畜產(chǎn)品加工學(xué)ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-28 18:21 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 擠乳工人或其他管理人員也會把微生物帶入乳液。比如，在擠乳前，工人的手如未經(jīng)嚴(yán)格的清洗和消毒，工作衣帽不夠清潔，那么就可能將微生物帶入乳液。如果工作人員是呼吸道或腸胃傳染病的帶菌者，那就可能將病原菌傳播到乳液中去，這樣會造成很大的危害 （三）榨乳后微生物的污染和繁殖 ? 乳液擠出后，應(yīng)進(jìn)行過濾并及時冷卻，使乳溫下降至 10℃ 以下。在此過程中乳液所接觸的奶桶、過濾器和空氣等，都有可能使其再污染微生物。 ? 新鮮原料乳如果不及時加工或冷藏，那么乳液中的微生物就會增殖。當(dāng)氣溫在 30℃ 以上時，乳的變質(zhì)非常迅速，尤其在乳的運(yùn)輸過程中無冷藏的條件下，一些未裝滿乳液的貯奶桶的不斷的振蕩，會更加速微生物的繁殖。乳液的振蕩就相當(dāng)于通氣和攪拌的作用，這也是必須引起注意的一個問題。 ?為杜絕以上污染途徑，乳品廠應(yīng)盡可能采用自動化裝置，使牛乳自進(jìn)入加工系統(tǒng)后，至加工完畢成為成品，整個過程中都不與外界接觸。那么微生物污染只取決于容器與設(shè)備的殺菌完全與否。 ?若無法采用全自動封閉系統(tǒng)，那么為了提高乳質(zhì)，除加強(qiáng)檢驗(yàn)外，應(yīng)從乳源抓起，協(xié)助農(nóng)牧場加強(qiáng)衛(wèi)生防治工作。如在擠乳時，除注意乳房、乳頭的衛(wèi)生，認(rèn)真清洗按摩外，最初擠出的乳應(yīng)另行處理。管道、設(shè)備、濾布等應(yīng)定時清洗殺菌。用擠乳機(jī)擠乳時，榨乳設(shè)備要妥善操作與維護(hù)，防止因操作不當(dāng)而引起乳房炎。擠乳后應(yīng)立即冷卻，乳經(jīng)冷卻處理后仍不應(yīng)麻痹，以防嗜冷菌的繁殖。 三、牛乳中微生物的生長代謝 牛乳中微生物的生長曲線 微生物生長必須從菌體外取得必需的營養(yǎng)物質(zhì)與足夠的能量，來合成菌體，以使菌體數(shù)目成指數(shù)形式增加。單細(xì)胞微生物的生長可分為四個階段，即緩慢期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期， 牛乳中微生物的生長代謝 在緩慢期，菌種生長剛開始一段時間，菌體數(shù)目并不增加，甚至稍有減少。雖然增加菌數(shù)不多，但菌體細(xì)胞的代謝卻很旺盛，菌體時間細(xì)胞的體積增長很快，單細(xì)胞微生物典型生長曲線對不良的環(huán)境因素如 高溫、低溫和高濃度的鹽溶液等比較敏感。 牛乳中微生物的生長代謝 經(jīng)緩慢期之后，菌體細(xì)胞分裂程度劇烈上升，菌體數(shù)目以幾何級數(shù)增加，所以稱為對數(shù)期。工業(yè)生產(chǎn)上采用各種措施盡量延長對數(shù)期以提高發(fā)酵生產(chǎn)力，這就是連續(xù)發(fā)酵的基本原理。 對數(shù)期后，當(dāng)培養(yǎng)液中菌體的增多數(shù)和死亡數(shù)幾乎相平衡時，即為穩(wěn)定期。由于營養(yǎng)物質(zhì)的減少，菌體有毒代謝產(chǎn)物的積累，促使菌體加速死亡。菌體死亡速度大大超過繁殖速度時，就進(jìn)入衰亡期，并出現(xiàn)菌體變形、自溶等現(xiàn)象。 牛乳中微生物的生長代謝 ?（二）影響微生物生長的因素 物理因素、化學(xué)因素以及生物因素。 （ l）溫度溫度對微生物生長影響很大。對牛乳而言，擠乳時的清潔度對細(xì)菌數(shù)有很大影響，而貯存溫度對細(xì)菌數(shù)的增加則至關(guān)重要。溫度愈高，細(xì)菌數(shù)增加愈快。 （ 2）壓力、音波、放射線照射壓力（加壓殺
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