《傳統(tǒng)發(fā)酵畜產(chǎn)食品》ppt課件-文庫吧
2025-12-10 04:20 本頁面
【正文】 （ 3）整腸作用 （ 4）抑菌作用 （ 5）改善便秘作用 （ 6）降低膽固醇 （ 7）抗癌作用 酸乳的分類 按成品的組織狀態(tài)分類 ①凝固型酸奶（ Set yoghurt） ②攪拌型酸奶（ Stirred yoghurt） ③ 飲料型酸乳（ Drinking yoghurt) ④ 冷凍型酸乳（ Frozen yoghurt): 按成品的口味分類 ① 天然純酸奶（ Natural yoghurt） ②加糖酸乳（ Sweeten yoghurt） ③調(diào)味酸乳（ Flavored yoghurt） ④果料酸乳（ Yoghurt with Fruit） ⑤復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳 ⑥療效酸奶（ Curative Effect Yoghurt） ? 包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸奶。 ? ① 濃縮酸乳（ Concentrated or Condensed Yoghurt） ? ②冷凍酸奶（ Frozen Yoghurt） ? ③充氣酸乳（ Carbonated Yoghurt） ? ④酸乳粉（ Dried yoghurt） 按發(fā)酵的加工工藝分類 按菌種組成和特點(diǎn)分類 （ 1）嗜熱菌發(fā)酵乳 ? ①單菌發(fā)酵乳 ? ②復(fù)合菌發(fā)酵乳 （ 2）嗜溫菌發(fā)酵乳 ? ①經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品 ? ②經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品：如酸牛乳酒、酸馬奶酒。 發(fā)酵劑 (法國羅地亞公司 EZAL DVI) 應(yīng)用 范圍 菌種類型 乳酸菌 菌株 發(fā)酵溫度 發(fā)酵時(shí)間 發(fā)酵終點(diǎn) 用量/ 攪拌型 MYE9698 ST+LB 43 ~5 4 MYE9698 ST+LB 43 ~4 4 凝固型 MYE800 ST+LB+LL 43 5 5 MYE900 ST+LB 43 4 發(fā)酵劑 (丹麥 Hansen’s公司 DVS菌種） 應(yīng)用 范圍 菌種 類型 接種量 /% 發(fā)酵溫度 /℃ 發(fā)酵時(shí)間 /h 發(fā)酵終點(diǎn) /pH 8℃ 7d/pH 攪拌型 YC380 43 ~5 YC370 43 ~5 YC350 43 ~5 凝固型 YC460 43 ~5 YC470 43 ~5 YC471 43 ~5 我國酸乳成分標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng) 目 純酸乳 調(diào)味酸乳 果料酸乳 脂肪含量 全脂 ≥ 部分脫脂 脫脂 ≤ 蛋白質(zhì)含量 ≥ 非脂乳固體 ≤ 一、發(fā)酵劑 2 發(fā)酵劑的種類 按發(fā)酵劑制備過程分類 （ 1）乳酸菌純培養(yǎng)物 ? 即一級菌種的培養(yǎng)，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌苗。 （ 2）母發(fā)酵劑 ? 即一級菌種的擴(kuò)大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。 （ 3）生產(chǎn)發(fā)酵劑 ? 生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。 按使用發(fā)酵劑的目的分類 （ 1）混合發(fā)酵劑 ? 這一類型的發(fā)酵劑含有兩種或兩種以上的菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按 1:1 或１ :2比例混合的酸乳發(fā)酵劑，且兩種菌比例的改變越小越好。 （ 2）單一發(fā)酵劑 ? 這一類型發(fā)酵劑只含有一種菌 發(fā)酵劑的主要作用： ? ① 分解乳糖產(chǎn)生乳酸； ? ②產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味； ? ③具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸收； ? ④酸化過程抑制了致病菌的生長。 發(fā)酵劑的選擇： ? 菌種的選擇對發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當(dāng)?shù)木N。選擇發(fā)酵劑應(yīng)從以下幾方面考慮： ? ① 產(chǎn)酸能力和后酸化作用 ? ② 滋氣味和芳香味的產(chǎn)生 ? ③ 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生 ? ④ 蛋白質(zhì)的水解性 發(fā)酵劑的制備 ? （ 1）菌種的復(fù)活及保存 ? （ 2）母發(fā)酵劑的調(diào)制 ? （ 3）生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備 發(fā)酵劑的質(zhì)量要求 ? （ 1）凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。 ? （ 2）具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。 ? （ 3）若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤，略帶粘性，不含塊狀物。 ? （ 4）按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延長凝固的現(xiàn)象。測定活力（酸度）時(shí)符合規(guī)定指標(biāo)要求。 ? 為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時(shí)間貯藏。 菌種：母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑、工作發(fā)酵劑 乳酸桿菌是奶制品中的常見菌 例如 ， 德氏乳桿菌 (Lactobacillus delbrueckii 嗜酸乳桿菌 (L． acidophilus) 發(fā)酵劑 （ Lactobacillus acidophillus）。細(xì)胞寬度約 為 。 （ Lactobacillus brevis ）透射電子顯微照相。細(xì)胞大小為 2μm。 （ Lactobacillus delbrueckii ）掃描電子顯微照相。細(xì)胞直徑為。 (一 )傳統(tǒng)用菌 嗜熱鏈球菌（ Streptococcus thermothilus） 保加利亞乳桿菌 (Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳桿菌（ Lactobacillus acidophilus） 雙歧桿菌 (Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌 (Leuconostoc) 雙乙酰乳鏈球菌 (Streptococcus diacetilactis) 德氏乳桿菌（ Lactobacillus dilbrueckii） （二）菌種的特性 微需氧 G＋ 40－ 45℃ 同型乳酸發(fā)酵菌 發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖 微厭氧 G＋ 40－ 43℃ 同型乳酸發(fā)酵菌 發(fā)酵葡萄糖、果糖和乳糖 對蛋白分解力較強(qiáng) 微厭氧 G＋ 35－ 38℃ 同型乳酸發(fā)酵菌 發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖 專性厭氧 G＋ 37℃ 異型乳酸發(fā)酵菌 產(chǎn)物： L(＋ )－乳酸 乙酸、乙醇和二氧化碳 發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖 兩菌混合培養(yǎng)比單獨(dú)培養(yǎng)的生長效果好。 （三）菌種選擇標(biāo)準(zhǔn) ⑴ 產(chǎn)酸程度適宜 ⑵產(chǎn)香性好 ⑶保健效果好 ⑷后熟性 二、
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