傳統(tǒng)發(fā)酵畜產(chǎn)食品ppt課件-資料下載頁
2025-01-08 04:20本頁面
【正文】 →接種 →發(fā)酵 →過濾 →濾液 →產(chǎn)品 南瓜乳發(fā)酵飲料 ? 南瓜乳發(fā)酵飲料是以南瓜汁、脫脂乳為主要原料，配以新型糖尿病患者專用的甜味劑 ——— 液體木糖醇及其他輔料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的一種新型保健飲品，尤其適合肥胖癥、糖尿病患者飲用。 ? 木糖醇雖然有與蔗糖相同的甜度和熱量，但不像蔗糖那樣，攝入過多會(huì)使血液中性脂肪增多，使身體發(fā)胖。長期食用木糖醇，具有控 制體重和減肥的作用。這是因?yàn)?，木糖醇能減少血液中的游離脂肪酸，調(diào)整脂類的代謝，從而減少脂肪組織生成；木糖醇還具有抑制甘油、中性脂肪合成的功能，因而能控制人的體重，起到減肥的作用。在營養(yǎng)性甜味劑中，木糖醇是所有糖醇中甜度最高牗和蔗糖相仿牘的，是糖尿病患者首選的營養(yǎng)性甜味劑。木糖醇不僅能防齲齒、不升血糖，而且具有保肝、護(hù)肝功能，其他糖醇則不具有這些功能。 ? 南瓜乳配方南瓜、脫脂乳、木糖醇、 CMC－ Na。 操作要點(diǎn) ●成熟的南瓜，清洗干凈，去皮去瓤，切成小塊并用90℃ 熱水漂燙 3分鐘，以滅酶防變色。打漿，榨汁，過濾得南瓜原汁。 ●調(diào)配及均質(zhì)。 ●滅菌及冷卻殺菌熱處理?xiàng)l件是： 95℃ 100℃ ， 5min ● 接種發(fā)酵發(fā)酵溫度 42℃ 43℃ ，時(shí)間 4小時(shí)， pH值。凝乳完全形成并有少量乳清析出，即達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)。 ●破乳及配料：將液體木糖醇、蛋白糖、穩(wěn)定劑、乳化劑等溶解過濾后，與破碎后的酸凝乳混合，預(yù)熱65℃ 左右后均質(zhì)，經(jīng)板式熱交換器加熱至 121℃ ，進(jìn)行 15秒的短時(shí)殺菌，冷卻至 80℃ 85℃ 備用。 食用菌飲料 醪液 醪液 ? 子實(shí)體 →破碎 →攪拌 →保溫 →過濾 →濃縮 →分離、取清液 →配制 →產(chǎn)品 ? 菌絲體 →滅菌 →過濾、取濾液 →除去果膠 →配制→滅菌 →產(chǎn)品 ? 在以消毒奶為原料生產(chǎn)酸奶的過程中，為什么要在盡可能短的時(shí)間達(dá)到酸凝？可采取哪些措施？ 思考題 酸奶加工過程，有大分子物質(zhì)會(huì)發(fā)生哪些變化？ 同型與異型發(fā)酵的概念。 酸奶的加工工藝？ 酸奶加工常見的菌種有哪些？ 酸奶加工中常見的質(zhì)量問題有哪些？產(chǎn)生的原因？如何控制？ 第三節(jié) 干酪的生產(chǎn)技術(shù) 干酪 ? 干酪 ，又名 奶酪 ，或從英語 (cheese)音譯作芝士 、 起士 或 起司 ，是一種用奶放酸之后增加酶（酶）或細(xì)菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊、綿羊或水牛奶做的奶酪。細(xì)菌減少酸堿度，又加入獨(dú)特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黃色。傳統(tǒng)的干酪含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，維生素 A，鈣和磷。現(xiàn)代也有用脫脂牛奶作的低脂肪干酪。 歷史 相傳干酪是起源于阿拉伯。約在六千年前，阿拉伯人將牛奶和羊奶放入羊肚或皮革器皿中，作旅途解喝之用，系于駱駝側(cè)。經(jīng)過漫長而酷熱的旅程之后，乳液產(chǎn)生變化，發(fā)現(xiàn)袋內(nèi)的牛奶已分成兩層，一層透明狀的乳清及白塊凝脂。 原來羊肚中含有類似凝乳劑的酶，加上旅途顛簸搖蕩及被太陽高溫照射，乳液隨之發(fā)酵，形成半固體狀態(tài) 最初的干酪。 奶酪的制作方法是由歐洲人最先發(fā)明的，目的是為了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。 奶酪食用方法： 奶酪配餅干是一些西方人充饑解饞的選擇。 很多中國人吃了奶酪不舒服，原因有兩個(gè)： 第一是因?yàn)槟汤?營養(yǎng)太高 ，吃一塊奶酪和吃比它再大一點(diǎn)的一塊肥肉一樣，容易因難以消化而引起發(fā)脹，越硬的奶酪越是會(huì)這樣。 另外一個(gè)原因是無法消化乳糖 (乳糖不耐癥 )，一般是吃比較軟的奶酪才有這個(gè)問題。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鮮奶酪。 羊奶酪比牛奶酪好消化。 著名的奶酪食品包括：奶酪蛋糕，奶酪荷包蛋，法國洋蔥湯等。 第四節(jié) 開菲爾和馬奶酒生產(chǎn)技術(shù) ? 開菲爾（英文： Kefir）是一種發(fā)酵乳，是發(fā)祥于世界第一長壽地區(qū)的高加索，它與普通酸奶不一樣，因它是由數(shù) 10種的乳酸菌及酵母菌所形成的復(fù)合型發(fā)酵乳。 ? 它的種菌叫做 kefir粒，是塊狀物，是微生物學(xué)上非常珍貴的東西，已引起世界各國的注目而努力研究對人體生理的功效。 ? 功效： 改善消化機(jī)能，提高鈣的利用； 有效的預(yù)防腦血栓、心肌梗塞等成人病； 免疫機(jī)能的活性化達(dá)抗癌效果； 巨噬細(xì)胞的活性化 ? 開菲爾源于 KEFIR的中文諧音。 KEFIR在土耳其語中，為健康、愉快、美好之意，很早以前，土耳其牧民就普遍喜歡飲用自釀的酸奶，為了表達(dá)飲用酸奶時(shí)的感受，他們就把酸奶稱為 KEFIR。 ? 隨著 自釀酸奶 在歐洲的日漸風(fēng)行， KEFIR就很快傳遍歐美國家，成為自釀酸奶的代名詞。崇尚手工制作，追求天然、營養(yǎng)、新鮮、健康，把返璞歸真的食品和具有現(xiàn)代時(shí)尚氣息的“屋”元素融合。 Kefir的營養(yǎng)成分： Kefir 的成分中含有維生素 A 、 B 2 、 B 12 、 C 乳酸鈣、泛酸、葉酸、核酸、胺基酸、各種游離脂肪酸及其它微量元素。 Kefir 的乳酸鈣是 100%L （ + ）型，很容易被人體所吸收，而一般酸奶所含的不易消化的 D （ ）型乳酸鈣 . 世界衛(wèi)生組織（ WHO ）已提出給新生兒攝食做限制。 現(xiàn)代人有鈣攝取不足的問題，若是以 Kefir 來做為鈣源，就可有效的改善。 ? Kefir的功效： 1) 改善消化機(jī)能，提高鈣的利用 2) 有效的預(yù)防腦血栓、心肌梗塞等成人病 3) 免疫機(jī)能的活性化達(dá)抗癌效果 4) 巨噬細(xì)胞的活性化 其他發(fā)酵乳制品的加工 酸奶油 ? 酸奶油： 奶油是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。將發(fā)酵菌加到奶油里生長發(fā)酵，使奶油變酸而成。 ? 酸奶油粉是以發(fā)酵奶油為原料經(jīng)噴霧干燥加工而成的。 ? 酸奶油粉具有一種甜而帶輕微的酸氣味的乳脂香。 乳酒 ? 用馬乳葡萄釀制，即馬奶酒。 ? 乳酒是脫脂牛奶含量在 30%以上，酒精度含量在 3%以下的一種低酒度含肥飲料。 ? 是經(jīng)發(fā)酵、酸化、勾兌等特殊工藝加工制成。 乳扇 ? 乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一種干酪。用牛奶制成。乳白色，狀如折扇。生吃、干吃、油炸均可。是下酒的好菜。也可與云腿等材料一起用于烹調(diào)。切碎后也加進(jìn)三道茶中的第二道甜茶里飲用。 ? 三道茶 是云南白族招待貴賓時(shí)的一種飲茶方式，屬茶文化范疇。馳名中外的白族三道茶，以其獨(dú)特的“頭苦（沱茶 ） 、二甜（乳扇、核桃仁和紅糖 ） 、三回味（花椒、姜、桂皮 ） ”的茶道早在明代時(shí)就已成了白家待客交友的一種禮儀。 乳餅 ? 乳餅 是云南西北各民族常吃的一種干酪。 ? 酷似豆腐塊。 沾白糖生吃或者下油鍋煎吃都很爽口。 ? 乳餅制作方法 ? 取鮮奶，兌入一種從當(dāng)?shù)厣缴喜杉乃峁ブ?，酸化乳液。酪蛋白遇酸析出。?jīng)過濾，壓實(shí)，適度脫水后成品。 ? 其工藝原理和工序跟制作豆腐，豆腐是大豆植物蛋白，而乳餅為牛羊酪蛋白。由此，乳餅其實(shí)應(yīng)該稱為“奶豆腐”。 ? 一種較新的生產(chǎn)乳餅的工藝參數(shù)為： 凝乳溫度 80℃ ， CaCl2的添加量為 ％，加酸凝乳劑（ pH=）的量為 25％。
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