℃ ~℃ 187。乳桿菌：耐鹽，最適溫度 ℃ ~35 ℃ 187。發(fā)酵香腸發(fā)酵劑的乳酸菌應(yīng)滿足的條件： –微球菌和葡萄球菌 187。分解脂肪和蛋白質(zhì)；還原硝酸鈉為亞硝酸鈉，改善產(chǎn)品的風(fēng)味，產(chǎn)生過氧化氫酶 色澤和風(fēng)味 –灰色鏈球菌：改善發(fā)酵香腸的風(fēng)味 –氣單胞菌：有利于風(fēng)味的形成 ? 乳桿菌有利于降低 PH值但退色嚴重，微球菌能改善產(chǎn)品顏色但 PH值降低速度慢，兩者結(jié)合保用可得到較好的效果 發(fā)酵香腸的產(chǎn)品特點： ? 具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味 ? 在常溫下儲存、運輸，不經(jīng)過熟制可直接食用 ? 在乳酸菌發(fā)酵碳水化合物形成的乳酸的作用下，香腸的 PH值為 ~，使肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)變性，形成具有切片性的凝膠結(jié)構(gòu) ? 較低的 PH值、食鹽和較低的水分活度，保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性 絞 肉 斬 拌 接 種 霉 菌 或 酵 母 菌 發(fā) 酵 干 燥 和 成 熟 包 裝 灌 腸 發(fā)酵香腸的一般加工工藝 原輔料 原料肉 –瘦肉含量為 50%~70%，一般是豬牛羊肉，老齡動物的肉適合加工高品質(zhì)的干發(fā)酵腸 脂肪 –要求：不飽和脂肪酸含量低，熔點高 –品種：豬背脂較好 碳水化合物 作用：微生物發(fā)酵底物 – 用量： %~%，既能使乳酸有效發(fā)酵，又能避免 PH值過度降低 – 種類：葡萄糖和寡聚糖的混合物 腌制材料 – 食鹽： ? 用量：一般為 %~% – 亞硝酸鈉和硝酸鈉 ? 品種：除干發(fā)酵腸外一般選用亞硝酸鈉， ? 用量： 200~500mg/Kg ? 注意事項：生產(chǎn)干發(fā)酵腸時使用硝酸鈉比亞硝酸鈉風(fēng)味要好 –酸味劑 ? 作用：使發(fā)酵初期香腸的 PH值快速降低，保證香腸的安全性 ? 品種：葡萄糖酸 δ內(nèi)酯（ 24小時內(nèi)可以水解為葡萄糖酸） ? 用量： % 發(fā)酵劑 其它輔料 –香辛料 ? 用量：原料肉的 %~ % –大豆分離蛋白 ? 用量： 2%以內(nèi) 工藝要點 絞肉： – 瘦肉為 –4℃ ～ 0℃ ，肥肉為 –8℃ ，避免水的結(jié)合和脂肪的融化 斬拌 – 順序：精肉、脂肪混勻后添加食鹽、腌制劑、發(fā)酵劑和其他輔料 – 時間：取決于產(chǎn)品類型，一般肉餡中脂肪顆粒為 2mm左右 – 發(fā)酵劑的使用：復(fù)活 18 ～ 24小時，接種量一般為 106~107cfu/g 灌腸 – 要求：充填均勻，松緊適度，腸餡溫度為 0 ℃ ～ 1 ℃ ，最好用真空灌腸 – 腸衣：允許水分通透，天然腸衣有助于酵母菌的生長，優(yōu)于人造腸衣 接種霉菌或酵母菌 –作用：提高香腸品質(zhì)；抑制雜菌生長；預(yù)防光和氧對產(chǎn)品的不利影響 –方法：將凍干菌用水制成發(fā)酵劑菌液，將香腸浸入菌液中或噴灑，注意二次污染 發(fā)酵：關(guān)鍵工藝 –溫度越高，發(fā)酵時間越短， PH值下降越快 –條件 ? 傳統(tǒng)發(fā)酵：低溫（ ℃ ~ ℃ ），較長時間（ 48~72h）發(fā)酵，風(fēng)味及其它特性較好 ? 現(xiàn)代發(fā)酵： 21 ℃ ~ ℃ ， 12~24h –相對濕度 ? 香腸外殼的形成和預(yù)防霉菌和酵母菌的過度生長，一般為 80%~90% ? 高溫短時發(fā)酵： 98% ? 低溫發(fā)酵；低于香腸內(nèi)部濕度 –結(jié)束酸度： PH低于 干燥和成熟 –影響產(chǎn)品的物理化學(xué)性質(zhì)，食用品質(zhì)和儲藏性的主要因素 –條件控制 ? 半干香腸： 37 ℃ ～ 66 ℃ 之間 ? 干香腸： 12 ℃ ～ 15℃ ，時間取決于香腸的直徑，不需加熱 ? 干燥程序：商業(yè)上可以分階段進行 – 煙熏 ? 許多香腸在干燥的同時進行煙熏，熏煙成分可以抑制霉菌的生長，提高香腸的適口性 – 成熟 ? 干燥的過程也是成熟的過程，并持續(xù)到消費 – 干燥過程出現(xiàn)的不良現(xiàn)象 ? 產(chǎn)生硬殼：溫度過高、速度過快引起 ? 霉菌過度生長或有不良霉菌生長：濕度過大 包裝 – 作用：便于運輸和儲藏，保持產(chǎn)品的顏色和避免脂肪氧化 – 方法；常用真空包裝 第二節(jié) 酸乳生產(chǎn)技術(shù) 牛乳發(fā)酵飲料 大豆發(fā)酵飲料 麥芽汁發(fā)酵飲料 果蔬汁發(fā)酵飲料 附：其他發(fā)酵乳制品 發(fā)酵飲料 ? 酸奶 yogurt：一般指酸牛奶 ,它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。 ? 酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。 牛乳發(fā)酵飲料 酸奶的保健作用： （ 1）營養(yǎng)作用 （ 2）緩解乳糖不耐癥
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