【正文】 第四章 發(fā)酵豆制品 腐乳 臘八豆 納豆 豆豉 第一節(jié) 腐乳 大豆制成豆腐后經(jīng)接種 、 前期培菌 、搓毛 、 鹽漬而成的口味鮮美 、 風(fēng)味獨(dú)特 、質(zhì)地細(xì)膩 、 營養(yǎng)豐富的佐餐食品 。 ? 腐乳的營養(yǎng)價(jià)值高 ， 蛋白質(zhì) 14%， 脂肪 5%，碳水化合物 6%， 每 100g熱量為 544KJ。 并含有較多的 B族維生素 ， 特別是 B12。（ 100g中 ， 紅腐乳 ， 青方 —） ， 必需氨基酸含量豐富 。 一、原輔料 豆 大豆 冷榨豆餅（部分變性） 豆粕（低沸點(diǎn)溶劑提取后的產(chǎn)物，保留較多的水溶性蛋白） 水：符合飲用水要求 硬度小，防止蛋白質(zhì)沉淀 凝固劑 ： 鹽鹵（ MgCl2） 石膏（ CaSO4） ：葡萄糖酸內(nèi)酯 食鹽 消泡劑： 油、脂肪酸和甘油單脂 調(diào)味料 黃酒、紅曲、面曲、糟米、香辛料 二、腐乳的種類 分類 特點(diǎn) 代表產(chǎn)品 腌制型 直接腌制 ， 發(fā)酵期長(zhǎng) ， 不夠細(xì)膩 氨基酸含量低 紹興棋方腐乳 毛霉型 口感細(xì)膩 ， 具有腐乳特殊香氣 ，“ 體 ” 好 王致和腐乳 根霉型 37℃ 高溫發(fā)酵 ， 克服毛霉 低溫生產(chǎn)的季節(jié)限制 南京腐乳 細(xì)菌型 采用低鹽高溫和小球菌發(fā)酵 ，風(fēng)味獨(dú)特 克東腐乳 腐乳的種類 ? 大豆制成豆腐后經(jīng)接種 、 前期培菌 、 搓毛 、 鹽漬而成的口味鮮美 、 風(fēng)味獨(dú)特 、 質(zhì)地細(xì)膩 、 營養(yǎng)豐富的佐餐食品 。 ? 腐乳主要以表面的顏色 、 原材料的配方 、 釀造后呈現(xiàn)出來的不同風(fēng)味而區(qū)分 ， 生產(chǎn)工藝過程基本相同 。 常見品種有： ? 紅方：添加紅曲的豆腐乳 ? 糟方：添加糟米的豆腐乳 ? 醉方：添加黃酒 ? 青方：表面色青的臭豆腐乳 ? 白方：普通 ， 秋冬生產(chǎn) 三、腐乳釀造中的微生物學(xué)和生物學(xué) （ 一 ） 腐乳釀造中的微生物 霉菌 A、 毛霉：蛋白酶活性高 魯氏毛霉 總狀毛霉 腐乳毛霉 B、 根霉：糖化力強(qiáng) 華根霉 米根霉 C、 紅曲霉 酵母菌 魯氏酵母 啤酒酵母 細(xì)菌 小球菌 三、腐乳釀造中的微生物學(xué)和生物學(xué) （二）腐乳釀造過程中的生化變化 豆腐坯制造 A、原料浸泡、磨漿、濾漿： 細(xì)胞組織破壞，蛋白質(zhì)溶解或成膠體狀 B、原料煮漿、點(diǎn)漿和蹲腦、壓榨： 使蛋白質(zhì)通過加熱、鹽析或酸沉淀而凝固沉淀。 三、腐乳釀造中的微生物學(xué)和生物學(xué) （二）腐乳釀造過程中的生化變化 C、前期發(fā)酵 微生物在豆腐坯上繁殖生長(zhǎng)并分泌各種酶的過程 基內(nèi)菌絲：固定 發(fā)酵結(jié)束后形成柔韌皮膜 氣生菌絲：包裹 酶系：蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、肽酶 代謝物：氨基酸、有機(jī)酸等 三、腐乳釀造中的微生物學(xué)和生物學(xué) （二）腐乳釀造過程中的生化變化 D、后期發(fā)酵 腌坯 ： a、食鹽使坯體析出水分，收縮，變硬，不易散亂； b、抑制蛋白酶活性，使蛋白質(zhì)分解慢，有利香氣形成 c、防腐 d、增加咸味，與氨基酸協(xié)同產(chǎn)生鮮味 配料 —— 紅曲、黃酒、香辛料： 抑菌、上色、增香 裝壇陳釀 ： 蛋白質(zhì)降解：增鮮及改善營養(yǎng) 淀粉水解：增加糖酸醇酯 產(chǎn)色素：紅曲、黃酮 有機(jī)酸 維生素類 體態(tài)變化 四、工藝過程 腐乳的生產(chǎn)過程是將大豆浸泡，經(jīng)磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)腦、壓榨、切塊制成豆腐白坯，再經(jīng)過接踵、前期培菌、搓毛、鹽漬成鹽坯，再將配制的湯料與鹽坯裝入壇中密封發(fā)酵而成。 腐乳的工藝流程 ? 大豆 浸泡 磨漿 刮漿 煮漿 點(diǎn)花 壓榨 劃塊 豆腐坯 接踵 培養(yǎng) 晾花 腌坯 裝壇 后熟 成品 腐乳色、香、味、型形成機(jī)理 ? （ 1） 色：配料不同 ， 色澤不同 ， 加紅曲呈紅色 ， 不加現(xiàn)黃白色或金黃色 。 ? 酪氨酸酶催化酪氨酸氧化為多巴醌 ， 重排 、 氧化 、 聚合 ，是黑色素 。 ? 白腐乳一般不暴露在空氣中 。 ? （ 2） 香：來源于感染的雜菌如青霉 、 絞連孢霉 、 酵母菌 、桿菌等 ， 其次是來源于后發(fā)酵添加的配料成分 。 如辣椒 、胡椒 。 ? （ 3） 味：鮮味為氨基酸 ， 菌體自溶后核酸降解產(chǎn)生的鳥苷酸和肌苷酸；食鹽帶來的咸味 。 面曲的甜味 。 ? （ 4） 體：菌絲體構(gòu)成的被膜 ， 質(zhì)地嫩滑 。 腐乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? SB/T10170— 93腐乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法，規(guī)定了從大豆到腐乳生產(chǎn)過程和方法但不適應(yīng)以腐乳為原料的其他再加工不具有腐乳形態(tài)的產(chǎn)品。 ? 產(chǎn)品規(guī)定了外觀感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)，規(guī)定了水分、水溶性無鹽固形物、食鹽、砷、鉛、黃曲霉毒素等指標(biāo) 腐乳新標(biāo)準(zhǔn)及意義 ? 我國首部腐乳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是在 1993年制定的。隨著國內(nèi)腐乳行業(yè)的迅速發(fā)展，新產(chǎn)品層出不窮，舊的標(biāo)準(zhǔn)已不能適應(yīng)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展需求。新標(biāo)準(zhǔn)由北京市食品釀造研究所等單位聯(lián)合起草，將“腐乳”產(chǎn)品定義為：以大豆為主要原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵制成的調(diào)味、佐餐制品。 腐乳新標(biāo)準(zhǔn)與前標(biāo)準(zhǔn)最重要的區(qū)別是降低了食鹽含量的下限。原標(biāo)準(zhǔn)要求：紅、白腐乳的食鹽下限為每百克不低于 8克，青腐乳為每百克不低于 10克，醬腐乳為每百克不低于 11克，而新標(biāo)準(zhǔn)則將食鹽下限全部調(diào)整為每百克不低于 。新的含鹽量標(biāo)準(zhǔn)使腐乳產(chǎn)品更加有利于人體健康，同時(shí)，也使企業(yè)能開發(fā)更多的新產(chǎn)品，不必受高含鹽量要求的制約。 ? 新標(biāo)準(zhǔn)還增加了水溶性蛋白質(zhì)理化指標(biāo)。其中，紅、白腐乳的水溶性蛋白質(zhì)每百克含量不低于 ，青腐乳不低于 ，醬腐乳不低于 5g。據(jù)北京市食品釀造研究所專家介紹，腐乳的原料大豆經(jīng)發(fā)酵和水解過程后，部分將轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)。腐乳中水溶性蛋白質(zhì)含量越高，腐乳品的營養(yǎng)成分也越高，將該指標(biāo)要求明確在標(biāo)準(zhǔn)中，是為了提高腐乳的營養(yǎng)成分含量。 新標(biāo)準(zhǔn)按配料工藝將腐乳分為四類：紅腐乳：又稱紅方，指在后期發(fā)酵的湯料中，配以著色劑紅曲，釀制而成的腐乳。白腐乳：又稱白方，指在后期發(fā)酵過程中，不添加任何著色劑，湯料以黃酒、白酒、香料為主釀制而成的腐乳，在釀制過程中因添加不同的調(diào)味輔料，使其呈現(xiàn)不同的風(fēng)味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品種。青腐乳：又稱青方，俗稱“臭豆腐”，指在后期發(fā)酵過程中，以低度鹽水為湯料釀制而成的腐乳，具有特有的氣味，表面呈青色。醬腐乳：又稱醬方，指在后期發(fā)酵過程中，以醬曲（大豆醬曲、蠶豆醬曲、面醬曲等）為主要輔料釀制而成的腐乳。 ? 腐乳等發(fā)酵豆制品不僅營養(yǎng)豐富，而且具有降低膽固醇含量、降血壓、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥、降血糖等多種功能，是十分好的健康食品。 研究結(jié)果表明，發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。 大豆蛋白被酶分解能夠產(chǎn)生可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶活性的大豆多肽，大豆多肽具有降低血糖、血壓、防止動(dòng)脈硬化的功能，國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國的腐乳等發(fā)酵性豆制品就含有活性很高的功能性大豆多肽。 腐乳具有清除自由基的功能。豆腐中含有的抗氧化成分，如維生素 E、異