二、禽畜產品(編輯修改稿)
2025-02-03 08:24 本頁面
【文章內容簡介】 方法 測定其保水性能時可知，保水性隨 pH值的高低而發(fā)生變化。 當 pH值在 ，保水性最低。 ﹡ 金屬元素：肌肉中含有 Ca、 Mg、 Zn、 Fe、 Ag、 Al、 Sn、 Pb、 Cr、 Mn等多價金屬元素，在肉中以結合或游離狀態(tài)存 在，它們在肉成熟期間會發(fā)生變化。 ﹡ 動物因素：畜禽種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部 位及屠宰前后處理等，對肉保水性都有影響。 三、肉產品的成熟 指動物經屠宰后，其身體內部持續(xù)的生命活動而使肉質發(fā)生 變化的過程。 1. 肉的僵直：指動物死后其肌肉出現(xiàn)的肌肉伸展性消失及硬 化現(xiàn)象。 原因： ﹡ 酶活性促進成熟過程 ﹡ 肌肉內產生乳酸、 磷酸使 pH值降低，導致保水性下降 ﹡ ATP的喪失和肌動球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌動蛋白間有效空隙 大為減少，保水性降低 肌肉僵直的三個階段：遲滯期、急速期、最后期 2. 肉的自溶：僵直期后（約 1 ～ 3d ），肉的水合性徐徐升 3. 高，而僵直逐漸解除的過程。 4. 原因： 5. ﹡ 蛋白質分子分解成較小的單位，從而引起肌肉纖維滲透壓增高 6. ﹡ 可能是引起蛋白質凈電荷（實效電荷）增加及主要價鍵分裂的結果。 四、肉產品的腐敗變質 蛋白質 蛋白胨、多肽、 氨基酸 氨、硫化氫、酚、吲哚、 糞臭素、胺、 CO2 脂肪 糖類 脂肪酸 糖酵解產物 分解 分解 分解 糖酵解 肉產品的腐敗變質主要是由于微生物的污染。禽畜肉類的微生物 污染，一是在宰殺過程中各個環(huán)節(jié)上的污染，二是病畜、病禽肉類所帶有的各種病原菌。 肉及肉制品中的酸敗問題則是由于環(huán)境因素導致的氧化結果。 微生物 微生物 微生物 1. 以下哪種肉類的葉酸含量較高？ 2. A. 牛肉 B. 豬肉 C. 羊肉 D. 雞肉 2. 含有 ATP酶活性的是 。 B. 肌球蛋白 C. 肌動球蛋白 D. 肌粒蛋白 3. 以下對蛋白質和脂肪的消化起作用的是 。 B. 鎂離子 C. 葉酸 D. 乳酸 4. 肉的保水性主要取決于肉中的 。 5. A. 結合水 B. 不易流動水 C. 自由水 D. 上述各項 5. 與肉類色澤相關的是 。 6. A. 肌原蛋白 B. 肌原球蛋白 C. 肌紅蛋白 D. 肌粒蛋白 A B C D B C. 6. 肉的鮮味成分主要有 。 A. 肌苷酸 B. 氨基酸 C. 有機酸 D. 上述各項 7. 肉的保水性與肉的
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