高中生物傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)-資料下載頁
2025-01-07 15:58本頁面
【正文】 乳品質(zhì)的條件 一、基礎(chǔ)知識 (主要 ): (還有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等 ) （ 1）分類地位：多細胞 生物 (絲狀真菌 ) （ 2）代謝類型： . （ 3）發(fā)酵條件： ①溫度：溫度控制在 。 ②氧氣： 。 ③濕度： 用保鮮膜控制濕度，并定期換氣 。 ④ 豆腐的品質(zhì)（含水量）： 。 毛霉 真核 異養(yǎng)需氧型 15℃ ～ 18℃ 需要 70%（ 4）分布 :廣泛 ,常見于 、水果、 、 谷物上 （ 5）特點： 生長迅速，具有發(fā)達的白色 ， 如下圖。（實際上還有匍匐菌絲，可形成腐乳外面的 “ 皮 ” ） 土壤 蔬菜 菌絲 制作原理： 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成 ；脂肪酶可將脂肪水解為 。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳。 思考： 腐乳味道鮮美，營養(yǎng)價值較高，原因主要有（ 1） ； （ 2） 。 小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 大分子分解成小分子，易吸收 大分子分解成小分子，營養(yǎng)物質(zhì)種類增加 先創(chuàng)造條件讓毛霉生長 再加鹽控制毛霉的生長 控制毛霉的生長， 同時增加風味和口感 前期發(fā)酵 二、實驗設(shè)計 后期發(fā)酵 讓豆腐上長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯 裝瓶 密封腌制 相關(guān)資料 1．毛霉的生長：溫度控制在 ，并保持濕度。約 后，開始生長， 后菌絲生長旺盛 , 后布滿菌絲。豆腐塊上的毛霉來自 ，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格 的條件下，將 直接接種在豆腐上（可避免雜菌污染，保證質(zhì)量）。 ２．加鹽腌制：隨著層數(shù)的加高而 ，接近瓶口的鹽要 。腌制約 天左右。加鹽的作用：①使豆腐塊析出水分變硬；② ；③調(diào)味 15℃ ～ 18℃ 空氣中的毛霉孢子 優(yōu)良毛霉菌種 48h 3d 5d 無菌增加鹽量 鋪厚一些 8 抑制微生物生長，避免豆腐腐敗變質(zhì) ： 鹵湯是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同時能使腐乳具有獨特的香味調(diào)味。香辛料種類多可 ，也具有防腐殺菌的作用。 酒 香辛料 12 % 微生物的生長 調(diào)節(jié)腐乳的風味 三、操作提示 （一）控制好 的用量 ，注意控制鹽的用量。鹽的濃度過低，不足以 ，可能導(dǎo)致 ；鹽的濃度過高，會影響 。 左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時間 ；酒精含量過高，不足以抑制 ，可能導(dǎo)致豆腐 。 材料抑制微生物的生長 豆腐腐敗變質(zhì) 腐乳的口味 12 % 延長 微生物的生長 腐敗變質(zhì) （二）防止 . ，洗刷干凈后要用 消毒。 ，操作要 。整齊地擺放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口 。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的 ，防止瓶口被污染 。 雜菌污染 沸水 迅速小心 密封 火焰
醫(yī)療健康相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1