畜產(chǎn)品加工學(xué)ppt課件(已修改)
2025-05-13 18:21 本頁(yè)面
【正文】 畜產(chǎn)品加工學(xué) 第三章 原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量及控制 第一節(jié) 乳中微生物的來(lái)源與控制 一、牛乳中微生物的種類(lèi) 牛乳從乳腺分泌以至被擠出時(shí)為無(wú)菌狀態(tài)，但擠乳過(guò)程中可能有細(xì)菌侵人，擠乳后的處理、器械接觸及運(yùn)輸過(guò)程亦可能使牛乳中混入微生物，如若處理不當(dāng)，可以引起牛乳的風(fēng)味、色澤、形態(tài)都發(fā)生變化。 （－）細(xì)菌 牛乳中存在的微生物有細(xì)菌、酵母和霉菌，其中以細(xì)菌在牛乳貯藏與加工中的意義為最重要。 鏈球菌 ? 鏈球菌屬的這種菌利用碳水化合物只產(chǎn)生乳酸，為單一發(fā)酵型菌群。據(jù)發(fā)酵產(chǎn)物的不同，可將鏈球菌屬分為膿血菌群、綠色菌群、腸球菌群、乳酸菌群等。 ? ① 乳酸鏈球菌：乳酸鏈球菌為有代表性的乳業(yè)用乳酸菌，普遍存在于乳液中，幾乎從所有的生鮮乳中均能檢出這種菌。乳酸鏈球菌產(chǎn)酸的界限溫度為 10－ 40℃ ，以 30℃ 為最適溫度。此菌能分解葡萄糖、果糖、乳精、半乳糖和麥芽糖，產(chǎn)生乳酸和其他有機(jī)酸，酸的最高生產(chǎn)量為 1％左右。乳酸鏈球菌的某些菌株會(huì)產(chǎn)生乳酸鏈球菌素（ Nisin），在牛乳中可抑制細(xì)菌的繁殖。 鏈球菌 ? ② 乳酪鏈球菌：乳酪鏈球菌與乳酸鏈球菌均為制造干酪或其他發(fā)酵乳制品的常用菌。此菌的最適生長(zhǎng)溫度為 30℃ ，產(chǎn)酸最適溫度比乳酸鏈球菌低，其在 18－ 20℃ 與 30℃ 產(chǎn)生的酸度相同，高于 40℃則無(wú)法生長(zhǎng)。此菌不僅能分解乳糖而產(chǎn)酸，而且具有較強(qiáng)的蛋白分解能力。 ? ③ 嗜熱鏈球菌：此為在高溫下也可發(fā)育的乳酸菌，在 50－ 53℃ 也可產(chǎn)生乳酸。嗜熱鏈球菌的最低生長(zhǎng)溫度為 20℃ ，適宜生長(zhǎng)溫度為 40－ 45℃ ，能分解蔗糖、乳糖。果糖而產(chǎn)酸，可用于高溫加工干酪及酸乳。 鏈球菌 ?④ 糞鏈球：在分類(lèi)學(xué)上糞鏈球菌屬腸球菌，存在于動(dòng)物的腸道與糞便中，能分解葡萄糖、果糖、蔗糖、半乳糖、乳糖和麥芽糖等。這種菌在乳中繁殖而產(chǎn)酸，產(chǎn)酸能力不強(qiáng)，其耐熱性與化學(xué)耐受性高，與大腸菌同為食品污染的指標(biāo)菌。此種菌生長(zhǎng)的最低溫度為 10℃ ，最高溫度為 45℃ 明串珠菌屬 ?明串珠菌屬為可利用碳水化合物產(chǎn)生乳酸、揮發(fā)性酸（如醋酸）及 CO。等的多元發(fā)酵型球菌，其存在于牛乳中可將檸檬酸變成香氣物質(zhì)。明串珠菌屬的適溫為 20－ 25℃ ，可分為蝕橙明串珠菌與戊糖明串珠菌兩種菌，這些菌可用于制造發(fā)酵乳酪及發(fā)酵乳制品。 乳酸桿菌屬 ?乳酸桿菌屬為可產(chǎn)生乳酸的桿菌，可分為單一型及多元型發(fā)酵菌。乳酸桿菌屬以適溫的差異可分為高溫（嗜熱）性與中溫性?xún)深?lèi)。 乳酸桿菌屬嗜熱性的代表菌為保加利亞乳桿菌與嗜酸乳桿菌，中溫性的代表菌為干酪乳桿菌與胚芽乳桿菌 乳酸桿菌屬 ? ① 保加利亞乳桿菌：保加利亞乳桿菌為高產(chǎn)酸菌，在牛乳中可產(chǎn)酸使牛乳酸度達(dá) 2％，適溫 38－41℃ ，生長(zhǎng)溫度最高可達(dá) 53 ℃ ， 20℃ 以下無(wú)法發(fā)育，常被用以制造干酪及發(fā)酵乳。
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