高中生物傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)(已修改)
2025-01-19 15:58 本頁面
【正文】 選修 1—— 生物技術(shù)實踐 第二章 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)實踐 課題 1 果酒和果醋制作 學(xué)習(xí)目標(biāo)： ? 說明果酒和果醋制作的原理 ? 設(shè)計制作果酒和果醋的裝置 ? 完成果酒和果醋的制作及評價 ? 在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。 ? 制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。 酵母菌分布廣泛， “ 喜歡 ” 含糖較高的偏酸環(huán)境中。 一、基礎(chǔ)知識 （一）、果酒制作 菌種 —— 酵母菌 ： （ 1）分類地位：單細(xì)胞 生物 （真菌） （ 2）代謝類型： . （ 3）發(fā)酵條件： ①溫度：是酵母菌 和 的重要條件。酵母菌生長繁殖的最適溫度為 左右，酒精發(fā)酵時將溫度嚴(yán)格控制在 。 ②氧氣：前期需 O2，后期 。（理由是 ） ③ PH：呈 。（ ～ ） 真核 異養(yǎng)兼性厭氧型 生長 發(fā)酵 20℃18℃ ～ 25℃ 不需 O2 酸性 先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發(fā)酵 在 、 的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過程中，不需要進行滅菌。 制作原理：（用反應(yīng)式表示） （ 1） ； （ 2） . 缺氧 呈酸性 C6H12O6 ＋ 6O2 6CO2 ＋ 6H2O C6H12O6 2C2H5OH ＋ 2CO2 酶 酶 +能量 +能量 發(fā)酵需要的適宜條件 最適溫度： 18~25℃ 有氧發(fā)酵 無氧發(fā)酵 最適溫度： 20℃ 有氧 適宜的 PH（酸性） 無氧 適宜的 PH（酸性） （二）、果醋制作 菌種 —— 醋酸桿菌 ： （ 1）分類地位：單細(xì)胞 生物 （ 2）代謝類型： . （ 3）發(fā)酵條件： ①溫度：醋酸菌的最適生長溫度為 ， 醋酸發(fā)酵時將溫度嚴(yán)格控制在此范圍內(nèi)。 ②氧氣：醋酸菌是好氧細(xì)菌，要供應(yīng)充足，要 不斷通入氧氣。 ③ PH：呈 。 原核 異養(yǎng)需氧型 30℃ ～ 35℃ 酸性 原理：（用反應(yīng)式表示） （ 1）氧氣、糖源都 ：醋酸菌將葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋） （ 2）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將 → 乙醛 → 。 （酒變醋） 果酒制作果醋的反應(yīng)式為 : 。 充足 糖 醋酸 乙醇 醋酸 C2H5OH ＋ O2 CH3COOH ＋ H2O 酶 C6H12O6 → 3CH3COOH（醋酸） 醋酸發(fā)酵需要的適宜條件 最適溫度： 30~35℃ 有氧 適宜的 PH（酸性） （三）、菌種來源 酵母菌菌種的來源 葡萄酒自然發(fā)酵的酵母菌主要是附著在 的酵母菌，放久的葡萄有酒味就
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