二、禽畜產(chǎn)品(編輯修改稿)
2025-02-03 08:24 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 方法 測(cè)定其保水性能時(shí)可知，保水性隨 pH值的高低而發(fā)生變化。 當(dāng) pH值在 ，保水性最低。 ﹡ 金屬元素：肌肉中含有 Ca、 Mg、 Zn、 Fe、 Ag、 Al、 Sn、 Pb、 Cr、 Mn等多價(jià)金屬元素，在肉中以結(jié)合或游離狀態(tài)存 在，它們?cè)谌獬墒炱陂g會(huì)發(fā)生變化。 ﹡ 動(dòng)物因素：畜禽種類(lèi)、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部 位及屠宰前后處理等，對(duì)肉保水性都有影響。 三、肉產(chǎn)品的成熟 指動(dòng)物經(jīng)屠宰后，其身體內(nèi)部持續(xù)的生命活動(dòng)而使肉質(zhì)發(fā)生 變化的過(guò)程。 1. 肉的僵直：指動(dòng)物死后其肌肉出現(xiàn)的肌肉伸展性消失及硬 化現(xiàn)象。 原因： ﹡ 酶活性促進(jìn)成熟過(guò)程 ﹡ 肌肉內(nèi)產(chǎn)生乳酸、 磷酸使 pH值降低，導(dǎo)致保水性下降 ﹡ ATP的喪失和肌動(dòng)球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白間有效空隙 大為減少，保水性降低 肌肉僵直的三個(gè)階段：遲滯期、急速期、最后期 2. 肉的自溶：僵直期后（約 1 ～ 3d ），肉的水合性徐徐升 3. 高，而僵直逐漸解除的過(guò)程。 4. 原因： 5. ﹡ 蛋白質(zhì)分子分解成較小的單位，從而引起肌肉纖維滲透壓增高 6. ﹡ 可能是引起蛋白質(zhì)凈電荷（實(shí)效電荷）增加及主要價(jià)鍵分裂的結(jié)果。 四、肉產(chǎn)品的腐敗變質(zhì) 蛋白質(zhì) 蛋白胨、多肽、 氨基酸 氨、硫化氫、酚、吲哚、 糞臭素、胺、 CO2 脂肪 糖類(lèi) 脂肪酸 糖酵解產(chǎn)物 分解 分解 分解 糖酵解 肉產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的污染。禽畜肉類(lèi)的微生物 污染，一是在宰殺過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)上的污染，二是病畜、病禽肉類(lèi)所帶有的各種病原菌。 肉及肉制品中的酸敗問(wèn)題則是由于環(huán)境因素導(dǎo)致的氧化結(jié)果。 微生物 微生物 微生物 1. 以下哪種肉類(lèi)的葉酸含量較高？ 2. A. 牛肉 B. 豬肉 C. 羊肉 D. 雞肉 2. 含有 ATP酶活性的是 。 B. 肌球蛋白 C. 肌動(dòng)球蛋白 D. 肌粒蛋白 3. 以下對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪的消化起作用的是 。 B. 鎂離子 C. 葉酸 D. 乳酸 4. 肉的保水性主要取決于肉中的 。 5. A. 結(jié)合水 B. 不易流動(dòng)水 C. 自由水 D. 上述各項(xiàng) 5. 與肉類(lèi)色澤相關(guān)的是 。 6. A. 肌原蛋白 B. 肌原球蛋白 C. 肌紅蛋白 D. 肌粒蛋白 A B C D B C. 6. 肉的鮮味成分主要有 。 A. 肌苷酸 B. 氨基酸 C. 有機(jī)酸 D. 上述各項(xiàng) 7. 肉的保水性與肉的
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